Čo je caciocavallo a s čím sa jedáva

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

„Kachokavallo“sa do ruštiny prekladá ako „syr na chrbte koňa“. Zisťovali sme, odkiaľ sa tento zvláštny názov vzal a prečo je potrebné tento syr zaradiť do svojho jedálnička.

Cachocavallo: aký druh syra?

Caciocavallo je polotvrdý syr obľúbený v južnom Taliansku. Patrí do rodiny cestovín filata, to znamená na extrakciu syrov. Jeho najbližšími príbuznými sú mozzarella, provolone a suluguni. Cacocavallo sa zvyčajne vyrába z kravského mlieka, niekedy sa zriedi ovčím mliekom.

Mlieko sa prefiltruje a zahreje na 38 ° C, potom sa k nemu pridá zákvas a syridlo a zmes sa nechá 10 minút. Potom sa srvátka odstráni a hmota sa nakrája na malé kúsky veľkosti fazule. Mali by sa lúhovať 10 hodín, počas ktorých výrobca syra pravidelne odoberá vzorky: malé kúsky hmoty hádže do horúcej vody a hodnotí ich elasticitu.

Keď hrudky dosiahnu požadovaný stav, začne sa ďalšia fáza varenia. Hmota sa hodí do horúcej vody a miesi sa. Tradične to syrári robia holými rukami. Vo vode sa hmota zohreje, zlepí a premení sa na dlhé nite. Sú vytiahnuté na dlhú dobu, čím sa odstránia všetky dutiny.

Potom sa zo syra vytvaruje guľa alebo tyčinka a na niekoľko hodín sa vloží do slanej vody. Potom je cachocavallo zviazaný do párov a hodený cez brvno - v tejto polohe strávi mesiac až dva roky. Mimochodom, práve kvôli tomuto spôsobu skladovania má Cachocavallo nezvyčajný tvar vrecúška.

Chuť cacocavalla môže byť sladká, slaná alebo pikantná - všetko závisí od obdobia zrenia.

Historický odkaz

Caciocavallo je syr s dlhou históriou. Prvé zmienky o ňom sa objavili v 4. storočí pred Kristom v Grécku: Hippokrates obdivoval jeho vkus v jednom zo svojich pojednaní.

Neskôr si recept požičali starí Rimania od Grékov. V 1. storočí nášho letopočtu rímsky spisovateľ Plínius Starší napísal o jedinečnom recepte caciocavallo – v tom čase sa nazývalo butirro.

Odkedy sa recept dostal na Apeninský polostrov, Cacocavallo sa stalo pravidelným hosťom na stole farmárov v južnom Taliansku, najmä na Sicílii. Spôsob prípravy zostal nezmenený a v roku 1996 dostalo Caciocavallo označenie DOP (Denominazione di Origine Protetta – názov s chráneným pôvodom). Zabezpečuje, že výrobok sa vyrába iba na mieste, kde kombinácia klímy, podmienok prostredia a ľudských faktorov dáva syru jeho jedinečnú chuť.

V krajinách Balkánskeho polostrova existujú analógy kachokavallo (napríklad v Srbsku sa nazýva kachkaval), v Sýrii (kashkavan), v Turecku (kashkaval). A v Egypte dostal Caciocavallo prezývku „rímsky syr“.

"Konský syr" alebo "syr na chrbte koňa"?

Názov je preložený z taliančiny veľmi vtipne - "syr na chrbte koňa" (di cacio e cavallo). Ďalšou bežnou možnosťou je konský syr. Existuje niekoľko verzií, prečo sa to tak začalo nazývať.

1. Kvôli spôsobu zrenia: syr sa hádže cez brvno, ktoré pripomína chrbát koňa. Mimochodom, v Taliansku existuje výraz „skončiť ako caciocavallo“, teda „byť obesený“.
2. Najprv sa Caciocavallo vyrábalo z kobylieho mlieka.
3. Tento názov dostal syr za čias Neapolského kráľovstva: potom bol syr vyrazený do tvaru koňa.
4. Syr bol obľúbený u kočovných pastierov už od staroveku. Caciocavallo uvarili na poli a potom ho prevážali so sebou, pričom ho prehodili cez chrbát koňa.

Teraz môžete ľahko nájsť a vyskúšať kachokavallo v Rusku. Vyrába ho spoločnosť Umalat, ktorá sa špecializuje na gastronomické čerstvé syry. O autentickosti chuti cacocavallo niet pochýb. "" Pracuje na moderných európskych zariadeniach pod kontrolou talianskych technológov, vrátane Alfia Mazucchiho.

Druhy caciocavallo

Existuje niekoľko druhov syra Cachocavallo. Líšia sa typom mlieka a použitého syridla, v prítomnosti náplne, v tvare. Najpopulárnejšie sú však klasifikácie podľa obdobia starnutia a oblasti výroby.

Druhy cachocavallo podľa starnutia

• Polostagnato … Najmladší. Dozrieva 40-60 dní a má sladkastú chuť.
• Stagnato … Dozrieva od 3 do 6 mesiacov. Sušička, so slanou korenistou chuťou.
• Stagnato extra … Zreje až 2 roky, výsledkom čoho je tvrdý syr s bohatou a komplexnou chuťou, objavujú sa v ňom tóny korenia a orechov. Kôrka syra môže byť pokrytá prirodzenou plesňou. Toto je najdrahší typ caciocavallo.

