2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09
Lepok (glutén) sa nachádza v obilninách a je dôvodom, prečo sa chlebové cesto stáva viskóznym a elastickým. Kvalitu múky určuje obsah lepku. Pšenica je nenáročná na pestovanie, je výživná a vyrába sa z nej nielen cestoviny, rezance a pečivo, ale aj široká škála iných potravín.
Ľudia používali obilie tisíce rokov a potom sa zrazu stali takmer najstrašnejším nepriateľom ľudstva! Ako zistiť, kde je pravda a kde je ďalší marketingový ťah odborníkov na výživu, lekárov a korporácií?
Mali by ste sa obmedziť na pečivo a držať sa bezlepkovej diéty? Časopis New Yorker vykonal prieskum na túto tému a my sa oň s vami podelíme.
Lepok, lepok(lat. lepok – lepidlo) je pojem, ktorý spája skupinu zásobných bielkovín nachádzajúcich sa v semenách obilnín, najmä pšenice, raže a jačmeňa. Pojem "glutén" označuje proteíny frakcie prolamínov a glutelínov, pričom časť lepku pripadá na tie prvé.
Celiakia- geneticky predisponovaná intolerancia potravín obsahujúcich lepok; je forma enteropatie, ktorá postihuje tenké črevo u detí a dospelých. Podľa správy Svetovej organizácie pre gastroenterológiu (WOG-OMGE) z februára 2005 sa prevalencia celiakie u zdravých dospelých vo väčšine častí sveta pohybuje od približne 1 zo 100 do 1 z 300 ľudí. Pacienti s celiakiou by nemali jesť žiadne druhy pšenice, raže a jačmeňa. U dospelých je celiakia diagnostikovaná v priemere 10 rokov po objavení sa prvých príznakov ochorenia. Pacienti s aktívnou (klinicky významnou) celiakiou majú v porovnaní s bežnou populáciou zvýšené riziko úmrtia. Toto zvýšené riziko úmrtia sa však vráti do normálu po troch až piatich rokoch prísneho dodržiavania bezlepkovej diéty.
V USA a Európe už dlhší čas funguje hnutie s kódovým názvom „Gluten is Death“. Na túto tému sa uskutočnilo obrovské množstvo výskumov, nebolo zostavených menej diét a odporúčaní. Takmer každý obchod má vedľa pultu s potravinami pre diabetikov bezlepkový pult: bezlepkové chleby, bezlepkové polievky, bezlepkové omáčky, bezlepkové múky, bezlepkové cereálie a pod.
Lepok je jedným z najčastejšie konzumovaných proteínov na svete. Vzniká vtedy, keď sa dve molekuly – glutenín a gliadín – spoja a vytvoria väzbu. Pri miesení cesta tieto spoje vytvoria elastickú membránu. Je to ona, ktorá dáva chlebu jeho mierne viskóznu štruktúru a umožňuje kuchárom predvádzať sa s cestom na pizzu. Lepok zachytáva aj oxid uhličitý, ktorý potom, čo začne kvasiť, dodáva chlebu objem.
Ľudia jedia pšenicu a s ňou lepok už viac ako 10 000 rokov. U ľudí s celiakiou – asi 1 % svetovej populácie – môže veľmi krátka interakcia s lepkom spôsobiť veľmi tvrdú imunitnú odpoveď. To môže vážne poškodiť povrch tenkého čreva podobný kefke. Preto by ľudia s týmto problémom mali byť veľmi ostražití a nielen pozorne sledovať, čo jedia, ale aj pozorne čítať etikety výrobkov, ktoré sú na pultoch supermarketov – hydrolyzovaná rastlinná bielkovina a sladový ocot sú rovnako nebezpečné ako pšeničný chlieb. Dokonca aj recyklovaná voda po varení bežných cestovín môže viesť k vážnym problémom, takže reštaurácie a kaviarne sú také ťažké ako obchody s potravinami.
A zatiaľ čo to isté 1% bolo nútené sledovať svoju stravu s maniakálnou pozornosťou, zvyšných 99% pokračovalo v bezstarostnom žuvaní žemlí, až kým … jed “, čím sa tento proteín zmenil na kulinárskeho darebáka.
Davis verí, že aj „zdravé“celozrnné obilniny majú ničivé účinky na ľudský organizmus, či už je celiatik alebo zdravý. Začal viniť lepok za takmer všetko od artritídy a astmy až po roztrúsenú sklerózu a schizofréniu.
David Perlmutter, neurovedec a autor ďalšej publikácie na túto tému s názvom Food and the Brain. Čo robia sacharidy pre zdravie, myslenie a pamäť “(Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers) zašiel ešte ďalej. Verí, že citlivosť na lepok je jednou z najväčších a najviac podceňovaných hrozieb pre ľudské zdravie.
