Šéfkuchár Konstantin Ivlev: „Regionálni šéfkuchári nemajú dostatok oceľových vajec“

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

O sile kriku, prepúšťaní a budúcnosti reštauračného biznisu.

Konstantin Ivlev je šéfkuchár a zakladateľ skupiny Ivlev Group, ktorá mení značku a vytvára nové reštaurácie po celej krajine. Slávu mu však nepriniesli jeho recepty, ale úloha hostiteľa v programe „Na nože“televízneho kanála „Piatok“: Ivlev cestuje do provinčných kaviarní, škandály s miestnymi zamestnancami, rozbíja taniere a v end úplne mení koncepciu inštitúcie. Pre drsný charakter a vysoký hlas náčelníka dokonca prezývali Rusa Gordona Ramsayho.

Life hacker sa porozprával s búrkou regionálnych kuchýň a zistil, čo odlišuje skutočného kuchára od amatéra, čo má na svedomí väčšina ruských reštaurátorov a čo sa môže každý šéf naučiť od šéfkuchára.

„Namiesto dobrej základne dostávajú začínajúci kuchári v Rusku naftalín“

Povedali ste, že do 18 rokov ste vôbec neradi varili. aký je na to dôvod?

- Nemal som chuť na varenie. Moja mama varí neuveriteľne chutne, takže som vždy rád jedol, ale nevaril som. Jediné, čo som ako tínedžer dokázal, bolo odrezať kus doktorskej klobásy alebo otvoriť konzervu šprotov. Z času na čas, keď som bol chuligán, ma mama strčila do kuchyne a nútila ju pomáhať, no neprebudilo to vo mne žiadne talenty.

Napriek tomu ste sa išli učiť za kuchára. prečo?

- V škole som sa neučil dobre, takže som nemohol snívať o ústave - čakala ma iba odborná škola. V Beskudnikove, kde som vyrastal, boli tri možnosti: zdravotník, automechanik a kuchár. Väčšina priateľov bola v tom druhom, tak som tam išiel. Okrem toho sme sa s priateľom stavili o krabicu portského, že dokončím štúdium. V dôsledku toho vyštudoval odbornú školu s červeným diplomom kuchára piatej triedy, hoci bol v škole chudobným žiakom. Zo štúdia som však stále nemal žiadnu radosť. Len ma pobavilo, že v učebnici varenia sú tie isté recepty, aké varila moja mama.

„Počul som, že ma neovplyvnila len krabica portského, ale aj napomenutie môjho otca

- Otec veľmi silne ovplyvnil moje rozhodnutie. Bol som vydlabaný, bol som opotrebovaný zo strany na stranu: nerozumel som, čo chcem robiť. Koncom 80. rokov voňala krajina vyprážanou, takže sa všetci zbláznili: kradli a predávali. Zúčastnil som sa toho, ale pochopil som, že takéto veci nemajú budúcnosť. Potom mi otec povedal:

Hazard je zaujímavý, ale ak chcete byť cool frajer, urobte jednu vec. Choďte ku kuchárovi. Za každej vlády budú ľudia hladní. Ak je hlava na mieste, potom vždy zostanete s kúskom chleba.

Súhlasil som a po vojenčine som si uvedomil, že veľmi rád varím. V roku 1993 sa začala reštauračná revolúcia. Jej podstatou bolo, že ženy v gázových korunkách z verejného stravovania upadli do zabudnutia. Začali sa otvárať družstevné podniky s cudzincami. Zároveň sa objavila prvá cool reštaurácia "Sadko-Arkada". Prišiel som tam pracovať ako obyčajný kuchár a videl som, že tam nie je len kapustnica a boršč, ale aj iné jedlá. Ukázalo sa, že mäso môže byť čerstvé a pečené siedmimi rôznymi spôsobmi, nielen v jednom stave. Bol som otrasený a uvedomil som si, že rád varím.

