Ako uvariť dokonalé vajcia – zaujmite vedecký prístup

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Veda vám pomôže uvariť vajíčko s ideálnou štruktúrou žĺtka a bielkovín.

Je bežnou mylnou predstavou, že varenie vajec je jednoduché. V skutočnosti ide o zložitý chemický proces, ktorý je ovplyvnený mnohými faktormi.

Vedci potvrdzujú, že varenie vajec je chemický a nie fyzikálny proces.

Lauren McCoon je chemička na University of Arkansas.

Pri zahrievaní dochádza k tepelnej reakcii. Väčšina vajíčka sa mení z tekutého na tuhé. Varené vajce už nie je surové vajce, neexistuje spôsob, ako rozdeliť produkt na jeho predchádzajúce zložky. Ide teda o chemickú zmenu. Je to nezvratné.

Vajcia sú z pohľadu potravinárskeho priemyslu koncentrované bielkovinové roztoky. K denaturácii bielkovín dochádza pri varení pod vplyvom vysokých teplôt.

Etapy varenia vajec podľa Lersha

Chemik Martin Lersh vykonal štúdiu na tému Smerom k dokonalému vajcu namäkko. zistiť, ako súvisí teplota vajíčka s jeho štruktúrou. Uvádza tabuľku, ktorá popisuje fázy, ktorými vajíčko prechádza v procese varenia.

Teplota vajec, ° C	Stav bielkovín	Stav žĺtka
62	Začína hustnúť, tekutý	Kvapalina
64	Čiastočne zahustený, tekutý	Začína hustnúť
66	Väčšinou zahustené, ale stále tekuté	Husté, ale mäkké
70	Zahustený	Zahustený
80	Vytvrdené	Vytvrdené
90	Tvrdé a husté	Získal drobivú štruktúru

Tieto fázy už poskytujú približnú predstavu o tom, ako vysoko je potrebné vajíčko zahriať, aby získalo požadovanú textúru.

Stav agregácie vajec počas procesu varenia je ovplyvnený mnohými faktormi:

• hmotnosť vajec;
• teplota vajec (mohlo sa uchovávať pri izbovej teplote alebo v chladničke);
• teplota vody (v čase vloženia vajíčka do vody);
• rýchlosť varu vody;
• atmosférický tlak (od toho závisí rýchlosť varu vody);
• výška nad hladinou mora (od toho závisí atmosférický tlak).

Formula Williams

Doktor Charles D. Williams, fyzik z University of Exeter, vytvoril vzorec, ktorý dokáže najpresnejšie vypočítať čas varenia uvareného vajíčka. Tu je:

Tu t je čas varenia, min., M je hmotnosť vajíčka, g, T_vajce - teplota vajec, ° C, T_voda - teplota vody, ° C, T_žĺtok - požadovaná teplota vaječného žĺtka, ° C, K - koeficient tepelnej vodivosti vajec, ρ - hustota vajec, g / cm³, c je merná tepelná kapacita vajíčka.

Celé rozloženie si môžete pozrieť tu.

Charles D. Williams

Podľa tohto vzorca stredné vajce (~ 57 g) priamo z chladničky (T_vajce = 4 ° C) musíte variť 4, 5 minút. Ale absolútne podobné vajce sa bude musieť variť 3,5 minúty, ak bolo skladované pri izbovej teplote (T_vajce = 21 °C). Ak máte všetky vajcia v chladničke, malé vajce (47 g) by sa malo uvariť 4 minúty a veľké vajce (67 g) by malo trvať 5 minút.

Barhamov vzorec

Existuje ďalší vzorec, ktorý môžete použiť. Peter Barham vo svojej knihe The Science of Cooking uvádza jednoduchší vzorec, ktorý však dáva menej presné výsledky. Ak chcete uvariť vajíčko podľa Barhamovho vzorca, potrebujete poznať iba priemer vajíčka v jeho najširšej časti.

Tu d je priemer vajíčka, cm.

Majte však na pamäti, že Barhamov vzorec udáva čas, kedy stred žĺtka dosiahne teplotu T_žĺtok, zatiaľ čo Williams počíta čas na dosiahnutie T_žĺtok na hranici medzi žĺtkom a bielkovinami.

Martin Lersh porovnal tieto dva vzorce a tvrdí, že poskytujú pomerne presné hodnoty s malými nezrovnalosťami.

Lershova tabuľka zobrazuje časy varenia pre 50 vajec merané a triedené podľa hmotnosti a obvodu pomocou dvoch uvedených vzorcov. Čierne bodky na grafe sú Williamsove varené vajcia, červené bodky podľa Barkhama. T_žĺtok = 63 °C, T_voda = 100 °C a T_vajce = 4 °C. Pre tieto podmienky dávajú vzorce prakticky podobné výsledky. Zaujímavé je, že meranie priemeru vajíčok v skutočnosti nie je veľmi presné, čo vysvetľuje takýto rozptyl vo výsledkoch.

Online kalkulačka

Ak nemôžete vypočítať čas varenia pomocou Williamsových alebo Barhamových vzorcov, existuje jednoduchší spôsob. Použite online kalkulačku, ktorá vám ukáže správny čas na varenie vajíčka od momentu, keď je ponorené do vriacej vody.

Na výpočet vám stačí poznať hmotnosť či kategóriu a teplotu vajíčka, ako aj nadmorskú výšku kuchyne. Tieto aplikácie pre Android a iOS vám to pomôžu zistiť.

Vypočítajte čas varenia vajec →