Ako uvariť vajcia pre ľahké čistenie a lahodnosť

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Toto je perfektné varené vajíčko. Oválny, hladký, biely elastický, ale nie gumový, žĺtok je jemný a jasne žltý, umiestnený presne v strede. Je chutný a ľahko sa čistí. Tento článok vám ukáže, ako dostať takéto vajíčko natvrdo do vašej kuchyne.

Uznávaný americký šéfkuchár, foodbloger a spisovateľ Kenji Lopez-Alt, absolvent Massachusettského technologického inštitútu, často robí vedecké a gastronomické experimenty. Jeden z nich sa zaoberal varením vajec.

Za posledných pár rokov som uvaril tisíce a tisíce vajec. A verte mi, stopercentne spoľahlivá metóda neexistuje. Stará veda však zvyšuje šance na úspech. Ak budete poslúchať jeho zákonitosti, môžete získať ľahko čistiteľné vajíčko na tvrdo s dobre uvareným žĺtkom a chutným proteínom. Kenji Lopez-Alt šéfkuchár, foodbloger, spisovateľ

Čerstvosť

Určite ste už od mamičiek a babičiek počuli, že znášanie vajíčok je lepšie čistiť.

Na „veke“vajec naozaj záleží, ale iba ak sú veľmi, veľmi čerstvé, doslova spod kura. Ak si kupujete vajíčka od farmárov alebo sami chováte sliepky a nechcete trpieť pri šúpaní vajec, nechajte ich na pár týždňov odležať v chladničke.

Ak si kúpite vajcia v supermarkete, nemá zmysel čakať. Kým sa na hydinárni zabalia a doručia do maloobchodných predajní, uplynie dosť času – vajíčka stihnú „starnúť“. Navyše pre konečný výsledok nie je oveľa dôležitejšia trvanlivosť, ale spôsob varenia vajec.

Akú vodu namočiť

Väčšina obyvateľov megalopolisov ukladá vajcia do chladničky a ihneď ich uvarí, sotva ich vyberie, pretože nie je čas čakať, kým sa zohrejú pri izbovej teplote. Zvyčajne ich len vložíme do hrnca, naplníme studenou vodou a pošleme na sporák. A preto časť bielkovín potom zostáva na škrupine.

Aby ste vajcia rýchlo a jednoducho vyčistili, ponorte ich do vriacej vody.

Aj keď zoberiete dvoj- či trojtýždňové vajíčka a uvaríte ich v studenej vode, polovica z nich sa nebude dobre čistiť. Nasledujúci obrázok jasne ukazuje výhody „horúceho štartu“oproti studenému.

Podľa Kenjiho je to tu ako pri steakoch: ak vložíte kúsok mäsa do studenej panvice a pomaly ho zohrievate, začne sa proces zrážania krvi a šťava, ktorá by sa mala uvoľniť a mäso namáčala, zostane vo vnútri.. Po zahriatí s vodou sa vaječný bielok pomaly varí a pevne priľne k membráne škrupiny.

Takže horúci štart zaisťuje ľahké čistenie vajec. Ale, bohužiaľ, je tu aj druhá strana mince. Keď vajcia uvaríte v studenej vode a na miernom ohni, žĺtok zostane správne v strede; keď hodíte vajcia do bublajúcej vriacej vody, zvíria sa a padajú. Výsledkom je, že po rozrezaní uvareného vajíčka môžete zistiť, že žĺtok je nerovnomerný a nachádza sa, mierne povedané, asymetricky.

Východiskom je varenie v pare – v elektrickom variči vajec alebo v kastróle na špeciálnej mriežke. To uľahčuje kontrolu tepelných procesov vo vnútri vajíčka.

Čo sa stane s vajíčkom počas varu

Pozrite sa na túto fotografiu. Je na ňom osem vajec: prvé sa varilo jednu minútu, druhé - tri, tretie - päť atď.

Poďme sa pozrieť na to, čo sa stane s vajcom, keď skončí v hrnci a začne sa variť. Najprv sa pozrime na to, ako reagujú proteíny na zvýšenie teploty.

