Ako nahradiť škrob v pečive, kotletách a iných jedlách

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Používajte krupicu, zemiaky, semená plantain a iné potraviny.

Na čo sa používa škrob?

Škrob je špeciálny typ polysacharidu, ktorý sa nachádza vo väčšine zelených rastlín. Pre svoju schopnosť absorbovať molekuly vody pri varení sa táto látka používa ako univerzálne zahusťovadlo a stabilizátor. Vyrába sa z ryže, hrachu, zemiakov, kukurice, jačmeňa, pšenice, sladkých zemiakov, vodných gaštanov a mnohých ďalších plodín.

V ruských obchodoch najčastejšie nájdete zemiakový a kukuričný škrob. Sú mierne odlišné kvôli štruktúre granúl. Zemiakový škrob je viskóznejší, ale časom stráca svoje vlastnosti a kukuričný škrob robí jedlá zakalené, ale nedáva špecifickú pachuť. Z tohto dôvodu sa druhý často dáva do jemných krémov a dezertov. Vo väčšine prípadov sú však produkty vzájomne zameniteľné. Namiesto 1 dielu zemiakového škrobu použite 1½ – 2 diely kukuričného škrobu.

V každom obchode je škrob. Ale ak držíte nízkosacharidovú diétu, máte alergie, nepáči sa vám chuť a štruktúra potravín s týmto produktom alebo ste jednoducho nenašli škrob doma, je ľahké ho nahradiť.

Ako nahradiť škrob v pečive a dezertoch

V teste

Sušienky a iné cesto, ktoré by malo pri pečení kysnúť, sa vraj vďaka 1-2 lyžiciam škrobu stane vzdušnejším a kyprým. V skutočnosti rovnaký výsledok dosiahnete, ak ingrediencie len dobre prešľaháte, preosejete múku a pridáte k nej prášok do pečiva.

Do cesta dávajú aj škrob, aby suroviny držali pohromade. V tomto prípade ho možno nahradiť bežnými vajíčkami. Vezmite jednu namiesto polievkovej lyžice.

Na tvarohové a zeleninové lievance použite krupicu a mleté ovsené vločky. Budú potrebovať 3-násobok množstva škrobu uvedeného na recepte. Cesto s takouto zmenou bude musieť byť vylúhované 20-30 minút.

Ak sa rozhodnete piecť bez škrobových potravín, pridajte do cesta 1 g psyllia (prášok zo semien psyllia) na každých 45 ml tekutiny. Tento tip sa môže hodiť ľuďom na keto diéte.

V kréme a plnke

Do pudingu môžete použiť pšeničnú alebo ryžovú múku. Stačí ich odmerať na dvojnásobné množstvo škrobu. Alebo zvýšte počet vajec v recepte: jedno namiesto každej čajovej lyžičky prášku.

Na krémy vyrobené bez zahrievania použite maslo, smotanový syr, šľahačku a hustú smotanu. Neexistuje tu žiadny univerzálny pomer. Pridajte tieto potraviny, kým nebudete spokojní s konzistenciou. Nezabudnite upraviť sladkosť krému a nechajte ho zamraziť v chladničke 30-40 minút.

Ak sa bojíte, že hmota odpadne, použite želatínu, agar-agar (1 čajová lyžička akéhokoľvek prášku na 150-200 ml tekutiny) alebo špeciálne zahusťovadlo do smotany a kyslej smotany. Na 200 ml je spravidla potrebné jedno vrecúško s hmotnosťou 8-10 g.

Pri výrobe koláčov zo šťavnatého ovocia alebo bobúľ sa používa škrob, aby plnka nevytiekla a nepremokla cesto. To sa nestane, ak do nej pridáte namiesto 1 polievkovej lyžice škrobu:

• 2 lyžice múky;
• 4-5 polievkových lyžíc kokosových vločiek;
• 2-3 polievkové lyžice krupice;
• 2 polievkové lyžice mletých ľanových semienok.

