Ako vyrobiť bezchybnú horúcu čokoládu: tipy od známych čokolád

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Brrr! Vonku je tak hlboko šedo, veterno a sychravo … Je čas na pitie horúcej čokolády, ktorá vám dodá radosť do rána a pohodu zimného večera. Správna horká čokoláda – hustá, zamatová, horiaca, s príjemnou horkosťou – je skutočne kráľovský nápoj. Len to musíte vedieť variť!

Tu sú zhromaždené tipy od najlepších výrobcov čokolády v New Yorku: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin a Michael Klug. Čokoládoví guru odhaľujú všetky tajomstvá dokonalého nápoja.

Používajte vysokokvalitnú čokoládu

Jacques Torres Chocolatier Ak chcete pripraviť dokonalú horúcu čokoládu, musíte najprv získať dobrú čokoládu. V zime nemôžete urobiť skvelý jahodový koláč, pretože jahody nemajú takú chuť, akú by chceli. Rovnako je to aj s čokoládou: ak chcete lahodnú horúcu čokoládu, dajte si dobrú čokoládu.

Zdalo by sa, že je to zrejmé, ale stále si pamätajte na tento princíp. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick povedal, že jedinečná chuť čokolády sa nezníži, keď sa zriedi teplým mliekom alebo vodou. Naopak, bude to cítiť jasnejšie: v hotovom nápoji pocítite aj tie najmenšie odchýlky v chuti čokolády.

Dominique Ancel Pastry Chef Pri výrobe horkej čokolády veľa závisí od kvality surovín.

Nie všetky zmesi horkej čokolády sú rovnaké

Zmesi horkej čokolády sa vyrábajú z kakaového prášku, ktorý zostane po extrakcii masla z kakaových bôbov. Kakaové bôby sa pražia, potom sa odstránia šupky a pomelú sa, aby sa vytvoril tuk (kakaové maslo), ktorý sa používa na výrobu čokolády.

Kakaový prášok môže byť alkalizovaný, to znamená, že môže byť ošetrený zásadami, alebo môže byť chemicky neošetrený. Napríklad Swiss Miss používa alkalizovaný kakaový prášok: lepšie sa rozpúšťa v tekutinách, jeho farba je príjemnejšia a chuť je jemnejšia ako prírodná čokoláda.

Maury Rubin, zakladateľ spoločnosti The City Bakery Jediný dôvod, prečo používame kakaový prášok, je ten, že naša civilizácia ešte nie je natoľko vyspelá, aby vyrábala horúcu čokoládu zo skutočnej čokolády.

Niektoré zmesi sú však vyrobené z prírodnej práškovej čokolády. Hoci mnohí milovníci horúcich nápojov uprednostňujú tabuľku čokolády, Jacques Torres používa prášok, pretože sa rýchlejšie rozpúšťa. Vo všeobecnosti, ak chcete piť prírodnú čokoládu, pozorne si prečítajte popis prášku na obale.

Rozhodnite sa, aká silná a sladká je vaša horúca čokoláda

Väčšina čokolatierov súhlasí s tým, že šálku horkej čokolády s bohatou chuťou možno získať len z čokolády s vysokým obsahom kakaa.

Jacques Torres Chocolatier Na prípravu nápoja použite čokoládu s obsahom kakaa 60–63 % až 75–80 %.

Mauryho chute sú pestrejšie: môže použiť čokoládu aj s 50% kakaa, ale zvyčajne si vezme 60% čokolády.

Dominique Ancel Pastry Chef Pre našu horúcu čokoládu podávanú v Soho a West Village používame duo dvoch čokolád Valrhona, 62 % a 70 %, pre vyváženú a bohatú chuť.

Maury porovnáva výber čokolády s výberom syra na sendvič: tu neexistuje správna odpoveď.

Maury Rubin zakladateľ pekárne The City Bakery Môžete povedať, že čedar je najlepšia voľba, ale aj Gruyere, Hawarty alebo Queso Fresco chutia báječne. Všetko závisí od vašich osobných preferencií.

Horúci nápoj si môžete pripraviť z tmavej, mliečnej, bielej čokolády, podľa toho, ako ste sladký. Pre sladší nápoj nepridávajte cukor, použite len mliečnu čokoládu.

Percento kakaa ale nie je všetko

Pri výbere čokolády nepozerajte len na percentá.

