Ako si otvoriť vlastný podnik: tipy od zakladateľa siete vinární

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Ako motivovať tím, prečo je dôležité správne definovať koncept a čo je emocionálna služba - užitočné pre tých, ktorí si plánujú otvoriť vlastnú reštauráciu, kaviareň alebo bar.

Po práci na rôznych pozíciách v rôznych spoločnostiach mnohí dospeli k rozhodnutiu vytvoriť niečo vlastné. Na prvý pohľad je vaše podnikanie úplne vašou oblasťou, vašou voľbou, vašimi záujmami. Je to však aj veľká zodpovednosť a riziká, predovšetkým finančné. Po otvorení mojej prvej vinárne pred štyrmi rokmi som čelil mnohým ťažkostiam, pracoval na chybách, našiel správne riešenia a som pripravený sa podeliť o svoje skúsenosti.

Rozhodnite sa pre koncept

Pôvodne som si vôbec nechcel otvárať vináreň, ale vínny butik, keďže sféra a schéma práce mi boli dobre známe. Ale môj partner chcel niečo podobné ako vináreň. V dôsledku toho sme sa rozhodli vytvoriť kríž medzi vinotékou a barom.

Projekt bol koncipovaný ako vínny butik, kam by ľudia kedykoľvek radi zašli, dali si pohár vína a kúpili si fľašu alebo viacero so sebou. Mali sme len tri stoly, k vínu ako olivy a syr bol minimálny súbor občerstvenia, neexistoval žiadny obvyklý vínny lístok, na policiach bol prezentovaný veľký sortiment vína a všetky ceny sú uvedené na fľašiach.

Výber takéhoto formátu obchodu sa však neospravedlňoval: hneď prvý mesiac práce ukázal, že formát je potrebné upraviť. Návštevníci víno skúšali na našich degustáciách, no s nákupom v krabiciach sa neponáhľali. Na druhej strane ľudia radi sedávali pri stoloch v sále a popíjali víno. Postupne sme zvyšovali počet miest a určite sa zaplnili. Potom sa rozhodlo opustiť formát obchodu a rozvinúť projekt ako bar.

To všetko je predslov k tomu, že výber konceptu je najdôležitejšou etapou.

Musíte pochopiť, kto je vaše publikum, čo mu ponúknete a čo chcete na konci dosiahnuť.

Ak ste, ako v mojom prípade, stále urobili chybu pri výbere, hlavnou vecou je pochopiť to včas a prijať opatrenia na prácu na chybách bez toho, aby ste umožnili úplné zlyhanie.

Nájdite perfektnú izbu

Rozhodnite sa o umiestnení vašej prevádzky. Je lepšie, ak to bude miesto v centre, s dobrou premávkou, ale nie nevyhnutne v prvej línii. Prítomnosť dobrého obytného zoskupenia v blízkosti je jednoznačným plusom. Je lepšie vziať si izbu v nebytovej budove, ale je to ideálne: takéto lokality sú veľmi zriedkavé, najmä v Moskve. Navyše náklady na ich prenájom sú značne nadhodnotené. Ďalšou možnosťou je prvé poschodie obytného domu, no pripravte sa na možné konflikty so susedmi.

Veľmi malé priestory, cca 100 m², sú vhodné pre vináreň, na ktorú väčšina reštaurátorov nie je pripravená. A prenájom takejto stránky vás bude stáť oveľa menej.

Nezabudnite sa zaviazať značnou sumou na opravu. Bohužiaľ, priestory na stravovanie sa najčastejšie prenajímajú nie v najlepšom stave. Na mieste jedného z našich barov bývala advokátska kancelária a len na opravy sme minuli asi milión rubľov: bolo treba vybúrať priečky, natrieť biele steny kancelárií a podobne.

Zúčastnite sa každého nádychu projektu

Áno, samozrejme, potrebujete tím, ktorému môžete dôverovať, no len tak sledovať vývoj biznisu zvonku aj tak nepôjde. Najlepší spôsob, ako pochopiť projekt, je ponoriť sa do všetkých detailov. Absolvujte prax na všetkých pozíciách, od čašníka až po administrátora, choďte do plnohodnotných zmien. To vám dá skúsenosť a pochopenie práce vo všetkých, dokonca aj tých najmenších detailoch.

Pri komunikácii s hosťami v sále môžete získať vynikajúcu spätnú väzbu, vidieť reakcie a emócie hostí, lepšie pochopiť ich preferencie a očakávania a prispôsobiť prácu správnym smerom.

