Ako smažiť lahodnú grilovačku. Šéfkuchár odhalí všetky tajomstvá

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Zabudnite na nedopečené, pripálené mäso alebo mäso bez chuti. Je ľahké urobiť kebab.

Aké mäso je vhodné na grilovanie

Kľúčom k chutnému a šťavnatému kebabu je správne vybrané a marinované mäso.

Tradičný ražniči sa vyrába z jahňacieho mäsa. Má však špecifickú vôňu, ktorá sa nebude páčiť každému.

Kurací kebab určite osloví mnohých, pretože sa ukáže byť jemný a voňavý. Pre neho si môžete vziať prsia alebo kuracie stehná.

Pre hovädzie kebaby je vhodný hrubý okraj na kosti, teda chrbát.

Daniil Znamensky šéfkuchár gastropubu Chef

Tieto svaly sa nijako zvlášť nezapájajú do pohybu zvieraťa, a preto sú mäkšie a šťavnatejšie.

Najobľúbenejšou možnosťou je však bravčové mäso, konkrétne bravčová krkovička. Práve z nej vychádza najšťavnatejší ražniči.

Bez ohľadu na to, aké mäso si vyberiete, určite skontrolujte, či je kvalitné. Dobré mäso sa nelepí na ruky, otvor, ktorý vznikne pri stlačení, sa rýchlo zarovná. Nemal by byť drsný, bez zápachu, pokrytý krvou alebo hlienom.

Pri nákupe pripevnite ku kusu obrúsok: ak sú na ňom ružové stopy, znamená to, že mäso prešlo chemickým spracovaním.

Dusené a mrazené mäso by sa nemalo používať. Z dvojposteľovej izby (keď neprejdú ani tri hodiny po zabíjačke) sa dostanete na tvrdú grilovačku. Rovnako ako zo zmrazeného, pretože počas rozmrazovania väčšina tekutiny vytečie. Najlepšie je chladené mäso.

Ako nakrájať mäso

Dokonca aj kocky s rebrami 3, 5-4 cm dlhé. Ak sú kúsky menšie, zhoria a kebab bude suchý. Ak je príliš veľké, mäso sa bude variť veľmi dlho a nemusí sa ani vyprážať.

Kuracie stehná je lepšie oslobodiť od kostí. Uľahčíte si tak navliekanie mäsa na špíz a potom nebudete musieť obhrýzať kosti.

Z hovädzieho mäsa musia byť odstránené všetky žily: počas tepelného spracovania sa začnú zmenšovať a mäso stratí šťavu.

Pokiaľ ide o bravčové mäso, je lepšie nechať pruhy tuku, pretože vďaka nim bude kebab šťavnatý.

Ako marinovať kebab

Marináda urobí mäso ešte šťavnatejšie a aromatickejšie. Čerstvé, práve kúpené mäso stačí len osoliť, okoreniť a hneď začať vyprážať. Ale ak budete kebab variť neskôr, je vhodné mäso marinovať.

Marináda si zachováva všetky vlastnosti mäsa na deň alebo dokonca dva.

Daniil Znamensky

Veľmi často sa marináda vyrába na báze cibule, kefíru, paradajkovej šťavy, piva alebo ovocnej šťavy a dochutí sa korením.

Neodporúča sa nalievať ocot do marinády. Sťahuje vlákna k sebe, vďaka čomu je dobré mäso suché. Výrobcovia už marinovaného mäsa na kebab hrešia pridaním octu. Po prvé, veľmi tvrdé, staré mäso sa zmäkčuje octom. A po druhé, oni a koreniny môžu maskovať zápach zatuchnutého mäsa.

Ako pripraviť gril

Skúste si nájsť pokojné miesto, aby okolo nelietali iskry z ohňa. Z bezpečnostných dôvodov neumiestňujte gril vedľa horľavých predmetov, ako je suché drevo, drevo, odpadky. Gril tiež nemôžete nainštalovať pod visiace konáre stromov a v blízkosti budov.

Je veľmi dôležité vybrať si správne drevo. Napodiv to priamo ovplyvňuje chuť kebabu.

