25 vedeckých kulinárskych životných trikov

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Nie je veľa kulinárskych životných trikov. Koniec koncov, varenie je druh vedy a zakaždým, keď varíte, môžete nájsť novú aplikáciu pre svoje znalosti chémie a fyziky. Tomuto prístupu k vareniu sú dokonca venované knihy. Napríklad J. Kenji López-Alt napísal svoj The Food Lab a Robert Wolke napísal „“. Z týchto kníh sme vybrali tie najzaujímavejšie life hacky.

Maslo

Ak nemôžete vyprážať na panvici bez oleja, ale chcete použiť čo najmenej tejto ingrediencie, urobte toto: Do rozprašovača dajte malé množstvo oleja a olej naneste na panvicu. To bude stačiť na to, aby sa jedlo neprilepilo na povrch.

Mimochodom, ak takto nastriekate olej na šalát alebo hotové jedlo, bude to vyzerať oveľa chutnejšie.

Fľaša s rozprašovačom na olej je k dispozícii v špecializovaných predajniach. A môžete si kúpiť najbežnejšiu nádobu s takouto tryskou.

Korenie a bylinky

Kuchári odporúčajú používať iba čerstvé bylinky a korenie. Vo všeobecnosti majú pravdu: vôňa čerstvého korenia je oveľa intenzívnejšia a bohatšia. Ale nie všetky. Sú bylinky, ktorých vôňa po usušení nezmizne. Aromatické zložky v takýchto koreninách sú odolné voči vysokým teplotám a pokojne znášajú proces sušenia.

Korenie, ktoré sa najlepšie používa čerstvé: petržlen, bazalka, koriander, mäta, zelená cibuľa, kôpor, šťavel, estragón.

Korenie, ktoré možno použiť suché: oregano, rozmarín, majorán, bobkový list, tymian, šalvia.

Palacinky

Aby palacinky zostali nadýchané, mnohí radia pridať do cesta trochu sódy. Existuje však aj iný spôsob, ako ich prevzdušniť. Pri robení cesta oddelíme bielky od žĺtkov a vyšľaháme ich. Najprv k mäkkým vrcholom. V tejto fáze môžete pridať cukor a vanilku. A potom hmotu znova vyšľaháme, až kým nedosiahneme pevné vrcholy. Do cesta jemne vmiešame vyšľahaný sneh z bielkov a jemne premiešame. Vaše cesto bude nasýtené malými vzduchovými bublinkami, takmer neviditeľnými pre ľudské oko. Vďaka tomu budú palacinky svieže.

Vajcia

Predpokladá sa, že čerstvé vajcia sa po uvarení zle čistia. Ak neberiete do úvahy skutočnosť, že na jedlo je najlepšie používať iba čerstvé potraviny, potom môžeme bezpečne povedať: ako dobre sa vajcia po uvarení čistia, závisí len od toho, ako ste ich uvarili. Napríklad Nabokov napísal:

V hrnci prevarte vodu (bubliny znamenajú, že vrie!). Vyberte dve vajcia (na osobu) z chladničky. Namočte ich pod horúcu vodu z vodovodu, aby ste ich pripravili na to, čo ich čaká. Vložte každý do hrnca, jeden po druhom, a nechajte ich potichu skĺznuť do (vriacej) vody. Všimnite si čas na hodinách. Po 200 sekundách alebo 240 sekundách (počítajúc prerušenia) začnite vajcia naberať lyžičkou.

Môžeme s istotou povedať: veľký spisovateľ po uvarení ľahko olúpal vajcia zo škrupiny. Vskutku, aby sa vajíčko dalo ľahko vyčistiť, musí sa vložiť do horúcej vody. Ak dáte vajíčko do studenej vody a pomaly ho zohrievate, bielko sa postupne zvnútra prilepí na škrupinu.

• Na čistenie vajec ihneď po uvarení je samozrejme potrebné ich umiestniť pod studenú vodu. Je lepšie začať s čistením od tupého konca - zvyčajne je tam vzduchové vrecko. Prečo šúpať vajcia, kým sú horúce? Pri vysokých teplotách sa proteín na škrupinu lepí menej. Ak počkáte, kým vajíčko vychladne, bude sa horšie čistiť.
• Na výrobu dokonalého pošírovaného vajíčka použite nasledujúci životný hack. Vajíčko nerozbíjajte priamo do vody. Jemne ho nalámte na jemné sito. Počkajte, kým proteín mierne presiakne cez sitko. Sitko ponorte do vriacej vody len toľko, aby sa kvapôčky bielkovín na dne začali zvárať. Teraz jemne otočte sitko a nechajte vajíčko skĺznuť do vody. Potom bude pošírované vajce dokonale tvarované a handry bielkovín nebudú plávať vo vode.
• Pošírovanú hydinu je možné pripraviť vopred a ohrievať neskôr. Už uvarené vajce sa musí vložiť do horúcej (asi 60 stupňov) vody. Potom zostane žĺtok tekutý a dobre teplý.
• Kedy soliť omeletu? Ukazuje sa, že soľ má dosť silný vplyv na štruktúru hotového jedla. Keď sú vajíčka uvarené, bielkoviny v nich sa k sebe priťahujú čoraz hustejšie. V určitom okamihu začnú vytláčať tekutinu a omeleta bude vyzerať ako bledý suchý tvaroh plávajúci v podozrivej tekutine. Ak do rozšľahaných vajec tesne pred varením pridáte soľ, dá sa tomuto nepríjemnému efektu predísť. Za týmto účelom porazte vajcia, pridajte soľ a nechajte túto zmes 15 minút. Potom sa omeleta ukáže ako jemná, vzdušná a voda z nej nebude vyčnievať.