Táto skúsenosť mi veľmi pomohla. Pri práci v sále som dokázal pochopiť, že ľudia prichádzajú do vinárne kvôli atmosfére, nálade a živej komunikácii. Chcú trochu viac ako len dobré služby. Hostia chcú angažovanosť, pozornosť, elementárny úsmev a milý pohľad. Uvedomil som si, že emocionálny servisný príbeh je presne to, čo ľuďom chýba. Len dobrá obsluha, keď čašník zdvorilo odložil tanier, je skvelá, ale nestačí. Skúsenosti ukazujú, že čím viac emócií má hosť z návštevy podniku, tým rýchlejšie prestane byť kritikom a postaví sa na vašu stranu.

Motivujte svoj tím

Hlavný emocionálny náboj majú samozrejme zamestnanci. Majiteľom reštaurácií však často uniká jeden zásadný bod: zamestnanec musí hosťa pozitívnymi emóciami nielen nabiť, ale aj sám zažiť. A ak váš zamestnanec dokonale vykonal všetky akcie, ale v tej chvíli zažil negatívne emócie, hosť ich určite pocíti.

Ako vedúci musíte tímu ukázať, aký dôležitý je prínos a úloha každého v živote reštaurácie. Vždy sa snažte zachytiť emocionálne pozadie a klímu v tíme.

Je dôležité venovať osobitnú pozornosť výberu zamestnancov. Malo by ísť o ľudí, ktorí sú v zásade pripravení takúto službu ponúkať. Bohužiaľ, nie každý vie pracovať s emóciami.

Môžete naučiť základné techniky služby vo všeobecnosti, ale je nemožné naučiť sa usmievať, cítiť ľudí, komunikovať a poskytovať vrúcnu spätnú väzbu.

Snažte sa dať každému zamestnancovi maximálnu expozíciu, podporujte firemnú kultúru, venujte maximum času a úsilia budovaniu tímu. Zabezpečujeme školenia, interné akcie, firemné raňajky, exkurzie.

Napríklad do vinárstiev posielame tých najlepších zamestnancov: chalani sa zaujímavo zabavia, oddýchnu si, získajú nové poznatky, nabijú sa emóciami a vrátia sa plní dojmov a motivácie napredovať. Ďalším skvelým príkladom sú firemné raňajky, kde sa môže stretnúť a bilancovať celá spoločnosť.

Keď zamestnanci vedia, že ich firma potrebuje, keď vždy dokážu nájsť podporu v tíme, sú infikovaní spoločnou myšlienkou a pochopia, že čím sú ich výsledky vyššie, tým je firma úspešnejšia, sú viac zapojení do procesu. Potom na seba výsledok nenechá dlho čakať.

Povedz o sebe

Ak si myslíte, že hneď po otvorení reštaurácie bude pri dverách rad, tak to vôbec nie je ono. Najmä ak je to váš prvý projekt a na trhu ešte nemáte meno. Ústne podanie fungovalo vždy dobre, ale teraz to nestačí. So súčasnou konkurenciou (a za posledných pár rokov urobil reštauračný priemysel odvážny skok vpred) je ešte ťažšie zaujať hosťa, ovplyvniť ho tak, aby si spomedzi rôznych prevádzok vybral práve ten váš. A stalo sa nemožné ignorovať nástroje ako sociálne siete a práca s médiami.

Povedzte o sebe, novinkách a udalostiach, či už ide o nové menu, úspech alebo udalosť, zdieľajte momenty zo života projektu a tímu.

Môžete prilákať blogerov a mienkotvorných lídrov, pracovať s existujúcim publikom a prilákať nové na úkor médií.

Teraz tiež veľa ľudí venuje pozornosť propagácii osobnej značky reštaurátora. Hostia začali projekty vnímať cez osobnú značku zakladateľa a možno pozorovať záujem nielen o samotnú inštitúciu, ale aj o ľudí, ktorí za ňou stoja.

Reštauračný biznis je veľmi riskantný. Trh sa za posledných pár rokov mimoriadne rýchlo transformoval a hostia sú čoraz informovanejší a selektívnejší. Preto je v reštauračnom biznise veľmi dôležité držať palec, sledovať trendy alebo si ich sami diktovať. Rýchlo sa prispôsobte vonkajším faktorom, či už ide o módne trendy alebo nestabilnú ekonomickú situáciu. Vypočujte si názory svojich hostí, no zároveň dodržujte zvolený koncept a nesnažte sa vyhovieť každému.