Hovoríte, že nemá zmysel študovať za kuchára v Rusku: nebudete sa môcť stať dobrým odborníkom. Je niečo, čo ste si z učilišťa odniesli a stále využívate vo svojej práci?

- Nemohol som sa odtiaľto vysrať. Ukázali mi, čo je Sovdepova kuchyňa, a naučili ma sekať – to je všetko. Žiaľ, vzdelávací systém súvisiaci s profesionálnym varením je stále založený na starých učebniciach. Namiesto dobrého základu dostávajú začínajúci kuchári v Rusku naftalín. Podľa mňa tu nie je ani jeden inštitút alebo vysoká škola, ktorá by mohla dať mladým impulz. Len sovietska cukrárska škola si zaslúži rešpekt.

Po skončení vysokej školy ste sa nestali kuchárom hneď. Čo umožnilo stať sa Konstantinom Ivlevom, ktorého poznáme práve teraz?

- Kľúčový moment bol, keď som sa dostal vysoko v Sadko-Arkáde. Uvedomil som si, že budúcnosť patrí kuchárskemu biznisu, a rozhodol som sa pracovať s trojnásobnou silou a nezáleží na tom, či sa na mňa šéf pozeral.

Vo všeobecnosti to s lídrami nebolo jednoduché. Som dvorný chlap a nepáčilo sa mi, že ma náčelníci urážajú a slovne ponižujú. Čudoval som sa, prečo sa bijú, a rýchlo som si uvedomil, že sám som blázon a všetko som robil pod palicou. Som lenivý človek, klin mi bolo treba vyraziť klinom: hlúpo orať, aby som nebol lenivý a niečo sa naučil. A tak aj urobil.

Sovietske časy boli dosť ťažké, pretože ľudia žili v pevnej šedej hmote. Robil som to, čo bolo zaujímavé pre mňa a nie pre niekoho iného. Ak sa všetci ponáhľali rýchlo odísť z práce, tak som zostal. Keď som skončil prácu v obchode, spýtal som sa náčelníka, ako pomôcť v inom. Neodberal som porno magazíny, ale kulinárske. Vo všeobecnosti sa rozvíjal najlepšie, ako mohol.

"Ak si slaboch, všetko sa zrúti a zmení sa na tupé sračky."

Aký je dnes váš štandardný pracovný deň?

- Vstanem a idem športovať - plávam a potom idem do kancelárie, aby som si spolu s tímom Ivlev Group rozdelil svoje záležitosti na primárne a sekundárne. Zaoberáme sa poradenstvom - otvárame a rebrandujeme prevádzky na vzdialenom mieste. Práve teraz idem na stretnutie, kde budeme 6 hodín diskutovať o našich ďalších krokoch na niekoľko mesiacov dopredu. Okrem klasickej práce sa venujem aj televízii: nakrúcam program „Na dýkách“v regiónoch Ruska.

Moje dni plynú rôznymi spôsobmi, takže je nemožné vybrať jeden štandardný. Ak sa nudím, môžem si sadnúť na pohovku alebo do lietadla a letieť na dovolenku do inej krajiny. Nežijem ako väčšina ľudí, takže sa môžem nazvať šťastným.

Ako vyzerá pracovisko Konstantina Ivleva?

- Neustále sa mení: raz kuchyňa a inokedy sada. Vlastnú kanceláriu som mal len raz v živote, ale teraz ju nepotrebujem: včera som prvýkrát po roku prišiel do kancelárie a sadol si na prvé miesto, ktoré som našiel. Spravidla preberám veci v reštauráciách. Hovoríme o jedle, takže, samozrejme, chcete jesť. Tak prečo ísť ďaleko?

Ak hovoríme o kuchyni, potom vždy stojím pri distribúcii - to je miesto, kde visia účtenky a zbierajú sa riady, aby ich dali do haly. Túto pozíciu prijímam s veľkou radosťou a varím so svojimi kuchármi, nabíjam ich energiou a učím ich robiť dobre.

