Osobná skúsenosť: ako som premenil svoju lásku k eclairs na podnikanie

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

O hlavných zložkách lahodného dezertu, boji proti vyhoreniu a eclairs, ktoré dobyli hlavné mesto.

Alexandra Lamm začala piecť pre zábavu, no postupom času z koníčka prerástlo podnikanie. Študovala vo Francúzsku, naučila sa variť chutné zákusky a teraz nimi každý deň plní okno svojej vlastnej cukrárne v Moskve. Rozprávali sme sa s Alexandrou a prišli sme na to, ako prežiť pád trojposchodovej svadobnej torty, otvoriť si cukráreň so štartovacím kapitálom 500 000 rubľov a vytvoriť zákusky, ktoré si hostia zamilujú.

Túžba po ručnej práci a kancelárii vo vlastnej kuchyni

Študoval som na Fakulte žurnalistiky Moskovskej štátnej univerzity, ale práca s textom ma po skončení štúdia rýchlo omrzela. Rozhodol som sa venovať administratívnej činnosti a v roku 2011 som sa zamestnal v spoločnosti Afisha ako osobný asistent. Milovala som to, ale cítila som, že chcem pracovať rukami, a tak som začala po nociach robiť cupcaky, muffiny a jednoduché sušienky. Pečenie poskytuje nekonečné možnosti kreativity a navyše privádza k stolu celú rodinu. Rozhodol som sa: toto je to, čo potrebujete, pretože milujem vytvárať krásu a pretvárať všetko, čoho sa dotknem.

Som dosť spoločenský človek, takže moji kolegovia boli prvými zákazníkmi. Okrem toho som všetky zákusky nafotila a dala na Instagram. V tej chvíli sa začala objavovať móda pre všetko domáce. Priatelia si objednávali koláče a koláčiky, liečili priateľov a moja popularita rástla vďaka ústnemu podaniu. V roku 2013 som si uvedomila, že práca v kancelárii ma baví čoraz menej, ale pečenie ma baví. Tak som sa konečne usadila vo vlastnej kuchyni a začala sa takmer všetok čas venovať cukrárstvu.

Bol som typickým remeselníckym podnikateľom, ktorý všetky peniaze investuje do svojho podnikania alebo ich míňa na vlastné potreby. Príjem sa v závislosti od mesiaca pohyboval od 70 000 do 200 000 rubľov. Najproduktívnejším obdobím je leto s veľkým počtom svadieb, ako aj novoročné a jarné prázdniny. Výdavky neboli prakticky žiadne, pretože som neplatil nájom a neinvestoval do marketingu. Jedinými nákladmi sú 6% daň z príjmu, náklady na produkt a účty za energie.

Nepodarený výpredaj košíčkov a spadnutá svadobná torta

Bolo veľa spokojných klientov, no periodicky sa vyskytli aj neúspechy, z ktorých som sa poučil. Všetky neúspechy boli spôsobené nedostatkom skúseností a nedostatočne vyvinutým zmyslom pre zodpovednosť. Jednou z najžiarivejších je vypadnutá trojposchodová svadobná torta. Uvaril som, posilnil, dal šoférovi a začal upratovať kuchyňu. O pár minút neskôr zazvoní zvonček. Sebavedome dvíham telefón v nádeji, že nevesta sa chce poďakovať za výbornú tortu, no všetko dopadlo inak. Namiesto "ďakujem" som počula kopu karimatiek a výkrikov o pokazenej dovolenke.

Bolo pre mňa ťažké pochopiť, čo sa deje, tak som zavolal vodičovi.

V dôsledku toho sme si museli požičať ďalších 500 000 rubľov od príbuzných, aby sme mohli 23. decembra 2018 otvoriť v testovacom režime.

Náklady silne závisia od koncepcie, takže sa nemusíte obťažovať ako my: kupujte stoličky v Ikea, drevené stoly v Avito a predávajte žemle. Chceli sme urobiť všetko rafinovanejšie, takže náklady dosiahli 4 milióny rubľov. Z toho asi milión je špeciálna kozubová pec potrebná na prípravu zákuskov. Ak robíte iné dezerty, náklady sa výrazne znížia. Verím, že 3 milióny budú stačiť na otvorenie malej cukrárne s rozlohou 40 metrov štvorcových v Moskve.

Sortiment a kolektív

Zameriavame sa na eclairs, no súbežne s nimi predávame šesť druhov cupcakes a tri druhy pečiva. Je to náhrada a alternatíva pre tých, ktorí nevedia, čo sú Lamm's a chcú si dať šálku kávy s niečím výdatným a lacným.

Vitrína štandardne obsahuje deväť typov eclair. Línie sa mení podľa sezóny, no tri príchute z kolekcie zostávajú vždy rovnaké: vanilka, čokoláda a slaný karamel. Posledná možnosť je obzvlášť populárna v Rusku, pretože je sladká, uspokojujúca a veľmi zrozumiteľná. Na jeseň sme našim hosťom ponúkli šesť sezónnych príchutí: citrón, rakytník a biela čokoláda, černice a levanduľa, tiramisu, pražené lieskové oriešky a figy. Najpopulárnejší bol rakytník eclair, stál 280 rubľov. 7. decembra bola spustená zimná linka.

Dlho sme spolu nespolupracovali. Pomáha nám tím, ktorý tvoria dvaja baristi, dvaja konzultanti, štyria cukrári a dve predavačky, správca cez pracovné dni a víkendy, dizajnér, upratovačka a účtovníčka.