• 0-60 °C … Tekutý proteín sa pomaly zahrieva.
• 60 °C … Niektoré z proteínov, nazývané glykoproteíny, sa začnú na seba viazať a vytvárajú matricu. Proteín získa bielo-mliečnu farbu a rôsolovitú konzistenciu (na obrázku vyššie - vajíčko po troch minútach varu).
• 68 °C … Vznikajú glykoproteíny vaječného bielka: už nie je priehľadný, skôr hustý, ale stále vyzerá trochu ako želé (pozri vajíčko po piatich minútach varu).
• 82 °C … Uvoľňuje sa ovalbumín - to je hlavný proteín vaječného bielka, vďaka ktorému sa stáva snehovo bielym a elastickým (pozri vajcia po sedem a deväťminútovom vare).
• 82°C a viac … Čím vyššia je teplota, tým silnejšie sú proteínové väzby. A čím dlhší je čas varenia, tým je proteín suchší a tvrdší, ako napríklad guma.

Žĺtky majú trochu iné nastavenie teplôt.

• 63 °C … Žĺtky zhustnú a začnú sa variť.
• 70 °C … Žĺtky stuhli, no stále sú jemné a žiarivo žlté.
• 77 °C … Žĺtky zblednú a stanú sa drobivými.
• 77°C a viac … Žĺtky začínajú schnúť, ich textúra pripomína kriedu. Síra obsiahnutá v bielkovine reaguje so železom v žĺtku – uvoľňuje sa sulfid železa, ktorý žĺtok mierne zafarbí. Pozrite sa na vajcia, ktoré sa varili 11 a 15 minút: medzi žĺtkom a bielkom sa vytvoril charakteristický šedozelený okraj.

Ak teda chcete získať dokonalé vajíčko uvarené na tvrdo s elastickým bielkom a jemným žĺtkom, ktoré sa zároveň dokonale vyčistí, musíte ho vložiť do vriacej vody a po 30 sekundách, keď sa opäť aktivuje tichý var, znížte teplotu a varte ďalších 10 minút. … V prvej pol minúte bielka stuhnú a zbelejú a zvyšok času pri správnej teplote uvaríme žĺtka.

Teplotu a čas sme vyrátali, ale čo na tom, že vajíčka niekedy pri varení prasknú a vytekajú?

V pare a v rúre

Pri varení staromódnym spôsobom, v studenej alebo horúcej vode, takéto príhody, bohužiaľ, nie sú nezvyčajné. Škaredé, prasknuté a vytečené vajcia sa zvyčajne hodia do šalátov a iných jedál, ktoré si vyžadujú malé rezy. Nemôžete ich predsa podávať na stôl a nemôžete ich maľovať na Veľkú noc.

Chybám sa dá vyhnúť naparením vajec alebo v rúre. Ale sú tu aj nuansy.

Pre pár

Nalejte vodu do hrnca na úroveň jeden a pol centimetra, na dno položte špeciálny rošt. Keď voda vrie, vložte správne množstvo vajec a spustite časovač na 11 minút. Pri parení sú bielkoviny o niečo tvrdšie ako uvarené, ale nie gumové.

Multivarič alebo dvojitý kotol

Mnohé ženy v domácnosti sa prispôsobili vareniu vajec v multivarke alebo dvojitom kotli. Na kulinárskych fórach zároveň píšu, že vajíčka v nich uvarené doslova samé vyskakujú zo škrupín a ich žĺtky nezozelenajú.

Zvyčajne píšu, že vajce uvarené natvrdo sa varí v multivarke 10 minút. V praxi však veľa závisí od modelu a výkonu zariadenia, režimu varenia, množstva vody naliatej do misy. Na určenie ideálneho pomeru všetkých parametrov musí byť niekedy viac ako tucet vajec vápno.

Okrem toho pri varení vajec v multivarke a dvojitom kotli ovplyvňuje výsledok okrem teploty aj tlak. Ak pri bežnom varení vo vode alebo v pare nie je až také dôležité, či sa vajíčko bude variť 10 alebo 11 minút, tak v prípade multivarky (dvojkotol) záleží na každej sekunde.

Porovnajte: na obrázku nižšie vajcia, ktoré sa varili v dvojitom kotli päť, šesť a sedem minút.

V piatej minúte je žĺtok stále vodnatý, v šiestej minúte - samotná vec, jemná, jasne žltá a v siedmej - už uvoľnená, sa vytvorila zelenkastá škrupina.