Zelenina a ovocie

Existuje mnoho životných trikov, ako dostať z citróna alebo limetky čo najviac šťavy. Ovocie sa odporúča zohriať v mikrovlnnej rúre alebo ho pováľať na stole. Najlepším riešením by bolo urobiť oboje. Citrón pevne pritlačte na stôl a prevráťte ho. To zničí citrónovú vakuolu. Potom vložte ovocie do mikrovlnnej rúry. Miernym zahriatím ovocie zmäknete a dokážete vytlačiť maximum šťavy.

To všetko by sa malo robiť iba vtedy, ak šťavu rozdrvíte rukami. Ak použijete odšťavovač na citrusy, všetky tieto manipulácie sú zbytočné – aj tak zo šťavy dostanete maximum.

Aby sa zbavila charakteristického zápachu cibule, táto zelenina sa spravidla namočí do vody alebo sa oparí vriacou vodou. Ale v prvom prípade môže horkosť zostať a v druhom môže cibuľa zmeniť svoju štruktúru. Nasekanú cibuľu je najlepšie umiestniť pod tečúcu teplú vodu a tým urýchliť všetky chemické reakcie v produkte. Štyridsaťpäť sekúnd pri teplote vody do 60-70 stupňov stačí na to, aby ste sa zbavili horkosti a štipľavého zápachu

Všetci sa snažíme vyberať čo najčerstvejšiu zeleninu. Existuje však jeden produkt, ktorý je najlepšie kúpiť mrazený. Toto je zelený hrášok. Hrášok v strukoch sa zvyčajne dostane do regálov supermarketov niekoľko dní po odstránení z kríka. Preto bude menej sladký a aromatický a drsnejší. Ale mrazený hrášok sa svojimi vlastnosťami prakticky nelíši od čerstvého, ale je pohodlnejšie ho skladovať a používať

Takmer všetka zelenina môže byť varená v mikrovlnnej rúre. Tesne pred vložením nakrájanej a pripravenej zeleniny do rúry ju prikryte trojitou vrstvou vlhkých papierových utierok. Doba varenia zvyčajne trvá 2 až 6 minút. V skutočnosti je táto metóda veľmi podobná procesu dusenia zeleniny

• Ak chcete pripraviť lahodný ružičkový kel, musíte ich umyť a olúpať z vonkajších listov a potom ich nakrájať na polovicu. Musíte variť 3 minúty na každej strane. Pri preexponovaní bude chutiť horko a nepríjemne. Ružičkový kel je najlepšie variť so živočíšnym tukom, ako je slanina.
• Ako si vybrať baklažán s malým množstvom semien? Tento baklažán bude mať nízku hmotnosť. Na druhej strane bude ťažšie variť: dužina zaberie veľa oleja. Aby ste z baklažánu vyťažili maximum, varte ho na veľmi silnom ohni, aby ste získali zlatistú, aromatickú a chutnú dužinu.

Vývary a polievky

• Bežný životný trik: ak do polievky pridáte príliš veľa soli, dajte do nej zemiaky. Povedzme, že absorbuje prebytočnú soľ. Realita je však taká, že jediné, čo sa stane, je, že zemiaky budú tiež slané. Jediný spôsob, ako napraviť presolenú polievku, je pridať do nej viac vody alebo vývaru.
• Polievka z pyré bude dokonalá, ak máte jasnú predstavu, ako jej dodať maximálnu chuť a vôňu. Najprv sa rozhodnite pre hlavnú zložku - môže byť pečená alebo varená. Po druhé, nájdite zeleninu, ktorá ochutí polievku. Najlepšie fungujú produkty s výraznou vôňou a chuťou. Pred pridaním do polievky sa môžu podusiť na panvici, aby sa zničili bunkové steny a uvoľnilo sa čo najviac zápachu. Táto metóda funguje dobre s cibuľou, cesnakom alebo koreňmi. Tiež "pomocná" zelenina môže byť karamelizovaná - potom trochu zosládne. Polievku z pyré rozšľahajte v mixéri: začnite pri nízkych otáčkach a postupne prejdite na vysoké. Do polievky musíte pridať korenie, ktoré dodá jasný konečný akord chuti.

