Ako a koľko skladovať mlieko a mliečne výrobky

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Lifehacker sa rozprával s technológom výroby mlieka a zisťoval, čo určuje trvanlivosť mlieka, kefíru, fermentovaného pečeného mlieka, jogurtov, kyslej smotany a tvarohu.

Čo určuje trvanlivosť mlieka

Na obaloch sa často vyskytujú pojmy, ktorých význam nepoznáme alebo im nerozumieme: „Použité normalizované mlieko“, „Ultrapasterizované“, „Vyrobené z plnotučného mlieka“a pod. Poďme sa pozrieť na druhy surových mliečnych výrobkov, ako sa spracúvajú a balia a ako to všetko ovplyvňuje životnosť mliečnych výrobkov.

Mliečne suroviny

Podľa GOST je mlieko:

1. Pevné … Ide o prírodné mlieko, ktoré bolo filtrované, ale nie je regulované z hľadiska obsahu tuku. Prirodzená rovnováha tukov, bielkovín a sacharidov v takomto mlieku zostáva nezmenená.
2. Normalizované … Ide o mlieko, rozdelené na vratné (tekuté s nulovým obsahom tuku) a smotanu a následne rekonštituované na požadované parametre. Mlieko sa normalizuje tak, aby nebolo príliš tučné a aby sa vyrábala kyslá smotana, tvaroh a iné výrobky s určitým percentom tuku.
3. Nízkotučný … Ide o mlieko, z ktorého sa pri separačnom procese oddeľuje smotana. Chutí takmer rovnako ako celok, no v energetickej hodnote je o polovicu menej. Takéto mlieko a výrobky na jeho základe sa vyrábajú pre ľudí, ktorí počítajú kalórie.
4. Obnovené … Ide o mlieko vyrobené z koncentrovaného alebo sušeného mlieka a vody.

Spôsob spracovania

V závislosti od tepelného spracovania sa mlieko delí na:

1. Pasterizované - jednorazové vykurovanie, zvyčajne do 60 ° С. Počas pasterizácie odumierajú vegetatívne formy mikroorganizmov, ale ich spóry zostávajú životaschopné a intenzívne sa rozvíjajú, keď nastanú priaznivé podmienky. Typicky sa pasterizuje plnotučné mlieko alebo odstredené mlieko, ako aj smotana a cmar. Pasterizované produkty sa krátkodobo skladujú pri nízkych teplotách.
2. Ultra-pasterizované - krátky ohrev do 150 °C a rýchle ochladenie. Baktérie, ktoré vedú ku kyslému mlieku, odumrú, ale chuť a živiny zostávajú.
3. Sterilizované - pomerne dlhé zahrievanie na 100 ° C a vyššie. V skutočnosti ide o prevarené mlieko, v ktorom už nezostali žiadne živiny a všetky baktérie vrátane kyseliny mliečnej odumreli. Nevyjde z nej ani zrazené mlieko, ani tvaroh. Ale takéto mlieko sa dá skladovať veľmi dlho. Pri výrobe sterilizovaného a UHT mlieka sa často používajú rôzne stabilizačné soli.

Na základe vyššie uvedených klasifikácií možno všetky mliečne výrobky podmienene rozdeliť na krátke a dlhé.

Krátke mlieko je neregenerované mlieko s nízkou teplotou pasterizácie, ako aj výrobky na jeho báze. Dlhé mlieko je ultrapasterizované a sterilizované alebo rekonštituované zo sušeného mlieka a produktov, ktoré sú z neho vyrobené.

Balíček

Trvanlivosť mlieka ovplyvňuje okrem surovín a spôsobu spracovania aj typ balenia.

1. Mäkké balenie(fin-pack, berta-pack a iné). Ide o vrecia vyrobené z polyetylénu so zvýšenou pevnosťou.
2. Polotuhé balenie(rôzne druhy termoplastov). Spravidla ide o plastový pohár s utesneným „viečkom“vyrobeným z fólie alebo filmu.
3. Polotuhé obaly z plechových a kombinovaných materiálov(tetra-pack, tetra-rex a iné). Ide o kartónové krabice rôznych tvarov s viacvrstvovým náterom vo vnútri.

Spoločnosti s krátkym mliekom zvyčajne využívajú polyetylén, plast a lacné kartóny. Ak je na pulte mlieko v plastovom a papierovom vrecku, s najväčšou pravdepodobnosťou sa pozeráte na pasterizované mlieko s trvanlivosťou 3-5 dní.

Termoplasty sa najčastejšie používajú na výrobu jogurtov, kyslej smotany a iných fermentovaných mliečnych výrobkov. Tu je najdôležitejšia tesnosť obalu. Ak výrobca použil kvalitný náterový materiál a prísne monitoroval atmosféru pri balení, produkt sa ľahko skladuje 5-7 dní.

Videli ste najmenšiu dieru vo fólii? 99%, že výrobok je pokazený.

Ultrapasterizácia a sterilizácia vyžaduje aseptické plnenie, ktoré môže poskytnúť iba Tetra-Pak. Takéto mlieko by ste nemali kupovať v plastových vreckách a lacnejších kartónoch.

Koľko skladovať mlieko a fermentované mliečne výrobky

Keď vezmeme z pultu fľašu mlieka alebo balenie kefíru, najprv sa pozrieme na dátum spotreby a pýtame sa, prečo existuje taká nátierka? Produkt jednej značky žije len pár dní, ale zdá sa, že je to presne ten istý produkt, ale inej značky - dva týždne.

Trvanlivosť mliečnych výrobkov stanovujú výrobcovia. Nemala by však prekročiť podmienky predpísané v regulačných dokumentoch regulačných orgánov.