Veľa cestujete po krajine a veľa kritizujete prácu iných ľudí. Čo je zlé na väčšine reštaurátorov v Rusku?

- Žiaľ, nechápu, že zisk im prináša nie porcelánové záchody za veľké peniaze, ale kuchyňa. Dokonca aj cool reštaurátori robia pracovisko kuchárov malým a sálu veľkou. Výsledkom je, že reštaurácia sa mení na arménske mauzóleum, zatiaľ čo sklad a technické priestory zostávajú maličké. Aj preto si kuchári nevedia poradiť s klasickým reštauračným načasovaním a poskytnúť hosťovi kvalitné služby.

Čo chýba provinčným kuchárom?

- Regionálnym kuchárom chýbajú oceľové vajcia. Ak sa chcete v tejto profesii uplatniť, musíte byť správnym kuchárom a skutočným mužom. Aj v súčasnom stave musím neustále dokazovať, že som hoden. Pri začatí práce na novom projekte vždy dohodnem pre partnerov ochutnávku. Je dôležité pochopiť, čo sa vám páči a čo nie. To ma nijako nedráždi, hoci existujú skúsenosti a postavenie. Pripravujem sa na to, aby to ostatní ocenili.

Regionálni šéfkuchári často hovoria, že Moskovčania sú úžasní, no ani si neviete predstaviť, ako sme si toto postavenie vyslúžili potom a krvou. V roku 1996 som vyrábal formy na cukrovinky z plechoviek. Hádali sme sa, prisahali, dali sme výpoveď a dostali sme, čo sme chceli. Vo všeobecnosti si myslím, že výdrž a charakter sú pre šéfkuchára dôležité vlastnosti. Ak ste slaboch, ktorý si nedokáže obhájiť svoj názor, všetko sa zrúti a zmení sa na tupé sračky. Reštauračný biznis v regiónoch je teraz presne taký.

V mojich programoch často dostávam zlé jedlo alebo si všimnem, že jedlo nie je správne skladované. Potom sa pýtam náčelníka: „Čo to robíš? Si zločinec! Ak vidíte, že majitelia nie sú pripravení investovať do podniku a nechcú vám rozumieť, tak sa na vás vyserte a zamestnajte sa ako jednoduchý kuchár na inom mieste. Niekedy musíte urobiť krok späť, aby ste sa mohli neskôr pohnúť vpred. Namiesto toho sa však krajskí šéfovia stanú spoluvinníkmi zločinu. Ich vajcia sa prepelia a scvrknú. To už nie sú muži, ale mužské substancie.

"Potrebujem ľudí tak mocných ako som ja." Melancholici rýchlo miznú z mojej kuchyne

Pre vašu emocionalitu a impulzívnosť vás často nazývajú ruský Gordon Ramsay. Považujete sa za konfliktného človeka?

- Som nekonfliktný, ale veľmi pedantský vo všetkom, čo sa týka práce. Vždy jasne poviem svoj postoj a nehanbím sa zaň.

Emocionálnosť a krutosť sú vlastné čestným ľuďom. Máme takých ľudí, že môže byť ťažké sprostredkovať vašu myšlienku iným spôsobom.

Veľa som študoval a viem, že obchodný model, ktorý presadzujem, je úspešný. Ak tomu ľudia nerozumejú, potom začnem sprostredkovať informácie tak, ako to bolo v Rusku zvykom: palicou alebo mrkvou. Môžete to povedať raz a človek to bude počuť a niekedy musíte raz zašteknúť a potom sa ľudia zatrasú.

Kedy ste naposledy kričali na kuchárov vo vlastnej kuchyni?

- Myslím, že asi pred tromi týždňami. Problém je, že veľa ľudí si mýli emócie so smútkom. Emócia je stav človeka, ktorému nie je ľahostajné, čo sa deje. Pracujeme pre meno a potom to funguje pre nás. Je hanba, keď dosiahnete veľký úspech a potom príde nejaký somarina, ktorý začne šalieť a kaziť vám reputáciu.