Prilepiť

Mierne zakalená voda, ktorá zostane po uvarení cestovín, obsahuje zrnká škrobu, prísadu, ktorá sa pridáva do omáčky, aby bola hustejšia. Ak túto vodu pridáte do omáčky, bude svetlá a hladká. Táto omáčka cestoviny lepšie zasýti, navyše sa nezlepia.

Mrazené výrobky

Aby jedlo rozmrazili čo najrýchlejšie, zvyčajne používajú dva spôsoby: nechajú ho na tanieri v kuchyni alebo ho vložia do teplej vody. Najúčinnejšou metódou je však vložiť zmrazené potraviny do hrubostennej kovovej misky. Je pravda, že to bude fungovať iba vtedy, ak je váš byt teplý. Potom kov rýchlejšie prenesie teplo zo vzduchu do mrazeného produktu.

Táto metóda funguje obzvlášť dobre pri rozmrazovaní "plochých" potravín - steakov, mäsových alebo rybích medailónov - pretože plocha kontaktu s kovovým riadom bude väčšia.

Mäso a ryby

• Ak máte problémy s rovnomerným vyprážaním burgerovej karbonátky, vyskúšajte nasledujúci životný trik. Z mletého mäsa vytvorte guľu, jemne ju pritlačte rukou k doske. Získajte kotletu. Teraz ho prstami zľahka zatlačte do stredu a urobte jamku. Takáto kotleta bude rovnomerne vyprážaná pozdĺž okrajov aj v strede, bez ohľadu na hrúbku.
• Mleté mäso musíte osoliť tesne pred varením. Ak pridáte soľ skôr, zničí štruktúru bielkovín a mäso bude tvrdé.
• Aby bolo mäso trochu mäkšie, môžete využiť to, že niektoré druhy ovocia sú bohaté na enzýmy (urýchľovače chemických reakcií). Preto by sa takéto ovocie malo pridávať do marinády. Do marinády pridajte ananás, figy alebo papája, aby bolo mäso jemnejšie. Ovocie je možné rozdrviť alebo nakrájať na malé kúsky. Zmäkčia vrchnú vrstvu mäsa, dodajú mu sladkosť a vôňu.
• Ak chcete steak prehriať a udržať ho prepečený v pôvodnom stave, nedávajte mäso späť do panvice ani ho nevkladajte do mikrovlnnej rúry. Zabaľte ho do špeciálneho vrecka so zapínaním a vložte do horúcej vody (60-70 stupňov). Táto teplota bude stačiť na to, aby sa mäso zohrialo, ale príliš nízka na to, aby sa steak mohol ďalej piecť.
• Ak pečiete celú hydinu (napríklad kura) a chcete, aby bola kôrka obzvlášť chrumkavá, musíte urobiť toto. Kurča posypte soľou, korením a koreniny rovnomerne rozotrite po koži. Potom zdvihnite kožu zo spodnej časti pŕs a dvoma prstami ju oddeľte od jatočného tela. Nie je potrebné odstraňovať kožu. Úlohou je čo najviac oddeliť kožu od mäsa, aby sa z nej pri varení uvoľnilo maximum tuku. Pokožka sa vysuší a vďaka tomu bude neskutočne chrumkavá. Počas odlupovania kože naspodok naneste soľ a korenie, pričom korenie rovnomerne rozotrite po mäse.

Nápoje a koktaily

• Je zvykom ozdobiť okraj pohára pre klasický kokteil Margarita soľou. Aby nápoj vyzeral atraktívnejšie a chuť sa rozvinula jasnejšie, musíte okraj pohára navlhčiť nie vo vode, ale v limetkovej šťave. Potom sa kryštály soli prilepia na pohár pevnejšie a popíjaním z pohára uchopíte presne toľko soli, koľko je potrebné na odhalenie chuti kokteilu.
• Ak sa chystáte urobiť omáčku s vínom, pridajte túto ingredienciu hneď od začiatku. Ak do omáčky z polotovaru pridáte víno, nebude sa dostatočne odparovať a váš pokrm bude trochu „napitý“. Molekuly vody sa stávajú akýmsi magnetom pre molekuly etanolu, priťahujú ich a zasahujú do procesu odparovania. Správnejšie by preto bolo najskôr pridať víno, nechať ho odpariť a až potom pridávať ostatné ingrediencie a vodu.

Najdôležitejší životný hack

Voda v hrnci nikdy nezovrie, ak sa na ňu budete pozerať. Odvráťte sa na pár minút a venujte sa svojej práci.:)