Tepelná úprava ničí vitamíny v zelenine: pravda alebo mýtus

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Tepelnou úpravou sa mení zloženie ovocia a zeleniny, no nie vždy je to na škodu. Viaceré štúdie ukázali, že teplo niektoré živiny rozkladá, iné však uvoľňuje.

Všetko je to o type živín

Mnoho ľudí verí, že surová zelenina obsahuje viac živín ako varená, ale to závisí od typu živín.

Tepelná úprava ničí hrubé bunkové steny mnohých rastlín, čím sa uvoľňujú živiny v nich uložené.

nemecké štúdium. na skupine 200 odborníkov na surovú výživu ukázali, že mali vyššie hladiny beta-karoténu v plazme, ale nižšie ako priemerné hladiny lykopénu. Jedným z faktorov, ktoré ovplyvnili výsledok, bol nižší obsah lykopénu v surových paradajkách v porovnaní s tepelne spracovanými.

Čo sa stane s vitamínom C a inými vo vode rozpustnými látkami

Vyplýva to zo správy výskumníkov z Kalifornskej univerzity v Davise. Strata vitamínu C sa v závislosti od spôsobu varenia môže pohybovať od 15 % do 55 %. Čerstvý špenát stráca varením asi ⅔ a hrášok a mrkva - 85–95 % vitamínu C.

Živiny rozpustné vo vode, ako je vitamín C, vitamín B a polyfenoly, sú najviac náchylné na degradáciu počas spracovania a varenia.

Je zaujímavé, že hladiny vitamínu C sú často vyššie v mrazených potravinách v porovnaní s čerstvými potravinami, pretože sa znižujú počas skladovania a prepravy surových plodín.

Ďalšia štúdia zistila, že po šiestich mesiacoch mrazenia čerešne stratili 50 % antokyánov, živín, ktoré sa nachádzajú v tmavých pigmentoch ovocia a zeleniny. Takže vitamíny nie sú vždy uložené v mrazených potravinách.

Čo sa stane s vitamínom A a inými látkami rozpustnými v tukoch

Vyplýva to zo správy uverejnenej v časopise The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Pre zachovanie vitamínov v mrkve, cukete a brokolici je lepšie ich uvariť, ako dusiť, smažiť alebo jesť surové. Vyprážanie sa ukázalo ako najhorší spôsob zachovania živín.

Zlúčeniny rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A, D, E a K, a antioxidačné zlúčeniny nazývané karotenoidy, sa lepšie uchovávajú pri varení a tepelnom spracovaní.

Ale čo sa týka varenia zeleniny, vždy treba robiť kompromisy. Rovnaká metóda môže zvýšiť dostupnosť niektorých živín, zatiaľ čo iné znehodnotí. Napríklad varená mrkva má vyššie hladiny karotenoidov ako surová mrkva. Nespracovaná mrkva má však oveľa viac polyfenolov, ktoré zmiznú hneď, ako ju začnete variť.

Čo sa stane s vitamínmi v mikrovlnke

Hoci si veľa ľudí myslí, že varenie v mikrovlnnej rúre je škodlivé, zelenina v nej varená môže mať vyššie koncentrácie určitých vitamínov.

V marci 2007 sa uskutočnil experiment, v ktorom vedci pozorovali, ako varenie, varenie v pare, mikrovlnné varenie a tlakové varenie ovplyvňujú živiny v brokolici. V pare a varení došlo k strate 22 až 34 % vitamínu C. Zelenina varená v mikrovlnke a pod tlakom si udržala 90 % vitamínu C.

závery

1. Žiadny spôsob prípravy, podávania a skladovania potravín nezachová všetky živiny v zelenine.

2. Ak sa vedci rozhodli, že varená cuketa je užitočná, nie je pravda, že je pre vás to pravé. Ak vám to nepôjde po krku, nebude vám to nič platné. Preto pri výbere spôsobu varenia stavte aj na vlastný vkus.

3. Najlepší spôsob, ako zo zeleniny vyťažiť maximum, je vychutnať si ju v rôznych variantoch: surová, dusená, varená, pečená a grilovaná.

4. Ak pravidelne jete rôzne druhy ovocia a zeleniny, nemusíte sa obávať spôsobu varenia.