Najhoršie na tejto situácii je, že on sám chápe nesprávnosť svojho konania. Pýtate sa: "Prečo si to urobil?" a on odpovie: "Neviem". Potom sa vo vás prebudia emócie a zvýšite hlas.

Ruskí kuchári predsa len nadávajú a aj zahraniční hádžu inventárom. Francúzi na tieto účely používajú taniere a Taliani hrnce. Toto všetko som videl, ale používam len zvýšený emocionálny tón, aby som človeku vysvetlil, čo je dobré a čo zlé.

Všetci moji zamestnanci zároveň poznajú dôležité pravidlo: nemiešať prácu s osobným. Na konci dňa sa už na seba nehneváme, pretože vždy vysvetlím, čo trestám a prečo nadávam. Moji zamestnanci vedia, že som tvrdý, ale férový, takže so mnou spolupracujú už roky.

Môžete naozaj pomôcť veci plačom?

- Absolútne! Keď ste boli dieťa, vaši rodičia pravdepodobne zvýšili hlas a tlieskali vám po zadku, aby ste urobili to, čo chceli. V práci platia rovnaké zásady. A ak človek zareaguje na plač slzami, tak s ním jednoducho nespolupracujem. Potrebujem tak mocných ľudí ako som ja. Melancholici rýchlo miznú z mojej kuchyne.

Čo sa môže každý šéf naučiť od šéfkuchára z hľadiska manažmentu?

- Hlavná vec je počuť a počúvať ľudí. A tiež im oznámiť, že vy ste šéf, s ktorým sa v žiadnom prípade nemôžete hádať.

Niekedy vás zamestnanci začnú udierať päsťami a pozerať sa na to, aký ste dobrý manažér. V tomto prípade existuje len jedna cesta von: oznámiť svoje pravidlá hry a potom sa spýtať ľudí v súlade s nimi. Ak niekto nechce hrať podľa vašich pravidiel, použijete materiálny trest alebo morálnu deštrukciu.

A napriek tvrdosti je dôležité pamätať na spravodlivosť. Človeka nemôžete len tak pokarhať – musíte vysvetliť prečo. Inak si bude myslieť, že ste debil, s ktorým sa nedá pracovať.

Ako zorganizovať prácu veľkého tímu, keď všetko horí a vy potrebujete konať čo najrýchlejšie a harmonicky?

- Mne sa to nestáva, pretože som tam vždy a takéto situácie zvládam s prehľadom. Ak sa niečo stane v mojej neprítomnosti, asistenti pracujú. Potrebujú dostať tím späť na správnu cestu.

Reštaurácia je jediný organizmus: niekedy je zašitá kuchyňa a niekedy hala. Keď sa kuchárom kráti čas, čašníci začnú ponúkať darčeky a ospravedlňujú sa. Malo by byť jasné, že personálu táto situácia nie je ľahostajná. Ak čašník povie, že kuchári sú hlupáci, treba ho odohnať. Vďaka Bohu, chalani prechádzajú ťažkým výberom, aby sa dostali do môjho tímu, takže v ňom nie sú také postavy.

Ste taký tvrdý v rodine?

- Samozrejme, že nie. Všetci sme chameleóni. V živote som zlatíčko - veľmi ľahké.

Čo sa musí stať, aby sa doma zapol Konstantin z Hell's Kitchen?

- Toto sa nikdy nestalo. Neznášam problémy z práce domov a naopak. Toto je dôležitá zručnosť, ktorú učím každého. Je potrebné oddeliť rodinu a kuchyňu.

Vaša manželka je tiež zdatná vo varení, no na jej palacinky často spomínate nelichotivo. Prečo ju konečne nenaučíš variť?