Náplň z posledných dvoch ingrediencií necháme lúhovať asi 2 hodiny.

V želé, pudingoch a iných dezertoch

Teraz sa želé najčastejšie pripravuje z ovocnej šťavy alebo sirupu a škrobu. Ale tradične v Rusku sa toto jedlo vyrábalo na báze hrášku, mletého ovsa alebo raže. Vyskúšajte niektorý z týchto receptov.

Pudingy a iné polotekuté dezerty môžeme zahustiť chia alebo mletými ľanovými semienkami. Ale v tomto prípade bude miska potrebovať niekoľko hodín v chladničke. Vezmite 2 polievkové lyžice semien na 100-150 ml mlieka alebo šťavy.

Ak nechcete, aby mal váš dezert zrnitú štruktúru, použite želatínu a agar. V prvom prípade dajte 20 g prášku na liter tekutiny av druhom - 10-15 g.

Môžete tiež hľadať v internetových obchodoch nezvyčajnejšie doplnky. Ak chcete nahradiť 2 polievkové lyžice škrobu, vezmite:

• ¾ lyžičky guarovej gumy;
• ⅔ lyžičky glukomanánu;
• 4 lyžice tapiokovej alebo amarantovej múky.

Ako nahradiť škrob v teplých jedlách

V rezňoch, fašírkach a fašírkach

Škrob sa pridáva do jedál z mletého mäsa, aby sa pri varení nerozpadli. Na rovnaké účely použite:

• zemiaky nastrúhané na jemnom strúhadle a mierne vytlačené zo šťavy alebo polovice zeleninovej drene;
• 1 lyžica múky;
• 3-4 polievkové lyžice instantnej zemiakovej kaše;
• 1 vajce;
• krajec chleba namočený v mlieku a vyžmýkaný;
• 2 lyžice strúhanky alebo strúhanky
• 2 lyžice ovsených vločiek, mleté
• 3-4 lyžice strúhaného syra;
• 1 lyžica krupice
• 3-4 polievkové lyžice uvarenej guľatozrnnej ryže.

Toto množstvo jedla vystačí na 500-600 g mletého mäsa.

Môžete to urobiť bez prísad. Mleté mäso stačí poriadne vyšľahať, aby zhustlo a zbavilo sa vzduchových bublín. Práve kvôli nim sa rozpadajú rezne, fašírky a fašírky. Aby ste to urobili, niekoľkokrát nasilu vhoďte hmotu do misky z nízkej výšky.

V polievkach

V orientálnej kuchyni sa polievky často zahusťujú tukovým jogurtom. Takto sa pripravuje napríklad turecká yayla. Ak sa rozhodnete použiť túto metódu, zvážte kyslosť produktu, ktorá nie je vhodná pre každé jedlo. Po pridaní jogurtu nenechávajte hrniec na ohni dlhšie ako pár minút, aby sa nezrazilo. Umiestnite asi 100 g na liter polievky.

Mastný krém má rovnaké vlastnosti, ale je odolnejší voči teplote. Na 2 litre vývaru postačí 70-100 ml.

Krémovú a hustú polievku môžete pripraviť z bežného taveného syra. Stačí ho nasekať a rozpustiť v horúcom vývare. Jedno štandardné balenie s hmotnosťou 90 g vystačí na 1½ litra.

Proteín, ktorý je vo vajciach bohatý, sa pri zahriatí zrazí a môže spôsobiť, že polievka bude hustejšia. Vajíčko zľahka rozšľaháme a pred odstavením z ohňa vlejeme do vriaceho vývaru.

Ak sa vám nepáči vzhľad „pavučiny“na tanieri, urobte si z vajíčok zálievku tak, že ich dôkladne premiešate s časťou teplého vývaru, ako napríklad v avgolemono alebo chikhirtma. Jedno vajce zahustí asi 1½ litra tekutiny.