Trvanlivosť mlieka, ktoré bolo len mierne zahriate, aby sa dostalo spotrebiteľom, nemôže presiahnuť 5 dní. Trvanlivosť fermentovaných mliečnych výrobkov bez stabilizátorov a konzervačných látok nie je dlhšia ako 10 dní.

Trvanlivosť dlhého mlieka je stanovená výrobcami, na základe ktorých sa do zloženia pridávajú stabilizátory, konzervačné látky a zahusťovadlá. Výrobca je povinný podrobiť sa testovaniu a schváliť trvanlivosť každého svojho výrobku v Rospotrebnadzor. Spotrebiteľ sa preto musí riadiť dátumom uvedeným na obale.

Optimálna skladovacia teplota pre krátke mlieko je 2–4 ° С. Toto je tretia polica chladničky a zároveň oblasť čerstvosti. Dlhé mlieko je možné umiestniť na horné police a dokonca aj na dvere chladničky. Pre sterilizované mlieko v balení je napríklad prípustná teplota skladovania do 25 °C.

Po otvorení balenia je maximálna trvanlivosť pasterizovaného mlieka 48 hodín, sterilizovaného mlieka 96 hodín. UHT sa uchováva tak dlho, ako je napísané na obale. Fermentované mliečne výrobky by sa mali spotrebovať do 72 hodín.

Ako určiť čerstvosť mlieka

Niekedy lehota neuplynula a máte ju v chladničke, ale stále pochybujú: je možné ju zjesť? Adekvátnosť produktu je možné určiť nielen podľa doby použiteľnosti, ale aj podľa vonkajších znakov.

Natalya Klimova hlavná technologička SAPK-Milk (holding Podvorie)

Čerstvé mlieko je biele, homogénne, bez vločiek, tukových hrudiek a cudzích chutí a pachov (okrem toho, že pečené a sterilizované mlieko má vriacu príchuť).

Ak je mlieko mastné (4, 7 % a viac), je prípustná tvorba charakteristického filmu, ktorý po miešaní okamžite zmizne. Odstredené mlieko môže mať mierne modrastý odtieň, zatiaľ čo sterilizované mlieko môže byť krémové.

Kyslé mlieko je kyslé a potom sa objaví zrazenina. Premení sa na jogurt.

Ako určiť čerstvosť kefíru a fermentovaného pečeného mlieka

Čerstvý kefír má jednotnú konzistenciu. Vďaka zmiešanej (mliečnej a alkoholovej) fermentácii a špeciálnej fermentácii na kefírových hubách je možná tvorba plynu. Natalya Klimova poznamenáva, že mierny opuch kefírového balenia je normálny.

Ale pre ryazhenku je to naopak znak kazenia. Produkt sa vyrába fermentáciou pečeného mlieka s prídavkom špeciálnych štartovacích kultúr. Čerstvé fermentované pečené mlieko je absolútne homogénne, svetlo krémovej farby a s príjemnou rozplývajúcou sa dochuťou.

Hlavným znakom zhoršenia kvality fermentovaných mliečnych výrobkov je výskyt vodnatej srvátky na vrchu.

Ako určiť čerstvosť kyslej smotany

Čerstvá kyslá smotana by mala byť homogénna, hustá, s bielym alebo mierne krémovým lesklým povrchom. Minimálny hmotnostný podiel tuku v kyslej smotane je 10%, maximálny je 42%. Čím vyšší je obsah tuku, tým je kyslá smotana hustejšia.

Natália Klímová

Podľa GOST sa do kyslej smotany nemôžu pridávať stabilizátory a zahusťovadlá. Ak výrobca nasypal nejaké prášky, nie je oprávnený napísať na obal slovo „kyslá smotana“. Preto sa v obchodoch objavili všetky druhy kyslej smotany a kyslých smotanových výrobkov. Sú lacnejšie ako prírodná kyslá smotana, ale musíte starostlivo preštudovať zloženie: sú vo vnútri nejakí outsideri.

Ako určiť čerstvosť jogurtu

Natalya Klimova vysvetlila, že v závislosti od spôsobu výroby môže byť jogurt tekutý (pitný) a krémový. V každom prípade musí byť konzistencia čerstvého produktu jednotná. Pri rezervoárovej metóde výroby (to je, keď sa produkt najskôr fermentuje vo veľkej nádobe a potom sa naleje do nádoby), sa môže narušiť proteínová zrazenina produktu. S termostatom (keď sa štartér pridáva do už zabaleného produktu) musí byť tvaroh neporušený.

Ak je jogurt s kúskami ovocia, mal by byť mierne sladký a mal by zodpovedať plnke vo farbe a vôni.

Ako určiť čerstvosť tvarohu

Čerstvý produkt je mäkký a má rozmazanú alebo drobivú štruktúru. V prípade odtučneného tvarohu je normálne, že obsahuje trochu srvátky a slabú chuť sušeného mlieka.

Natália Klímová

Pokazený tvaroh ľahko spoznáte podľa chuti: chutí horko.

Čo robiť, ak sa mlieko pokazí

Nebuďte naštvaní, ak ste zmeškali termín. Prírodné mlieko je možné spracovať na kefír alebo jogurt. Aby ste to dosiahli, musíte si kúpiť špeciálnu štartovaciu kultúru a zmiešať ju so zahriatym kyslým produktom.

Ak sa srvátka začne v kefíre alebo mlieku odlupovať, pripravte si tvaroh. K tomu je potrebné tekutinu tiež zahriať, ale nie priviesť do varu, aby sa vločky tvarohu oddelili od srvátky, a vložte ju do cedníka pokrytého gázou. Potom je potrebné gázu zviazať a zavesiť nad umývadlo, aby vypustila zvyšnú tekutinu.

Tiež mierne kyslé mlieko a mierne expirovaný kefír sú výborným základom na palacinky.