Ako pripraviť chrumkavé zemiaky vo vidieckom štýle

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Zemiaky vo vidieckom štýle môžu byť lahodným potešením. Ak použijete trochu vedecký prístup.

Aké zemiaky si vybrať

Toto je jeden z najdôležitejších momentov! Ak chcete skutočne chutné jedlo, dôkladne zvážte nasledujúce faktory.

Škrobovitosť

Slávny šéfkuchár Heston Blumenthal uisťuje, že tie najchutnejšie zemiaky vo vidieckom štýle sa získavajú zo suchých, najškrobovitejších odrôd – z tých, ktoré sa ľahko varia. Táto koreňová zelenina má zvyčajne svetlohnedú šupku a takmer bielu dužinu. Škrobovitosť vám umožní dosiahnuť najpôsobivejší kontrast medzi chrumkavou kôrkou a stredom hotového jedla, ktorý sa doslova rozplýva v ústach.

Ale výrazne žltkasté, vlhké, husté ako voskové zemiaky by ste mali odložiť na iné recepty.

Formulár

Malé okrúhle zemiaky nie sú vašou voľbou. Je ťažké ich orezať tak, aby ste získali čo najviac plochých hrán. Ale vyprážané chrumkavé okraje v rustikálnych zemiakoch sú kľúčom, možno tým najpríjemnejším momentom!

Najlepšie je vybrať podlhovasté zemiaky o veľkosti stredného avokáda. Dá sa ľahko rozrezať na osem kusov, z ktorých každý bude mať tri veľké ploché okraje.

Ako nakrájať zemiaky

Sú tu rôzne prístupy. Ale spája ich jeden cieľ: pri zachovaní šupky a rozoznateľného trojuholníkového tvaru, ktorý je dôležitý pre zemiaky na rustikálny spôsob, vytvoriť čo najviac plochých plôch.

Napríklad ten istý kulinársky majster Heston Blumenthal ponúka priečne rezanie zemiakov. Najprv - pozdĺžne na dve polovice. Potom otočte zemiaky o 90 stupňov a ešte raz - dostanete štyri rovnaké podlhovasté "plátky". A potom jedným pohybom – naprieč.

Je to naozaj jednoduché a rýchle, ale nie najlepšia možnosť. Študenti univerzity v Essexe vykonali jednoduchú geometrickú analýzu zemiakov a prišli na to, ako nakrájať koreňovú zeleninu, aby bola plocha maximálne chrumkavá.

Prvý krok v ich koncepcii nasleduje Blumentálsku prax: zemiak sa pozdĺžne rozreže na polovicu. Potom však treba zemiaky otočiť o 90 stupňov a prevetrať.

Táto technika rezania sa nazýva rezanie okrajov. Zistite viac o matematike a práci s nožom vo videu pripravenom študentmi.

Študenti konštatovali, že takto nakrájané zemiaky sú chutnejšie. A neboli neopodstatnené. Experimentátori neboli príliš leniví uvariť niekoľko stoviek porcií zemiakov vo vidieckom štýle v tradičnom i novom krájaní. Potom poslali výsledné jedlá na ochutnanie do kampusu a niekoľkých blízkych reštaurácií. Úplne zadarmo, len požiadajte jedákov, aby porovnali a ohodnotili rôzne nakrájané porcie zemiakov.

Výsledok: degustátorom viac chutili krajovo krájané zemiaky. Takže používajte osvedčené postupy a neďakujte!

Ako variť zemiaky vo vidieckom štýle

1. Zbavte sa prebytočného škrobu

Napriek tomu, že spočiatku je lepšie zvoliť škrobové odrody ako chúlostivejšie, časť škrobu je stále potrebné odstrániť. Po prvé, umožní to zemiakom lepšie držať svoj tvar pri varení. A po druhé, škrob je prebytok glukózy, ktorý nie každý potrebuje. Samozrejme, v prvom rade hovoríme o tých, ktorí sledujú postavu alebo trpia cukrovkou.

Dobrým spôsobom, ako sa zbaviť prebytočného škrobu, je vložiť ošúpané a nakrájané zemiaky do hrnca a umiestniť ich pod tečúcu studenú vodu na 5 minút.

2. Uvaríme

Vodu privedieme do varu a vložíme do nej pripravené kolieska zemiakov tak, aby ich tekutina zakryla aspoň 1 cm. Vodu možno osoliť, ale nie je nutné. Ak ste fanúšikom sofistikovaných chutí, pridajte malý zväzok tymiánu a trochu citrónovej kôry.