Okrem toho takmer všetky obilniny obsahujú škrob. Stačí pridať lyžicu guľatozrnnej ryže, pohánky alebo prosa na každý liter pokrmu 30-40 minút pred varením. Počas tejto doby stihnú prejsť varom a polievku zhustnú. Ak máte málo času, použite rovnaké množstvo drvených obilnín alebo vločiek, s úlohou sa vyrovnajú za 10-15 minút varenia.

Zemiaky tiež môžu jedlo zahustiť. Zeleninu nastrúhajte na jemnom strúhadle a pridajte 5-10 minút, kým nezmäkne. Na 3-litrový hrniec polievky stačia 1-2 stredné hľuzy.

Ako nahradiť škrob v cestíčku, cestíčku a marinádach

Pečivo a cesto so škrobom sú chrumkavejšie a nadýchanejšie. Pre podobný efekt skúste pripraviť cesto so sódovou ľadovou vodou. Alebo doň pridajte vyšľahaný sneh z bielkov alebo prášok do pečiva. Na cesto, určené na 400-500 g zeleniny, mäsa alebo rýb, vezmite dve vajcia alebo 1 lyžičku prášku do pečiva.

Na obaľovanie sa namiesto škrobu hodí rovnaké množstvo ryžovej alebo pšeničnej múky, krekry (najlepšie japonské pankos), instantná zemiaková kaša, nasekané kukuričné vločky alebo hranolky.

Mnoho čínskych receptov používa škrob ako prísadu do kuracích marinád. Jeho čiastočky prenikajú do vlákien, udržujú vlhkosť vo vnútri mäsa a robia ho veľmi jemným a šťavnatým. Takto sa pripravuje známe kung pao kura.

Ak doma nie je škrob, do marinády pridáme bielok a dobre votrieme do mäsa. Na 500 g filé vám postačí bielkovina z jedného veľkého vajíčka. Prípadne pridajte rovnaké množstvo hydiny s 2 polievkovými lyžicami jedlej sódy na 20-30 minút, opláchnite a potom okoreňte.

Ako nahradiť škrob v omáčkach

Niektoré omáčky je možné zahustiť bez pridania ďalších prísad. Pokrm len uvarte na požadovanú konzistenciu na miernom ohni, bez pokrievky. Táto technika funguje najlepšie s ovocnými a zeleninovými omáčkami. Napríklad s chutney alebo marinarou.

Omáčku ľahko zahustíme hladkou múkou. Vezmite ho 1½ až 2 krát viac ako škrob. Aby jedlo nemalo charakteristickú pachuť, múku predpražte do zlatista a jemne orieškovej arómy. Pre krémové omáčky je najlepšie to urobiť na masle a pre ostatné recepty je to najlepšie urobiť na suchej panvici.

Ak potrebujete nie príliš hustú omáčku, pridajte kúsok masla alebo smotany, všetko dobre premiešajte vareškou a pár minút povarte. Na 100 – 120 ml tekutého základu budete potrebovať asi 30 g masla alebo 50 ml smotany s obsahom tuku aspoň 20 %.

Namiesto lyžičky škrobu môžete použiť hrsť strúhaného tvrdého syra. Hlavné je rozdrviť ho čo najtenšie a dobre premiešať so zvyškom ingrediencií. Pre jemnejšiu chuť nahraďte tvrdý syr mäkkými a tučnými druhmi ako mascarpone a Philadelphia. Dosť 1-2 polievkové lyžice.

V prípade, že je omáčka veľmi riedka bez škrobu, skúste do nej pridať surové žĺtky. Jedna nahradí asi 2 lyžičky škrobu. Žĺtka vyšľaháme vidličkou s trochou vychladnutej omáčky, pridáme k zvyšku a za stáleho miešania pomaly zahrievame. Buďte opatrní: žĺtky sa veľmi rýchlo skrútia, až do tohto momentu je dôležité kombinovať ich s ostatnými komponentmi.