Michael Klug chocolatier v L. A. Percento kakaa Burdick ukazuje pomer kakaa a cukru v tyčinke. Tento pomer sa používa ako reklamný nástroj, ale nie je kritériom pri výbere čokolády. Kritériom by mala byť kvalita zŕn, z ktorých je čokoláda vyrobená. Keď si kúpite víno, nevyzeráte, že je to presne 14% ABV - to je príliš všeobecné znamenie. Tak je to aj s čokoládou: percento kakaa nevypovedá o kvalite.

Ako nájsť kvalitnú čokoládu? Vyskúšajte rôzne, kým nenájdete ten ideálny pre vás.

Rozhodnite sa podľa hrúbky a intenzity horkej čokolády

Hrúbka horkej čokolády je dôležitým ukazovateľom, pretože sa môže meniť od viskóznej hmoty až po takmer vodu. V dobrej čokoláde je toľko kakaového masla, že nemusíte použiť plnotučné mlieko.

Jacques používa mlieko s obsahom tuku 2% a mieša ho s kakaovým práškom, ktorý obsahuje trochu sušeného mlieka a veľmi málo kukuričného škrobu, čo dodáva nápoju zamatovú textúru.

Michael v L. A. Burdick tiež používa 2% mlieka na výrobu horkej čokolády. Hovorí, že v rodine sa otcovi zdá taká čokoláda príliš tučná, no matke sa vôbec nezdá nasýtená.

The City Bakery pripravuje luxusnú horúcu čokoládu so smotanou. Maury vysvetľuje, že táto hustá a tučná horúca čokoláda je hotová: zahreje a dodá energiu.

Mauri tiež radí vyberať si len kvalitné mlieko.

Maury Rubin Zakladateľ pekárne The City Bakery Pocítite obrovský rozdiel medzi farmárskym mliekom a mliekom vyrobeným vo veľkej továrni pomocou stabilizátorov. Lahodná horúca čokoláda je súhrnom dokonalých ingrediencií.

Pripravte horúcu čokoládu

Keď už nájdete perfektnú čokoládu – prášok alebo tyčinku – musíte ju premeniť na dokonalý horúci nápoj. Budete potrebovať niekoľko tipov, ako na to.

pomer

Je ťažké sa pokaziť a pridať príliš veľa čokolády. Michael hovorí, že v L. A. Burdick vezmú asi 80-90 gramov čokolády do 175 ml mlieka, aby získali veľmi hustú horkú čokoládu. Jacques Torres vezme 450 gramov kakaového prášku na liter mlieka a potom mlieko doplní v závislosti od individuálnych preferencií. Mauri hovorí, že vo všetkých čokoládových receptoch je to asi 20%, ale ak chcete niečo špeciálne, potom by sa toto množstvo malo zvýšiť.

Spôsob varenia

Našťastie na prípravu horkej čokolády nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie. Ak máte sporák, panvicu a šľahač, môžete to urobiť. V hrnci zohrejte mlieko, ale nenechajte ho zovrieť, inak zmení konzistenciu. Do horúceho mlieka pridajte čokoládu izbovej teploty a zmes zohrejte na vysokú teplotu, pričom čokoládu miešajte metličkou, kým sa úplne nerozpustí. Aby sa nápoj nepripálil, Michael odporúča zohriať mlieko a následne ho naliať do čokolády. Mimochodom, v Lifehackeri sme už zverejnili podrobný recept na horúcu čokoládu aj s obrázkami.

Ak máte radi napenenú horkú čokoládu, vložte čokoládu do mixéra, podlejte horúcim mliekom a ihneď šľahajte.

Prísady

Existuje nekonečne veľa spôsobov, ako podávať horúcu čokoládu a pridať korenie alebo likér na dodanie chuti. Pozrite si našu infografiku o 20 rôznych možnostiach horkej čokolády.

Mauri pridáva citrusové plody, koreniny bežne používané na výrobu pivných orechov, a likér. V L. A. Burdick Michael najradšej mieša kakaový prášok s muškátovým orieškom, korením a posype škoricou. Pozrite sa na svoj stojan na korenie a experimentujte.

Dominique Ancel cukrár Ak chcete nápoj posunúť na novú úroveň, pridajte hĺbku chuti, potom pred podávaním pridajte štipku morskej soli Maldone alebo postriekajte tmavým rumom.

S čím podávať horúcu čokoládu

Keďže do samotného nápoja môžete pridať nekonečne veľa vecí, môžete k nemu naservírovať aj mnohé dobroty: od marshmallow až po šľahačku. Dominic pridáva na horúcu čokoládu rovnaký nápoj, len vychladený a našľahaný.

Jacques Torres Chocolatier Rád podávam horúcu čokoládu s vyšľahanou nesladenou smotanou, aby sa spojila s horúcou čokoládou. Toto je výborné!