Zhruba 20 miliónov ľudí tvrdí, že po konzumácii potravín, ktoré obsahujú lepok, pociťujú určitý stupeň nepohodlia a asi tretina dospelých Američanov sa snaží takéto potraviny vylúčiť zo svojho jedálnička. Podľa jednej štúdie, ktorá sledovala trendy v reštauráciách, si Američania objednali 200 miliónov jedál, ktoré neobsahovali lepok ani pšenicu.
V dôsledku toho tento pohyb nabral na intenzite a takmer dosiahol hystériu. Dokonca aj tí, ktorí nikdy nemali riziko celiakie, začali držať bezlepkovú diétu (pamätáte si asi 1%?). Stal sa z toho ďalší módny trend a ľudia ho okamžite s radosťou prebrali: všetci sa začali predháňať v rozprávaní o tom, koľko rokov nejedli potraviny s lepkom a kedy naposledy jedli kúsok sušienky. To, že nemáte žiadne príznaky celiakie, neznamená, že ju nemáte! Čo ak patríte do tohto 1% „šťastných“?
Na túto tému existuje obrovské množstvo teórií, no žiadna z nich nedáva jednoznačnú odpoveď. Niektorí vedci tvrdia, že postupom času sa gény pšenice stali toxickými. Davis verí, že dnešný chlieb a chlieb, ktorý bol na stoloch ľudí pred 50 rokmi, sa nedá ani len porovnávať. Že teraz táto pšenica s upravenými génmi. Že zabíja ľudí. Že asi 40% z nás nevie správne spracovať lepok a zvyšných 60% je ohrozených tak či tak.
A hoci sa naša strava za posledné desaťročia veľmi zmenila, naše gény sú stále rovnaké ako pred tisíckami rokov (evolúcia je veľmi dlhý proces). Naše telo jednoducho nie je schopné konzumovať moderné potraviny plné cukrov a rafinovaných, vysokokalorických sacharidov. Navyše väčšina pšenice, ktorú jeme, sa teraz mení na bielu múku, obsahuje veľké množstvo lepku a veľmi málo živín. Táto múka môže spôsobiť prudké zvýšenie hladiny cukru v krvi, čo môže v konečnom dôsledku viesť k cukrovke a iným chronickým ochoreniam.
Výskumník USDA Donald Kasarda študoval genetiku pšenice už desaťročia. V nedávnej štúdii publikovanej v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry dospel k záveru, že neexistujú dôkazy, ktoré by poukazovali na zvýšený výskyt intolerancie lepku v dôsledku zmien v šľachtení pšenice.
Joseph A. Murray, profesor medicíny na Mayo Clinic a prezident Severoamerickej asociácie pre štúdium celiakie, tiež študoval genetiku pšenice. Súhlasil s Kasardovými zisteniami. Gény pšenice sa podľa jeho názoru prakticky nezmenili, moderné zrná sa nelíšia od tých, ktoré boli zozbierané z polí pred 500 rokmi. Navyše v posledných rokoch sa používanie pšeničných produktov výrazne znížilo, skôr než zvýšilo, takže problém podľa jeho názoru nemá nič spoločné s genetikou.
Ale aj tak sa deje niečo zvláštne a počet ľudí s intoleranciou lepku sa za posledných 60 rokov štvornásobne zvýšil. Niektorí vedci sa domnievajú, že predtým sa tomuto problému nevenovala dostatočná pozornosť a prípady ochorenia jednoducho neboli diagnostikované. Ďalšie údajné dôvody: zhoršovanie životného prostredia, moderná strava, zmeny črevnej mikroflóry a ďalšie podobné hypotézy. Zatiaľ však žiadna z nich nebola potvrdená na 100 %.
Lepková panika začala v roku 2011, keď skupina vedcov vedená Petrom Gibsonom, profesorom gastroenterológie na Monash University, prostredníctvom výskumu zistila, že lepok môže spôsobiť gastrointestinálne ochorenia aj u ľudí, ktorí celiakiu netrpia.
Gibson publikoval svoj výskum v časopise American Journal of Gastroenterology, no spolu s ďalšími odborníkmi vyzval čitateľov, aby sa obmedzili pri interpretácii údajov z takejto malej štúdie. Kto však dočíta celý text až do konca? Výsledkom bolo, že milióny Američanov, dokonca aj s miernymi žalúdočnými ťažkosťami, zrazu zistili, že majú problémy s toleranciou lepku a nasadili diétu. Ale čo ak?
Gibson a jeho kolegovia zašli ďalej a rozhodli sa preskúmať účinky iných látok obsiahnutých v pšenici na ľudský organizmus. Probandi boli na špeciálnej diéte, ktorá vylučovala nielen lepok, ale aj tieto látky: fermentovateľné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly (polyatómové spánky) – takzvaná FODMAP skupina. Nie všetky sacharidy obsahujú tieto látky, ale nachádzajú sa v iných potravinách s vysokým obsahom fruktózy (mango, jablká, med, vodný melón), mliečnych výrobkoch (mlieko, zmrzlina), ako aj v cibuli a cesnaku.