Rúra

Ide o populárnu metódu natvrdo uvarených vajec, ktorá má množstvo výhod. Po prvé, je dobré, keď potrebujete veľa varených vajec naraz. Po druhé, vajcia nebudú bité proti sebe.

Ak chcete uvariť vajíčka v rúre, známy šéfkuchár, televízny moderátor a autor jedla Alton Brown odporúča dobre namočiť a vyžmýkať uterák, položiť ho na rošt, položiť naň vajíčka a vložiť na pol hodiny do studenej rúry. hodinu pri teplote 160°C.

Ako vidíte, vizuálny výsledok je slabý: na škrupine sa objavujú hnedé škvrny. O to väčšie sklamanie budete, keď ošúpete vajíčko. Žĺtok sa posunie na stranu, na ktorej leží vajíčko, a bielkovina na tomto mieste zošedne. Skrátením doby varenia získajú vajíčka z rúry lepší vzhľad, no nebude ľahké ich upratať. Toto je hlavná nevýhoda tejto metódy.

Okrem toho aj tu veľa závisí od modelu rúry. Teplota vo vnútri rúry je nerovnomerne rozložená: vždy je chladnejšia pri dvierkach a vyššia v blízkosti horákov, ktoré môžu mať rôzne konfigurácie.

Ak potrebujete uvariť veľa hladkých, hladkých a chutných vajec, naparujte ich v niekoľkých dávkach.

Prepichnutie

Pred varením mnohí prepichujú vajcia z tupého konca, kde sa nachádza vzduchová komora (puga). Dokonca sa na to predávajú aj špeciálne.

Prečo prepichovať vajíčka? Po prvé, predpokladá sa, že je menej pravdepodobné, že praskne škrupina a vajcia sa lepšie čistia. Po druhé, prepichnutie pomáha zabrániť vytvoreniu priehlbiny na povrchu vajíčka.

Čím staršie vajce, tým väčší puga, tým väčšia priehlbina bude pri varení. Slávny francúzsky šéfkuchár, televízny moderátor a spisovateľ Jacques Pepín odporúča zbaviť sa vzduchovej komory punkciou. Problém je ale v tom, že do tejto malej dierky môže tiecť voda a potom bude povrch vajíčka pripomínať mesačné krátery.

Existuje ďalší spôsob, ako sa zbaviť strašiaka jamy. Aby vajíčko zostalo oválne, ihneď po uvarení ho vložte do ľadovej vody.

Kendži hovorí, že ľadová sprcha funguje ako šoková terapia. Žĺtok a bielok čerstvo uvareného vajíčka sú stále plastické. Keď ponoríte horúce vajce do studenej vody, vo vzduchovej komore sa vytvorí para, ktorá sa zase premení na vodu a zaberie len 0,5 % pôvodného objemu poga. Uvoľnené miesto tak zaberá poddajný žĺtok a bielok – vajíčko sa stáva oválnym.

Upratovanie

Rozhodujúcim faktorom pre rýchle a jednoduché oddelenie škrupiny od proteínu je teplota.

Aby sa vajíčka dobre čistili, musia dobre vychladnúť. Uvarené vajcia dáme na 15 minút do studenej vody, alebo radšej cez noc dáme do chladničky.

Samo o sebe je to celkom jednoduché: škrupinu vajíčka dobre rozdrvte prstami, potom ju vložte pod tečúcu studenú vodu a jemne ošúpte.

5 tajomstiev dokonalých varených vajec

Stručne povedané, môžeme zdôrazniť nasledujúci vzorec pre dokonalé vajce uvarené natvrdo:

1. Použite vajcia staré dva alebo tri týždne.
2. Vajcia vložte do vriacej vody a nie do studenej vody alebo ich naparte.
3. Po 30 sekundách znížte teplotu na minimum a varte vajcia 10-11 minút.
4. Hotové vajcia vložte do ľadovej vody aspoň na 15 minút.
5. Úplne vychladnuté vajcia očistíme pod tečúcou studenou vodou.

Podľa týchto pravidiel získate takmer bezchybné uvarené vajce: oválne, hladké, s elastickým bielym, jemným úhľadným svetložltým žĺtkom, chutné a ľahko sa čistí. Takéto vajíčka nie je hanba napchať a naservírovať na sviatočný stôl.