Ako sa presťahovať z Moskvy do regiónu a otvoriť reštauráciu: rozhovor s reštaurátorom Romanom Golubyatnikovom

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Life hacker sa rozprával s mužom, ktorý opustil hlavné mesto, aby si otvoril jednu z najobľúbenejších reštaurácií v meste vo Voroneži.

Roman, prečo si sa rozhodol ísť do reštaurácie? S kým si predtým pracoval?

Môžeme povedať, že je to vec náhody. Dlho som pracoval v B2B, kde som predával tisíce ton obilia a ryže. Ale v istom momente som si uvedomil, že nevidím nič iné ako e-mail, denník a lietadlo.

Nemal som vtedy ani tridsať, chcel som sa rozvíjať, robiť niečo naozaj zaujímavé a nie sedieť v kancelárii. Preto som sa rozhodol radikálne zmeniť svoj život a s ním aj pole pôsobnosti. Bol koniec roka 2013, vtedy som rád varil a vo všeobecnosti bol v Moskve boom reštaurácií.

Malé reštaurácie a bary sa otvárali jeden po druhom a konali sa rôzne street food festivaly. Dá sa teda povedať, že som produktom práve toho gastronomického boomu. Potom som bol úplne ďaleko od sféry pohostinstva a urobil som všetky chyby, ktoré sa dali urobiť len pri otváraní môjho prvého projektu.

Všetko prišlo so skúsenosťami. Postupom času sa zmenil formát inštitúcie, spoznal som zaujímavých ľudí, s ktorými dodnes spolupracujem.

Presťahovali ste sa z hlavného mesta do Voronežu, aby ste si otvorili reštauráciu. Za čo?

V tom čase som nemal dosť rovnako zmýšľajúcich ľudí, aby som si otvoril reštauráciu v Moskve. A z finančného hľadiska je v regióne jednoduchšie otvoriť si reštauráciu. Voronež sa nachádza len 500 kilometrov od Moskvy, je hlavným mestom Čiernozemského regiónu, vyše miliónového mesta.

Pôvodne som dúfal, že sa mi podarí založiť prácu reštaurácie na diaľku, ale ukázalo sa, že to nie je možné. Aby reštaurácia žila, je potrebné v nej neustále byť, denne sa veľa rozhodovať od jedálneho lístka až po usadenie hostí. Keď som sa ponáhľal z Moskvy do Voronežu, uvedomil som si, že je mimoriadne ťažké pracovať týmto spôsobom. Musíte byť neustále v projekte, alebo ho opustiť. Preto som sa rozhodol presťahovať do Voronežu a už som spustil druhý projekt.

Hlavnou výhodou práce v regióne je, že si v skutočnosti vytvárate názory ľudí a pochopenie, že reštaurácia je v prvom rade vecou pohostinnosti a vkusu. Ľudia tu ešte nie sú takí rozmaznaní a maškrtí, takže je ľahšie ich prekvapiť a priniesť niečo nové.

Koľko peňazí stojí otvorenie kaviarne v Moskve a Voroneži?

Otázka peňazí je veľmi relatívna záležitosť. Urobíte dobré miesto za 10 miliónov, alebo si otvoríte kôlňu so sporákom za 40 miliónov. Je to o vkuse a skúsenostiach, nie o umiestnení.

Po otvorení reštaurácie ste študovali za kuchára v Moskve. Za čo? čo ti to dalo?

Nielenže som študoval, ale istý čas som aj pracoval ako kuchár. A dalo mi to možnosť rozumnejšie sa pohádať s kuchármi a kolegami, povedať svoj názor.

Ešte keď som bol v škole Ragout, aj keď s pomocou školy, sme predsa len na jeden deň otvorili pop-up reštauráciu „Ratatouille“. Toto bola moja prvá skúsenosť, keď hostia prišli ad-hoc, niečo si objednali.

Mali sme kuchárov, ktorí to napriek pop-up projektu brali vážne. Stále si pamätám, ako bolo všetko prehľadne a dobre zorganizované. Žiaľ, nemôžeme vždy pracovať na tejto úrovni. Ale snažíme sa.

Perfektná reštaurácia. On existuje?

Je to mýtus. Bol som v mnohých reštauráciách na svete a takmer každý deň navštevujem tú svoju. Dojem, ktorý zanechajú, veľmi závisí od situácie a nálady personálu a návštevníkov. Napríklad viem určite, že v mojich reštauráciách ich možno neprijmú tak, ako by som si želal, a šalát nemusí byť taký, ako som ho skúšal na degustácii.

Kuchár sa totiž cestou do práce s niekým pobil, alebo návšteva nemala ráno deň. A takéto situácie sa stávajú v živote zariadení akejkoľvek úrovne. To neospravedlňuje naše chyby. Skôr naopak, motivuje byť lepším.

Aký máš deň? Máte čas aj na niečo iné ako na prácu?

Žiaľ, prakticky na nič nezostáva čas. Pracovný deň začína o 9:00 a končí okolo polnoci, sedem dní v týždni. To nie je otázka koketérie, to jednoducho inak nejde.

cestuješ? V ktorých krajinách si bol a ktorá kuchyňa je najlepšia?

Stalo sa, že som pracovne viac cestoval, ale veľa. Kde je najlepšia kuchyňa? Vôbec neviem v takýchto kategóriách rozmýšľať. Všade, kde sme museli navštíviť, bolo jedlo chutné aj nie veľmi dobré. Myslím si, že otázka vkusu rôznych krajín je otázkou príslušnosti k určitej kultúre. V Číne jedia zhnité vajcia a v Rusku čerstvé. Čo je chutnejšie?

Čo môžete poradiť začínajúcim podnikateľom?

Ak je možné neotvoriť reštauráciu, je lepšie ju neotvárať.

Reštaurácia je podnik ako píla alebo oceliareň. Ale ak máte hutnícky závod, určite nesnívate o otvorení chladnej píly. Ale z nejakého dôvodu si každý, kto má pílu alebo továreň, chce otvoriť reštauráciu.