- Moja žena veľmi dobre varí, ale v každej rodine je vtip. V našom prípade sú to palacinky, ktoré ona vôbec nevie robiť, no verí, že sa z nich vykašle. Nechce študovať a rozhodol som sa, že toho človeka nebudem presviedčať. Každopádne málokedy chodím domov a myslím si, že svet nie je červený od palaciniek.

„Sme kolektívni farmári, ale chceme byť Európanmi. Toto je nešťastie nášho národa“

Súdiac podľa vašich slov, v Sovietskom zväze sa v kuchyniach dialo bezprávie a kuchári boli považovaní takmer za posledných ľudí. Teraz sa postoj k profesii zmenil. Zmenili sa však samotní kuchári?

- Som jedným z desiatich kuchárov, ktorí za 15 rokov zmenili svoj postoj k povolaniu kuchára. Prestali sme piť v kuchyni, začali sme vyzerať ľudsky, ale čo je najdôležitejšie, začali sme pracovať.

A zdá sa, že kuchári sa zmenili, no v poslednom čase sa opäť vrátili do východiskového bodu. V programe „Na nože“odhaľujeme zlozvyky týchto debilov. Som taký emotívny a nadávam na obrazovku, pretože sa im snažím pomôcť a oni nechcú rešpektovať hosťa a produkt.

Vymenujte tri základné pravidlá, ktorými sa kuchári vo vašej kuchyni bezpodmienečne riadia

- Prvým je podriadenosť. Nikto sa nikdy neháda.

Druhým sú pravidlá hry. Zamestnanec už od prvého dňa vie, kedy večerať, kam ísť cikať a prečo upozorniť, že ste išli fajčiť.

Treťou je stimulácia zamestnancov. Chlapi vedia, že ak odvedú dobrú prácu, dostanú materiálnu odmenu alebo povýšenie. Ak človek nemá motiváciu, nič dobré z toho nepríde.

Sám ste svojho času neboli najideálnejším zamestnancom. Raz vás vyhodili z reštaurácie za pitie alkoholu na vašom pracovisku. Ako sa to stalo?

- Bolo to veľmi dávno - v roku 1993. Pracoval som v podniku „Sadko-Arkáda“a s kamarátom sme sa rozhodli pre kocovinu. Mali sme okolo 20 rokov, takže sme nenašli nič múdrejšie, ako nafúknuť si vodku a pomarančový džús v dámskej šatni. Náčelník si nás všimol a okamžite nás vyhodil. Od toho momentu som sa zaprisahal, že nebudem piť na pracovisku a stále plním sľub sám sebe.

Prepúšťate často zamestnancov?

- Je to pre mňa veľmi ľahké. Presne viem, čo od ľudí chcem, a nikdy sa im neprispôsobím, kým sa neprispôsobia oni mne. Ak chcete so mnou pracovať a byť v pohode, urobte najskôr to, o čo vás žiadam. A ak sa tak nestane, potom nie je ťažké človeka vyhodiť.

Nikdy som si nepílil konár, na ktorom sedím, a nesnažil som sa byť ku každému milý. Mám cieľ – aby bol biznis ziskový. Chápem, že ľudia, ktorí so mnou spolupracujú, majú rodiny a pôžičky, takže musia platiť mzdy načas. Myslím na to každý deň, a tak so mnou naďalej spolupracujú, napriek tomu, že som tvrdý človek. Sú tam zamestnanci, s ktorými sme spolu 20 rokov, hoci som ich päťkrát prepustil a zobral späť.

Na aké negatívne momenty v profesii by mal byť pripravený každý začínajúci kuchár?

- Na to, že si nikto a nikto ti nemôže zavolať. Mladí ľudia, ktorí vstupujú do tejto profesie, zaujímajú nestále postavenie. Hlavná vec je ísť cestou, keď vás nikto nevníma. Toto je najdôležitejšie obdobie pre formovanie osobnosti. Ak chcete byť niekým, musíte odmalička dokazovať, že za niečo stojíte, hoci stále mladí a hlúpi.

A koľko môže zarobiť už etablovaný kuchár?

