Hlavné tajomstvá a recepty na chutné domáce kotlety

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Podrobný návod pre tých, ktorí sa rozhodnú premeniť obyčajné mäsové a rybie koláče na triumf chuti. Zistite, čo pridať k referenčnému mletému mäsu, ako správne upiecť a upiecť šťavnaté rezne v pare, v rúre alebo na panvici.

Z čoho variť rezne

Mäso

Mleté mäso na kotlety je lepšie vyrobiť sami z chladeného nechudého mäsa. Takmer klasickou verziou je zmes hovädzieho a bravčového mäsa v pomere 2: 1. Čisté bravčové kotlety môžu byť veľmi mastné a hovädzie kotlety nie dostatočne šťavnaté.

Ku rezňom môžete pridať aj kuracie, morčacie alebo len hydinové mäso.

Ryba

Na kotlety je v zásade vhodná akákoľvek ryba. Hlavná vec je, že je v ňom málo kostí. Preto je lepšie zvoliť filé veľkých plemien: je oveľa jednoduchšie variť kotlety z nich ako z malých kostnatých rýb. Ideálny je losos, treska, pilenga, halibut.

Ostatné ingrediencie

Cibuľa. Musí byť mletý s mäsom alebo jemne nasekaný (v tomto prípade je lepšie ho smažiť a trochu vychladnúť) a potom pridať do mletého mäsa. Cibuľu môžete, samozrejme, nakrájať na jemnom strúhadle, ale tento proces je veľmi pochybné potešenie.

Na 1 kg mäsa stačia 2-3 stredné cibule.

Starý biely chlieb (bochník). Je potrebné, aby kotlety držali tvar a boli jemnejšie. Chlieb sa musí namočiť do prevarenej vody, mlieka alebo smotany, vytlačiť, odstrániť kôru a prejsť cez mlynček na mäso. Nie je potrebné príliš veľa: 100 - 200 g na 1 kg mletého mäsa úplne stačí.

Zelenina: tekvica, mrkva, zemiaky, repa, tekvica. Robia kotlety šťavnatejšie a jemnejšie. Ak je to žiaduce, môžu byť nahradené chlebom. Je lepšie nakrájať zeleninu na strúhadle.

Vajcia. Kontroverzná ingrediencia: Niektorí kuchári si myslia, že robia karbonátky tvrdými. Vajíčka však pomáhajú zlepovať mleté mäso. Aby ste to neprehnali, je lepšie použiť najviac dve vajcia na 1 kg mletého mäsa.

Soľ. Na 1 kg mletého mäsa stačí asi 1 lyžička soli.

Korenie a bylinky. Nezabudnite pridať čierne korenie, cesnak a iné korenie - ak chcete.

Voda, olej atď. Do mletého mäsa môžete pridať pár polievkových lyžíc ľadovej vody, lyžicu rastlinného oleja alebo kocku masla, aby boli kotlety šťavnatejšie.

Do rybích koláčikov môžete pridať smotanu, ktorá dodá pokrmu jemnosť, alebo citrónovú šťavu, ktorá zvýrazní chuť rýb.

Ako pripraviť mleté mäso a urobiť kotlety

1. Pred krájaním mäsa z neho odstráňte všetky žily, filmy, kosti a chrupavky.
2. Ak meliete všetky ingrediencie, skúste ich striedať, aby bolo mleté mäso jednotnejšie.
3. Mleté mäso treba dobre premiesiť rukami a vyklepať - takto sa nasýti kyslíkom. Môžete to urobiť v panvici s vysokými stenami, aby ste zabránili znečisteniu kuchyne. V tomto prípade musíte mleté mäso niekoľkokrát hodiť na dno nádoby.
4. Hotové mleté mäso je lepšie prikryť potravinovou fóliou a odložiť na 30 minút do chladničky, aby oddýchlo. Potom by sa malo znova premiešať.
5. Kotlety musíte vyrezávať mokrými rukami, aby sa vám mleté mäso nelepilo na prsty.
6. Pokúste sa vytvoriť kotlety rovnakej veľkosti, nemelte ich príliš na malé: čím väčšie sú kotlety, tým sú šťavnatejšie. Kotlety poklepte dlaňami, aby zostali hladké a hladké.

Ako na chlebové rezne

Pečivo pomáha šťave zostať vo vnútri rezňov, takže by ste to nemali zanedbávať. Môžete použiť strúhanku (kúpenú v obchode alebo domácu zo suchého chleba), múku, drvené orechy a sezamové semienka.

Majte na pamäti, že sušienky absorbujú viac oleja. Ak teda chcete znížiť obsah tuku v odrezkoch, zvoľte iné možnosti obaľovania alebo hotové odrezky osušte papierovými utierkami.

Ako vyprážať kotlety

Vložte karbonátky na dobre rozohriatu panvicu s maslom. Nezabudnite medzi nimi ponechať vzdialenosť, inak sa nebudú smažiť, ale dusiť.

Najprv smažte jednu stranu na vysokej teplote 1-2 minúty, potom znížte teplotu a pokračujte vo varení ďalšie 3-4 minúty. Opakujte to na druhej strane. Potom môžete kotlety stmaviť pod vekom na 5–8 minút.

Na vyprážanie akýchkoľvek rezňov stačí 20 minút. Ak máte pochybnosti, prepichnite jeden z nich nožom: svetlá šťava naznačuje, že jedlo je pripravené.

Ako variť kotlety v rúre

Placky poukladáme na vymastený plech a vložíme do rúry vyhriatej na 180-200 stupňov. Po 15–20 minútach nalejte na plech pol pohára vody a karbonátky pečte ďalších 10–15 minút.