Som veľmi hrdý na to, že Umalat vyrába Cachocavallo. Ide o tradičný výrobok z juhu Talianska. Jednou z vlastností cacocavallo sú malé otvory, ktoré dodávajú syru osobitnú chuť. Vytvárajú ich prirodzené mikroorganizmy.

Aby ste si naplno užili chuť cacocavallo, nekrájajte ho na veľmi tenké plátky. Syr možno podávať ako samostatné občerstvenie v kombinácii s chlebom alebo cestovinami, pridávať na pizzu alebo ľahký zeleninový šalát. Caciocavallo môžete opražiť aj na panvici, syr však neodstraňujte z neho, aby pri vyprážaní nestratil svoj tvar. Mimochodom, na vyprážanie nepotrebujete olej: Cachocavallo samotné je dosť mastné.

Druhy caciocavallo podľa oblasti výroby

• Cachocavallo "Silano" … Recept na tento syr sa objavil v obci Sillano. Vyrába sa len z kravského mlieka. Silanova kôrka je hladká, svetložltej farby. Tvar je nevyhnutne vo forme vrecka: oválna základňa a malý kruh na vrchu.
• Cachocavallo "Ragusano" … Varené na Sicílii. Tvarom pripomína Ragusano Cacocavallo tyčinku, jeho kôrka má intenzívnejšiu žltú, niekedy až oranžovú či hnedú farbu. "Ragusano" sa pripravuje vo veľkých kusoch s hmotnosťou 12-16 kg.
• Cachocavallo "Podoliko" … Jeden z najdrahších syrov na svete. Vyrába sa z mlieka vzácnych kráv Podoliko, ktoré sa chovajú v južných oblastiach Talianska vrátane Abruzza, Basilicaty a Kalábrie. Kravy tohto plemena dávajú veľmi málo mlieka, ale je bohaté na zdravé tuky a bielkoviny. Zvieratá sa pasú na alpských lúkach po celý rok, takže syr si zachováva chuť byliniek a ak sa mlieko nazbieralo v lete, objavia sa v ňom dokonca odtiene jahôd. Vydržať "Podoliko" dlhšie ako iné druhy cacocavallo: možno ho skladovať až 12 rokov.
• Cachocavallo "Palermitano" … Vyrába sa v obci Godrano z kravského mlieka s použitím jahňacieho syridla. Tvarovo sa „Palermitano“podobá na „Ragusano“. Jeho kôra je tenká a hladká, jantárovej farby.

Prečo je caciocavallo užitočné?

Cachocavallo je bohatý a vysokokalorický syr: 100 gramov produktu obsahuje viac ako 300 kcal, asi 30 gramov tuku a 26 gramov bielkovín.

Okrem toho je v cachocavallo veľa užitočných látok:

• vápnik a fosfor - posilniť kosti a zuby, udržiavať svalový tonus, podporovať metabolizmus;
• vitamín A - zlepšuje stav pokožky;
• vitamín B2 - posilňuje imunitný systém, reguluje štítnu žľazu, zlepšuje videnie;
• sodík - normalizuje rovnováhu voda-soľ a acidobázická rovnováha.

S čím je caciocavallo?

Caciocavallo je skvelá chuťovka k vínu. Semi stagnato a stagnato sa napríklad hodia k bielemu vínu a extra stagnato k červenému vínu (Chianti alebo Nebbiolo). Mladý syr a cacocavallo stagnato môžeme podávať s ovocím: hruška, čerešňa alebo melón a extra stagnato so salámou.

Originálne recepty s cacocavallo

Cachocavallo sa dá použiť na prípravu pizze alebo cestovín: dobre sa topí a vyležané husté syry možno dokonca strúhať.

Spolu so službou „Kombinátor“na hľadanie osvedčených receptov a nezvyčajných kombinácií sme našli zaujímavé a zdravé jedlá s cacocavallo.

Baklažán s cacocavallo

Pečený baklažán s hnedou syrovou kôrkou je jednoduché, zdravé a krásne jedlo. Je ideálny na jednoduchý obed alebo večeru a na slávnostný stôl.

Zobraziť recept →

Lasagne s morskými plodmi

Nová interpretácia receptu na tradičné talianske lasagne. Úlohu mletého mäsa zohráva vyprážaný koktail z morských plodov. A kombinácia caciocavallo, mozzarelly a bešamelovej omáčky dodá jedlu krémovú chuť. Tieto lasagne prekvapia aj labužníkov.

Zobraziť recept →

Rizoto s hruškou a syrom cacocavallo

Zlatá ryža, sladká hruška a krémové caciocavallo spolu ladia. Toto netradičné a chutné jedlo môžeme podávať na obed alebo večeru.

Zobraziť recept →

Plnené papriky s hnedou ryžou a zeleninou

Ľahké a chutné jedlo na domácu večeru alebo slávnostný stôl. Na výrobu plnenej papriky potrebujete iba deväť ingrediencií a pol hodinu.

Zobraziť recept →

Grissini

Tyčinky z lístkového cesta plnené syrom a bylinkami. Toto talianske pečivo je skvelou voľbou na raňajky alebo občerstvenie. Ak chcete jesť grissini ráno, nie je potrebné ich variť večer: tyčinky sa pečú iba 10-15 minút.

Zobraziť recept →

Cachocavallo Unagrande sa odporúča držať zavesené na šnúrke. Ak syr nakrájate, mal by sa zjesť do dvoch týždňov.