- Pred pätnástimi rokmi som dostal svoj posledný plat - 1 milión rubľov. Teraz zárobok šéfkuchára závisí od postavenia, zručností a hviezdy. Začiatočníci dostávajú od 60 000 rubľov a asi 100 000 alebo 400 000 rubľov. Množstvo je ovplyvnené osobnosťou a projektmi, ktorých môže byť viacero. V tomto prípade kuchár dostáva dvojnásobný plat. Vo všeobecnosti neexistuje žiadny strop.

"Na celom svete japonskú kuchyňu varia Japonci, zatiaľ čo my máme kirgizskú."

Chcem vás citovať: "Ak ste celý život jedli klobásy a doshirak a potom ste prišli do molekulárnej reštaurácie, nepochopíte ani hovno." Ako sa pripravujete na návštevu takýchto miest?

- V prvom rade si treba vážiť ľudí, ktorí toto jedlo vyrobili. Ak ju nemáš rád, tak nehovor, že toto je sračka, ktorá sa nedá jesť. Na takéto miesta je lepšie nechodiť. Je to to isté, ako keby ste šoférovali Žiguli a potom dostali možnosť šoférovať Rolls-Royce alebo sa báli ísť do drahého klenotníctva, lebo viete, že vás predavačka skontroluje skenerom.

Do ktorejkoľvek reštaurácie vojdete, vzdelanie a úctu k ľuďom, ktorí vám pestujú a pestujú pšenicu a potom pripravujú jedlo, by ste mali mať v krvi. Máme dobytok na dobytku. Sme kolektívni farmári, ale chceme byť Európanmi. Toto je nešťastie nášho národa. neviem co s tym mam robit. Zostáva len zmieriť sa s tým, čo je.

Čo čaká reštauračný biznis v Rusku v blízkej budúcnosti? Aké koncepty môžete podľa vás očakávať?

- Myslím, že všetko zostane nezmenené: talianska, japonská a moderná ruská kuchyňa. Bol by som rád, keby sme, ako aj zvyšok sveta, mali viac lokálnych príbehov. Nie je dostatok indických, panázijských, čínskych reštaurácií. Toto je lacné, ale šialene chutné jedlo. Je pravda, že by ho mali pripraviť profesionáli.

Koniec koncov, máme rád: po celom svete japonskú kuchyňu varia Japonci a tu Kirgizi. Toto je veľký problém v ruskom reštauračnom biznise.

Zdieľajte životné hacky, ktoré môžete použiť vo svojej vlastnej kuchyni práve teraz

- V prvom rade musíte mať správny inventár. Ľudia si kúpia jeden nôž, narežú všetko za sebou a potom sa čudujú, že to nie je dostatočne elegantné a krásne. Sady na manikúru nemajú len rôzne kliešte. To isté je s nožmi: je tam sviečková, šermiar, pílový nôž atď.

Druhým pravidlom je dobrá výbava. Musíte mať poriadny sporák, panvicu a mixér.

A posledná je inšpirácia a čas. Nevarte za behu: v tomto stave ani sendvič nevyjde tak, ako ste si predstavovali.

Musíte pochopiť, že jedlo ste vy. Ak sa milujete, buďte trpezliví, čas a ochotný. V opačnom prípade nebude fungovať nič prekliate.

Life hacking od Konstantina Ivleva

knihy

Mám veľmi rád beletriu a publicistiku, v ktorej je miesto aj pre dokument. Teraz čítam dielo „Sivý vlk. Útek Adolfa Hitlera“, v ktorom sa odhaľuje, či Hitler spáchal samovraždu alebo utiekol do Argentíny. Knihu napísali dvaja anglickí historici – Gerard Williams a Simon Dunstan.

Filmy a seriály

Nič ma neinšpiruje ani nemotivuje, okrem Bonda: Milujem dobrodružné filmy. Práve teraz sledujem zaujímavý historický seriál „Borgia“o pápežovi.