Vyprážané karbonátky môžete variť aj v rúre. V tomto prípade je lepšie ich piecť pri teplote 160-180 stupňov.

Ako variť kotlety v pomalom hrnci

Na varenie v multivarke sú vhodné režimy "Frying" alebo "Pečenie". Priemerná doba varenia je 40-50 minút.

Každých 15-20 minút otočte kotlety. Ak začnú horieť, môžete pridať trochu vody (asi ¼ šálky).

Ako variť kotlety v pare

Najjednoduchší spôsob prípravy jedla je v dvojitom kotli. Stačí naliať množstvo vody uvedené v návode dovnútra, vložiť kotlety, zapnúť zariadenie a variť v závislosti od mletého mäsa:

• 20-30 minút - pre hydinové a rybie kotlety;
• 30-40 minút - pre mäsové kotlety.

Ak nemáte parný hrniec, karbonátky môžete variť vo vodnom kúpeli. Za týmto účelom prevarte vodu v hrnci, položte na ňu veľké sito tak, aby sa nedotýkalo kvapaliny, a zakryte štruktúru vekom. Upozorňujeme, že v tomto prípade by panvica a sito mali mať približne rovnaký priemer.

Recepty

Pozharsky kotlety

Ingrediencie

• 750 g kuracieho mäsa (rovnaké diely filé z pŕs a filé zo stehna);
• 350 g starého bochníka;
• 220 ml mlieka;
• 30 g masla;
• 2 vajcia;
• 1 lyžička soli
• ½ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia;
• ghee alebo maslo - na vyprážanie.

Príprava

150 g bochníka namočíme do mlieka. Keď napučí, stlačte ho a spolu s kuracou dužinou prejdite cez mlynček na mäso. Mlieko nevylievajte: aj tak sa vám bude hodiť. K mletému mäsu pridáme 30 g mäkkého masla, soľ a korenie, dobre premiešame a odstavíme.

Samostatne pripravte strúhanku. Na tento účel nakrájajte zvyšných 200 g bochníka na malé kocky (asi 4 mm strany) a osušte ich. Do misky s mliekom pridáme vajcia, štipku soli a premiešame.

Z mletého mäsa mokrými rukami vytvarujte stredné kotlety. Každý namočte do mliečnej zmesi, potom v strúhanke a vložte do dobre rozohriatej panvice s maslom. Placky smažte na strednom ohni z oboch strán do zlatista.

Mäsové kotlety s hubami

Ingrediencie

• 300 g hovädzieho mäsa;
• 200 g bravčového mäsa;
• 150 - 200 g čerstvých šampiňónov;
• 1 cibuľa;
• 1 vajce;
• 2 plátky starého bieleho chleba;
• 1-2 strúčiky cesnaku;
• múka - na pečenie;
• rastlinný olej - na vyprážanie;
• soľ, korenie a iné korenie podľa chuti.

Príprava

Najskôr si pripravte hubovú náplň. Aby ste to dosiahli, huby dôkladne opláchnite a osušte a potom ich nakrájajte na malé plátky. Cibuľu nakrájame nadrobno, opražíme do mäkka. Pridáme huby a restujeme, kým sa nevyvarí všetka voda. Nakoniec dochutíme soľou a korením a necháme vychladnúť.

Kým plnka chladne, môžete uvariť mleté mäso. Mäso precedíme cez mlynček na mäso, pridáme chlieb namočený vo vode (bez kôrky), vajce a nasekaný cesnak. Mleté mäso vymiešame do hladka, osolíme, okoreníme, opäť premiešame a rukami prešľaháme. Mleté mäso môžete schladiť v chladničke, ale potom ho nezabudnite znova premiešať a šľahať.

Mokrými rukami vytvarujte z mletého mäsa plochý koláč. Do stredu položíme hubovú plnku. Prikryjeme ho novým mletým karbonátkom a urobíme okrúhly karbonátok. Snažte sa zabezpečiť, aby náplň nevychádzala z mletého mäsa a samotná kotleta bola rovnomerná, bez švíkov.

Kotlety namáčame v múke a dáme na panvicu rozohriatu v oleji. Opečte z oboch strán do zlatista (ako je popísané vyššie) a prikryté varte na miernom ohni.

Rybie koláčiky s mletým vajíčkom a ovsenými vločkami

Ingrediencie

• 700 g filé z tresky;
• 1 cibuľa;
• 2 vajcia;
• 9 polievkových lyžíc ovsených vločiek;
• 3 lyžice nasekaného koriandra alebo petržlenu
• 1 lyžica citrónovej šťavy
• soľ a mleté korenie podľa chuti;
• 100 g masla;
• rastlinný olej - na vyprážanie.

Príprava

Filet z tresky a cibule prejdite cez mlynček na mäso. Do mletého mäsa pridajte zeleninu, 3 polievkové lyžice ovsených vločiek, citrónovú šťavu, soľ, korenie. Všetko premiešame a necháme 30 minút postáť. V tejto dobe uvarte vajcia, ochlaďte a nakrájajte na kocky. Pridajte vajcia do mletého mäsa a premiešajte.

Rozdrvte 6 polievkových lyžíc ovsených vločiek v mlynčeku na kávu alebo mixéri: budú potrebné na pečenie kotletiek. Mokrými rukami vytvorte tortillu z mletého mäsa, do stredu položte lyžičku masla a vytvorte kotletu.

Kotlety ponoríme do nasekaných ovsených vločiek, opečieme na rastlinnom oleji do zlatista a ihneď preložíme do zapekacej misy. Pošlite ho do rúry predhriatej na 180 stupňov a pečte 10-15 minút.