Eclairs sa začína o siedmej ráno. Dievčatá prírezy ozdobia, zabalia, označia a pošlú na doručenie z dielne do ústavu. Takže o 10:00 je už čerstvé pečivo vo výklade. Potom sa zostaví zoznam zákuskov na ďalší deň a začne sa proces pečenia prírezov, ktoré sa plnia plnkou a glazú. Večer ich nechajú v chladničke a na druhý deň ráno ich ozdobia a odvezú späť do cukrárne.

Suroviny na lahodný dezert

Kvalitný dezert, ktorý si ľudia určite obľúbia, musí spĺňať tri kritériá. Prvým sú skvelé ingrediencie. Používame kvalitné maslo, dobrú múku, prírodnú tahitskú a madagaskarskú vanilku, 100% francúzske ovocné pyré a ani nie belgickú, ale švajčiarsku a francúzsku čokoládu, ktorá sa nám do dezertov najviac hodí. Tento prístup prináša ceny na primeranú úroveň, no nie sme pripravení obetovať kvalitu.

Druhým momentom, ktorý hrá najdôležitejšiu úlohu, je technológia varenia. Bohužiaľ, veľa dezertov v Rusku nie je dovedených k dokonalosti: sú vyrobené náhodne. Občas ku mne chodia cukrári, ktorí si pri presklení eclairu dovolia vetu: "A tak to bude!" To je veľký problém, pretože keď vyrábate produkt za 280 rubľov, nie je povolená žiadna nedbanlivosť. Malo by to byť dokonalé.

Tretím pravidlom je čerstvosť potravín. Doba predaja pudingového produktu by nemala presiahnuť 18 hodín. Všetko, čo sa počas tejto doby nepredá, by sa malo odpísať. To je to, čo robíme. Každé ráno prichádzajú do cukrárne nové zákusky. Aj keď je vo vnútri obyčajný krém z masla s kondenzovaným mliekom, bude to stále chutné, pretože najlepší dezert je čerstvý.

Zisk a náklady

Dobrým ukazovateľom ziskovosti gastronomického biznisu je 20 %. Žiaľ, toto číslo sme ešte nedosiahli. Hneď na začiatku sa k nám ľudia hrnuli a ukazovatele boli veľmi hodné, ale boli sme tak unesení z predaja, že sme zabudli poskytnúť potrebné doklady na daňový úrad. V dôsledku toho sme museli zaplatiť 420 000 rubľov - nereálne čísla, pretože sme v skutočnosti toľko nezarobili. Je to len dôsledok našej nedbalosti.

Len čo sme splatili dlh, prvýkrát sme mali výpadok v hotovosti a odvtedy žijeme bez zisku.

Peňazí je sotva dosť na splatenie pôžičky. Okrem toho dávame 400 000 rubľov za prenájom dielne a cukrárne, 500 000 rubľov ide do mzdového fondu, 35 000 rubľov - na účty za energie a ďalších 550 000 rubľov - náklady na suroviny spolu s obalmi. Na ostatné výdavky nechávame asi 20 000 rubľov mesačne.

V októbri sme sa dostali do mínusu o 123 000 rubľov. Pevne však dúfame, že sviatky situáciu napravia. V cukrárskom biznise hrá dôležitú úlohu sezónnosť. V období od decembra do marca sa dá zarobiť dosť na to, aby ste vydržali po zvyšok roka, takže sme optimisti.

Life hacking od Alexandry Lamm

• Začnite s konceptom: musíte mať úplne jasno v tom, čo, komu, ako, koľko a za koľko budete predávať. Koncept by mal byť extrémne suchý, bez emocionálnych útokov typu „roztomilá rodinná pekáreň“. Mal by v niekoľkých vetách vystihnúť podstatu vášho podnikania. Pri akýchkoľvek ťažkostiach si najprv pozrite súbor s vašim konceptom a až potom sa rozhodnite.
• Vyhodnoťte všetky riziká od úplného začiatku a začnite od najpesimistickejšieho scenára z hľadiska financií. Chyby sa najlepšie robia na papieri. Neustále si klásť otázku "Čo ak?" a buď pripravený na to odpovedať. Peniaze sú palivo. Ak nemáte žiadne predaje, musíte zatvoriť. Taká tvrdohlavá skutočnosť.
• Pri prijímaní zamestnancov dbajte na osobné kvality, nielen odborné. Catering má monštruózne obrátky, preto je dôležité sledovať atmosféru v tíme a reagovať bleskovo. Majte na pamäti: ľudia aj tak odídu. Túto skutočnosť musíte brať ako samozrejmosť a rozlúčiť sa s nimi s úsmevom a pokojným srdcom.
• V žiadnom prípade neklamte dôveru svojich hostí. Povesť je jemná záležitosť. Keď prídu ťažké časy, naozaj chcem začať šetriť – kvalita tým vždy trpí. Myslite inak: nie ako míňať menej, ale ako zarábať viac.
• Pamätajte: medzi dobrým podnikateľom a zlým je rozdiel len v tom, že dobrý vstal po ďalšom páde a zlý zostal ležať. Bez lásky k práci a viery v seba samého nie je možné vyrovnať sa s ťažkosťami, ktoré padajú na plecia tých, ktorí sa rozhodli zmeniť svet.