Ako uvariť skutočný pilaf: tajomstvá a pravidlá, bez ktorých sa nezaobídete

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Receptov na pilaf je toľko, koľko je kuchárov. Existujú však základné pravidlá, ktoré musí každý dodržiavať. Lifehacker zozbieral tie z nich, ktoré sa týkajú ingrediencií a prípravy obľúbeného uzbeckého pilafu.

Ako pripraviť ingrediencie

Ryža

Toto je hlavný kameň úrazu všetkých kuchárov, ktorí kedy varili pilaf. Napriek tomu sa takmer všetci zhodujú na tom, že najlepšia ryža je devzira, ako aj iné uzbecké a tadžické odrody.

Môžete skúsiť uvariť pilaf s inými druhmi ryže, ale pokiaľ možno nie príliš škrobovou. A v každom prípade treba ryžu pred položením dobre opláchnuť (kým nie je voda číra). Tým sa umyje škrobový prach a zabráni sa tomu, aby sa pilaf zlepil. Kuchári tiež odporúčajú namočiť ho do studenej vody na hodinu alebo viac.

Mimochodom, namiesto ryže v pilafe môžete použiť pšenicu, cícer, kukuricu a fazuľu mungo. Ale to je trochu iný príbeh.

Mäso

Na pilaf sa tradične používa jahňacie mäso, ale vhodné je aj hovädzie mäso. Môžete tiež použiť bravčové mäso, hoci moslimskí kuchári vám pravdepodobne neodpustia. Kuracia možnosť je tiež možná, ale už má málo spoločného s klasickým uzbeckým pilafom.

Je lepšie vybrať mäso z dospelých zvierat: dáva požadovanú bohatú chuť.

Mäso by malo byť nakrájané na pomerne veľké kusy, asi 5 x 5 cm alebo trochu väčšie. Mäso môžete tiež vyprážať vo veľkých porciovaných kusoch a nakrájať ho tesne pred podávaním. Predpokladá sa, že čím väčší je kus, tým šťavnatejšie bude hotové mäso.

Zelenina

V pilafe sú dve hlavné druhy zeleniny: cibuľa a mrkva. Cibuľa môže byť použitá cibuľa. S mrkvou je to ťažšie: v Strednej Ázii sa pilaf často varí so žltou mrkvou, ale v prípade jej neprítomnosti je vhodná aj obyčajná oranžová mrkva.

Hlavným pravidlom je nebyť príliš malý. Cibuľa sa nakrája na krúžky alebo pol krúžky, mrkva sa nakrája na veľké kocky s hrúbkou asi 5 mm. Ak jemne nakrájate zeleninu a mäso, nedostanete pilaf, ale ryžovú kašu.

Maslo

Na prípravu pilafu sa používa buď rastlinný olej bez zápachu, alebo živočíšna masť (tukový tuk z chvosta), prípadne oba druhy spolu. Doma je najjednoduchšie použiť rafinovaný slnečnicový olej.

Nemusíte šetriť: pilaf je mastné jedlo. V priemere 1 kg ryže trvá asi 200-250 ml oleja.

Korenie

Priestor na experimentovanie je tu pôsobivý. A predsa je možné rozlíšiť viac či menej tradičné koreniny:

• cesnak (mierne olúpaný a pokrytý celými hlavami);
• horúca červená paprika (položená v celom struku);
• zira;
• čučoriedka;
• mletá čierna alebo červená paprika.

Do pilafu môžete podľa chuti pridať aj tymian, koriander, slnečnicový chmeľ, šafran alebo iné korenie. Najjednoduchšie je použiť hotovú koreniacu zmes.

Ostatné ingrediencie

Okrem zložiek uvedených vyššie sa do pilafu často pridáva vopred namočený cícer a sušené ovocie.

Aký druh jedál si vybrať

Kazaň, kotol a ešte raz kotol. S hrubými stenami. Mäso sa v ňom nelepí a ryža sa uvarí rovnomerne a zostane drobivá. Najlepšie je použiť liatinový kotol (najmä ak varíte pilaf na ohni), ale hliníkový bude stačiť.

Káčatko môže byť dobrou náhradou za kotlík. Ale kastról, hlboká panvica, wok a iné kuchynské náčinie nedodajú želaný efekt, nech by ste akokoľvek chceli.

Ako variť pilaf

Základný princíp pilafu je nasledujúci: najprv sa pripraví zirvak (to je mäso a zelenina vyprážané na oleji s korením a vývarom) a potom sa na vrch naleje ryža.

Štandardný pomer pre pilaf je rovnaký podiel ryže, mäsa a mrkvy. Množstvo cibule sa môže líšiť, ale musí byť aspoň 1–2 hlávky. Rovnako je to aj s cesnakom.

Predhrejte kotol a nalejte do neho olej. Mala by sa dobre zohriať, aby suroviny v budúcnosti rýchlo zhnedli.

Ďalej sa smaží cibuľa alebo mäso. Ak varíte pilaf s množstvom cibule, môžete mäso najskôr vyprážať. Do kotlíka ju vkladajte postupne, aby neznížila teplotu, a hneď ju neprevracajte – inak môže začať púšťať šťavu.

Cibuľu je potrebné smažiť do zlatista, aby hotový vývar dal farbu ryži.

Keď je mäso a cibuľa vyprážané, mrkva je položená. Pečie sa niekoľko minút, kým nezmäkne.

Potom sa všetky ingrediencie zalejú horúcou vodou. Mäso by malo zakryť 1–2 cm. Potom pridajte cesnak, struk červenej papriky, korenie a ostatné prísady. Všetko osolíme podľa chuti (prípadne pridáme trochu viac soli, ako máte radi: ryža to vsiakne) a varíme na miernom ohni aspoň 40 minút, kým mäso nezmäkne.

Po uvarení zirvaku sa položí ryža. Je lepšie to urobiť pomocou štrbinovej lyžice, aby sa ryža rovnomerne rozložila. Navrch ju môžete okoreniť pár štipkami rasce - pre chuť.

Ďalej existujú dve možnosti varenia:

1. Ryža sa ponorí do vývaru (v prípade potreby sa pridá viac horúcej vody cez dierovanú lyžicu tak, aby mierne zakrývala misku) a dusíme sa, kým sa voda úplne nevstrebe (asi 20 minút). Potom sa oheň vypne (ak sa pilaf varí na ohni, potom by malo drevo do tejto chvíle len tlieť), kotol sa prikryje pokrievkou a ryža sa nechá dusiť asi 15–20 minút.
2. Po položení ryže sa kotol ihneď uzavrie pokrievkou a obsah sa dusí asi pol hodiny na minimálnom ohni a potom ešte asi 10 minút bez ohňa.

Keď je teplo vypnuté, zabaľte veko uterákom: absorbuje kondenzáciu a zabráni jej vniknutiu do riadu.

Z hotového pilafu sa odstráni cesnak a korenie. Ak sa na varenie použili veľké kusy mäsa, potom sa vyberú, nakrájajú a rozložia na zmiešaný pilaf. Ak ste použili malé kúsky, môžete s nimi zmiešať pilaf.

Pilaf sa tradične podáva na veľkom tanieri a na vrchu ozdobený hlávkou cesnaku. Toto jedlo je najlepšie spárované s ľahkým šalátom z čerstvej zeleniny.