Ihličnaté stromy sú kategoricky nevhodné. Pri horení také drevo vydáva živicu. Ak je nimi mäso nasýtené, získa charakteristickú chuť. Tiež nemôžete vziať drevo pokryté farbou alebo lakom. Napríklad nohy starej stoličky. To negatívne ovplyvní chuť mäsa a vaše zdravie.

Najlepšie sa hodia listnaté stromy ako dub, lipa, breza a všetky ovocné druhy ako jabloň, hruška, čerešňa. Drevo musí byť suché a nie príliš veľké, inak bude dlho horieť.

Ak nemáte čas alebo možnosť hľadať vhodné palivové drevo, kúpte si hotové uhlie. Dajú sa nájsť takmer v každom supermarkete.

Je žiaduce, aby vrece znelo: "Brezové uhlie". V priemere sa uhlie zapáli za 20-25 minút.

Daniil Znamensky

Obaly z uhoľného papiera sú užitočné na osvetlenie. Nepoužívajte na to žiadne chemikálie. Nie je to bezpečné a kebab páchne chémiou.

Ako navliekať mäso

Špízy sa najlepšie hodia na vyprážanie kebabov. Grilovať môžete aj mäso, aj keď to nie je tradičný spôsob grilovania.

Neodporúčam používať rohové špajle. Vezmite ploché špajle z nehrdzavejúcej ocele. Mäso na nich pevne sadne a pri vyprážaní sa samo neprevráti.

Daniil Znamensky

Mäso by ste nemali napichovať na špíz príliš pevne, inak sa neopečie zo všetkých strán. Ale distribuovať to ďaleko od seba tiež nestojí za to. Kúsky navlečte tak, aby sa trochu dotýkali a aby medzi nimi nebolo vidieť špajľu.

Ak sa ukázalo, že kusy majú rozdielnu veľkosť, potom je lepšie umiestniť menšie pozdĺž okrajov. Aby mäso zostalo šťavnaté, striedajte s malými kúskami slaniny. Ak z mäsa niečo visí, potom je lepšie tieto časti odrezať, pretože počas vyprážania sa zmenia na uhlie.

Kedy a ako dať mäso na gril

Kebab by mal chradnúť nad žeravým uhlíkom. Ak sú uhlie pokryté bielym popolom, potom je čas variť. Ak náhle teplo nestačí, zamávajte niečím plochým nad grilom.

Pred varením prehoďte na uhlíky niekoľko vetvičiek rozmarínu, šalvie alebo estragónu. Potom mäso nasaje vôňu voňavých byliniek.

V žiadnom prípade by ste nemali smažiť mäso na otvorenom ohni.

Daniil Znamensky

Špízy by mali byť pevne položené na grile. Prvých 3-5 minút ich často otáčajte, aby sa mäso opražilo a zachovalo si vo vnútri všetku šťavu. Potom každé 2-3 minúty otočte špízy, aby sa kebab nepripálil a rovnomerne sa varil.

Odkvapkávajúci tuk z mäsa môže spôsobiť opätovné vznietenie uhlíkov. Ak sa tak stane, špajle jednoducho odsuňte nabok, premiešajte uhlíky a pokračujte vo varení.

Silné plamene je možné uhasiť vodou alebo zvyškom marinády. Nalejte tekutinu do fľaše vopred, urobte niekoľko malých otvorov vo veku a ak je to potrebné, zalejte uhlíky vybratím alebo posunutím špajlí nabok.

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia nie je potrebné zalievať kebab. To nezaručuje šťavnatosť mäsa.

Koľko smažiť kebab

V priemere sa kebab varí 15 až 25 minút. Všetko závisí od teploty uhlia a prírodných podmienok: v lete sa mäso uvarí oveľa rýchlejšie.

Ak chcete skontrolovať, či je kebab hotový, nakrájajte na najhrubší kus mäsa a zľahka zatlačte. Ak sa uvoľní bezfarebná šťava, potom je čas vybrať špízy z grilu. Ak je šťava červená, musíte mäso trochu viac smažiť.

Je lepšie podávať ražniči s originálnymi omáčkami.