3 spôsoby, ako pripraviť pravú bolonskú omáčku

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Talianska klasika a dve zaujímavé variácie od známych šéfkuchárov.

Bolognese sa tradične podáva s tagliatelle. Omáčku môžete použiť aj na prípravu lasagní.

1. Klasická bolonská omáčka

Recept na klasickú bolonskú omáčku zaregistrovala Accademia Italiana della Cucina.

Ingrediencie

• 150 g pancetty;
• 3 lyžice olivového oleja
• 50 g masla;
• 50 g mrkvy;
• 50 g stonkového zeleru;
• 50 g cibule;
• 300 g mletého hovädzieho mäsa;
• 100 ml červeného vína;
• 300 g pasátov;
• mäsový vývar - koľko je potrebné;
• 200 ml mlieka;
• soľ podľa chuti;
• mleté čierne korenie - podľa chuti;

Príprava

V hrnci alebo na panvici roztopte nadrobno nakrájanú pancettu. Pridajte oba oleje a nadrobno nakrájanú mrkvu, zeler a cibuľu opražte do mäkka.

Spojte pancettu a zeleninu s mletým mäsom a opečte. Prilejeme víno, premiešame a počkáme, kým sa odparí.

Niektorí kuchári používajú zmes mletého hovädzieho a bravčového mäsa v rovnakých pomeroch.

Pridáme pasát a omáčku dusíme prikrytú 2 hodiny za občasného miešania. V prípade potreby podlievame vývarom, aby sa mäso nepripálilo.

Ku koncu varenia prilejeme mlieko a omáčku dochutíme soľou a korením.

2. Boloňská omáčka od sestier Simili

Dvojičky Margarita a Valeria Simili, pôvodom z Bologne, sú uznávané kuchárky, autorky kuchárskych kníh a majiteľky kuchárskej školy. Ich omáčka obsahuje kuraciu pečeň. A samotná technológia varenia je dosť zložitá.

Ingrediencie

• 1 kuracia pečeň;
• 50 g pancetty alebo prosciutta;
• 500 g paradajok;
• 400 ml mäsového vývaru;
• 25 g masla;
• 2 lyžice olivového oleja
• 2 polievkové lyžice jemne nakrájanej cibule;
• 2 lyžice nadrobno nakrájaného stonkového zeleru
• 2 lyžice nadrobno nakrájanej mrkvy
• 500 g mletého hovädzieho mäsa;
• 100 ml bieleho vína;
• 400 ml mlieka;
• soľ podľa chuti;
• mleté čierne korenie - podľa chuti;
• štipka mletého muškátového orieška.

Príprava

Kuraciu pečeň ošúpeme z plátkov a žíl a nasekáme nadrobno. Nakrájajte aj pancettu alebo prosciutto.

Paradajky ošúpeme a pretlačíme. Paradajkový pretlak dáme do hrnca, pridáme vývar a dáme na mierny oheň.

Na veľkej panvici zohrejte oba druhy oleja. Cibuľu zľahka orestujeme, potom zmiešame so zelerom a po minúte pridáme mrkvu. Zeleninu orestujeme do mäkka, pridáme k nej pancettu alebo prosciutto a ešte minútu povaríme.

Presuňte ingrediencie na okraje panvice a do stredu položte kuraciu pečeň. Smažte ju za občasného miešania, kým úplne nezmení farbu. Potom to spojte s vyprážaním.

Pridajte mleté mäso v troch sadách. Vyprázdnite stred panvice a pridajte tam tretinu mletého mäsa. Smažte na vysokej teplote, kým nezmení farbu. To isté urobte so zvyškom mletého mäsa.

Nalejte víno do panvice po malých častiach a počkajte, kým sa odparí. Potom po častiach pridávame horúce mlieko. Omáčku dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.

Bolognese preložíme do menšej nádoby, aby sa tekutina príliš rýchlo neodparila. Pridajte horúci vývar a paradajkový pretlak a za stáleho miešania omáčku varte na miernom ohni asi 2 hodiny.

3. Boloňská omáčka od Jamieho Olivera

Slávny britský šéfkuchár pripravuje omáčku nezvyčajným spôsobom - dusením v rúre. Používa aj sušené paradajky a slaninu.

Ingrediencie

• 2 strúčiky cesnaku;
• 1 cibuľa;
• 2 vetvičky čerstvého rozmarínu;
• 6 prúžkov slaniny;
• 1 lyžica olivového oleja
• 500 g mletého hovädzieho mäsa;
• 200 ml červeného vína;
• 280 g sušených paradajok;
• 800 g konzervovaných paradajok vo vlastnej šťave.

Príprava

Cesnak, cibuľu, rozmarín a slaninu nakrájame nadrobno. V hlbokej panvici alebo hrnci zohrejte olej na strednom ohni a pridajte pripravené ingrediencie. Varte za občasného miešania asi 5 minút.

Pridajte mleté hovädzie mäso a za občasného miešania varte 2-3 minúty. Nalejte víno a počkajte, kým tekutina nezačne bublať.

Medzitým scedíme sušené paradajky a rozdrvíme ich mixérom na pastu. Pridajte ich na panvicu spolu s konzervovanými paradajkami. Druhú roztlačte vareškou.

Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry predhriatej na 180 °C na 1 hodinu. V polovici varenia omáčku premiešame. Ak sa vám zdá málo suchý, prilejte trochu vody.