Vložte do vriacej vody, to je dôležité. Čím dlhšie sú hľuzy vo vode, tým viac živín strácajú, preto je našou úlohou ich čo najrýchlejšie uvariť.

Varte do mäkka. Stačí, aby zemiaky zmäkli a ľahko sa prepichnú napríklad nožom alebo špáradlom. Bude to trvať 7-10 minút.

Nenechajte zeleninu vrieť! Potrebujete celé kliny.

3. Zemiaky osušíme

Uvarené zemiaky dáme do cedníka. Ak sa bojíte, že sa zemiaky rozpadnú, použite štrbinovú lyžicu. Pomocou nej jemne preneste kliny na cedník alebo pripravenú utierku. Dávajte pozor, aby ste sa nepopálili.

Počkajte, kým sa voda úplne nevypustí a plátky nevychladnú.

4. Skontrolujte dôležité praskliny

Ak urobíte všetko správne, po vychladnutí sa ploché okraje zemiaku dostanú do malých plytkých trhlín. V ďalšom kroku tieto praskliny pomôžu zemiakom absorbovať tuk a budú naozaj chrumkavé.

Ak tam nie sú, opatrne pracujte vidličkou: na plochých okrajoch každého segmentu vytvorte plytké otvory.

5. Vyprážame na obľúbenom oleji

Niekto má radšej tekuté arašidy, niekto má rád olivu, niekto nie je šikovný a vystačí si s obyčajnou slnečnicou. Neexistujú žiadne odporúčania na výber.

Proces pečenia sa môže líšiť v závislosti od toho, kde budete zemiaky variť.

Zemiaky vo vidieckom štýle na panvici

Panvica by mala byť dostatočne hlboká a široká, aby sa do nej zmestila dávka zemiakov v jednej vrstve. Môžete trochu ušetriť na oleji: stačí 0,5–0,7 cm.

Na prudkom ohni privedieme olej do varu, kolieska zemiakov rozložíme po celej ploche a necháme 5 minút opekať. Neprevraciame, aby sa plátky nepolámali skôr, ako kôrajú! A dbajte na to, aby sa zemiaky nepripálili.

Po uplynutí uvedeného času zemiaky otočte tak, aby sa dotýkali dna ešte neopečenými okrajmi.

Grilujte na prudkom ohni, z času na čas otočte, aby ste dosiahli rovnomernú zlatistú farbu zo všetkých strán. Snažte sa neprevariť, inak zemiaky získajú charakteristickú spálenú pachuť.

Zemiaky vo vidieckom štýle v rúre

Budete potrebovať hlboký a široký tvar, aby sa všetky plátky zmestili do jednej vrstvy. Nalejte viac oleja, aby sa zemiaky nevysušili.

Rúru predhrejte na 180 °C, vložte do nej nádobu s maslom a počkajte 15 minút. Keď je olej horúci, vložte do neho plátky zemiakov, jemne premiešajte a vráťte do rúry. Nechajte 60-75 minút, otočte každých 20 minút, až kým nebude pečené zo všetkých strán rovnomerné.

Dedinské zemiaky v pomalom hrnci

Hneď vás upozorníme, že tú chrumkavú kôrku nedostanete, keďže teplota v multivarke je nízka a zemiaky sa skôr uvaria ako vyprážajú. Avšak kôrka - aj keď nie dokonalá - tam bude stále a jedlo bude stále chutné.

Nalejte vybraný olej do misky multivarkára tak, aby stúpal asi 1 cm nad dno. Zvoľte režim „Multi-cook“alebo „Pečenie“s teplotou nie nižšou ako 125–130 ° C a priveďte olej do varu. Jemne vložte zemiaky do misky a bez zníženia teploty alebo otáčania plátkov nechajte 20 minút. Ak je to možné, nechajte pokrievku prikrytú, aby sa zo zemiakov odstránila prebytočná vlhkosť.

Potom plátky otočte a nechajte znova 20 minút postáť. V závislosti od požadovaného stupňa prepečenia a prepečenosti ho môžete opäť obrátiť a nechať 10-15 minút dopiecť.

6. Dajte jedlu chuť

Rozdrvte niekoľko strúčikov cesnaku, zmiešajte s nadrobno nasekaným rozmarínom a pridajte k zemiakom 3-5 minút, kým nezmäknú. Môžete pridať aj niekoľko celých strúčikov cesnaku a nakrájanú cibuľu. Nezabudnite miešať!

7. Zemiaky podávajte horúce

Ak ste počas varenia do vody nepridali soľ, zemiaky pred podávaním posypte hrubozrnnou soľou podľa chuti. Každú porciu ozdobte vetvičkou rozmarínu.