Väčšina ľudí nemá žiadne problémy s trávením vyššie uvedených látok, ale tieto sacharidy sú stomické, to znamená, že vťahujú vodu do gastrointestinálneho traktu. To zase môže viesť k bolestiam brucha, nadúvaniu a hnačke. Ukazuje sa, že predchádzajúca štúdia nebola úplne správna a nebrala do úvahy vplyv týchto sacharidov na tráviaci systém človeka. Bolestivé symptómy boli spôsobené trávením týchto sacharidov, nie lepku.
Aby ste sa zbavili týchto problémov, musíte zo stravy vylúčiť potraviny obsahujúce skupinu FODMAP a následne ich postupne vrátiť do jedálnička a sledovať reakciu organizmu. Nakoniec sa ale rozhodli všetko zvaliť na lepok, keďže „bezlepková diéta“znie oveľa lepšie ako „FODMAP diéta“.
Prvá štúdia vyhlásila lepok za nepriateľa číslo jeden, druhá štúdia ukázala, že nielen lepok, ale aj iné látky môžu spôsobiť podobné príznaky a že nie je smrteľný. V krátkom časovom rozpätí, ktoré uplynulo medzi týmito dvoma štúdiami, veľké množstvo Američanov vyhlásilo vojnu pšeničným výrobkom a prešlo na bezlepkovú diétu a obchodníci úspešne zahrali na túto paniku.
Ďalším dôvodom, prečo všetci začali prejavovať známky neznášanlivosti lepku, môže byť pridanie extra lepku do múky. Teda nie samotný lepok, samozrejme, ale jeho zložky (bielkoviny). Ukazuje sa, že sa to už dlho praktizuje v priemyselnom meradle pri výrobe pekárenských výrobkov. Vďaka tomuto doplnku je továrenský chlieb taký nadýchaný a chrumkavý. Na to, aby bol chlieb naozaj chutný, mäkký vo vnútri a chrumkavý vonku, doma skutočne potrebujete správnu rúru a … veľmi dlhé miesenie cesta a továrne šetria zdroje. Extra dávka lepku robí skvelú prácu pri riešení tohto problému a šetrí čas v procese. Ale okrem chrumkavej kôrky spôsobuje zvýšená dávka lepku príznaky veľmi podobné celiakii.
Teoreticky by chlieb mal obsahovať múku, droždie, soľ, cukor, vodu (niekedy rastlinnú alebo maslo) a prípadne nejaké prísady v podobe semienok a sušeného ovocia – to je recept na domáci chlieb. Ak si ale zoberiete chlieb z obchodu a prečítate si, čo je napísané na obale, vo väčšine prípadov uvidíte oveľa viac ingrediencií s nie príliš jasnými chemickými názvami.
Môže za to tá extra dávka lepku v najobyčajnejšom chlebe z obchodu? Bohužiaľ, táto hypotéza nemá stopercentné potvrdenie.
A neexistuje žiadne potvrdenie, pretože napríklad v Ázii sa do potravín používa čistý lepok. Stal sa náhradou mäsa a tofu a nazýva sa seitan a podáva sa v pare, vyprážaný alebo pečený.
Zatiaľ nie sú stopercentne potvrdené výsledky žiadneho výskumu, ktorý sa zaoberá lepkom, keďže štúdium rôznych diét a ich účinkov na organizmus je veľmi dlhodobý proces. Všetky tieto odporúčania sú navyše často príliš všeobecné na to, aby pomohli naozaj každému. Koľko diét poznáte? Atkinsova diéta, Paleo diéta, Kremeľská diéta, South Beach, Pescetarianism a mnohé ďalšie – všetky sa nemôžu pochváliť dlhodobými účinkami.
Ľudia si kupujú knihy o novodobej bezlepkovej diéte, čítajú a začínajú sa diagnostikovať. A potom sa rozhodnú úplne vynechať chlieb a kúpiť si náhradné potraviny s nápisom „bez lepku“. Ale čo to vlastne znamená? Najčastejšie sa múka nahrádza škrobmi – kukuricou, ryžou, zemiakmi alebo tapiokou, čo sú rafinované uhľohydráty, ktoré dramaticky zvyšujú hladinu cukru v krvi, podobne ako rafinované potraviny, ktorým sa zvyčajne vyhýbame. Výsledkom je zvláštna diéta: bezlepková, ale s vysokým obsahom rafinovaných sacharidov.
Tak čo robíš? Nepodľahnite tomuto novodobému hnutiu, nepúšťajte sa do autodiagnostiky, obmedzte alebo úplne opustite používanie bieleho chleba a iného pečiva z bielej múky a nahraďte ho chlebom vyrobeným z celozrnnej múky. Ďalšou možnosťou je upiecť si chlieb sami s použitím celozrnnej múky, vody, droždia, soli a rúk, ktoré musia miesiť cesto aspoň 30 minút. A potom na tento chlieb nie je potrebný žiadny ďalší lepok.