Ako urobiť dobrý steak

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-15 16:49

Najpodrobnejší sprievodca: od výberu mäsa až po podávanie.

Ako si vybrať mäso na steak

1. Vezmite si iba hovädzie mäso

Len pre každý prípad pripomíname: iba hovädzie mäso má právo nazývať sa steakom. Žiadne bravčové, jahňacie alebo ešte viac kuracie! Toto je základný bod.

2. Vopred sa rozhodnite, aký steak potrebujete

Ak si myslíte, že „steak je steak“, mýlite sa. Existuje asi tucet druhov tohto grilovaného mäsa. V zásade ich možno rozdeliť do troch skupín:

Mramorové steaky … Pripravujú sa z takzvaného mramorovaného mäsa: jemné, mäkké, tukom posiate časti chrbta a sviečkovice (tenké a hrubé okraje). Tento druh steaku zahŕňa obľúbené ribeye a striploin.

• Chudé steaky … Pripravené z panenky. Líšia sa aj jemnosťou, no zároveň sú pre menšie množstvo tuku o niečo menej kalorické. Patrí medzi ne napríklad filet mignon a chateaubriand.
• Alternatívne steaky … Pripravené z iných častí jatočného tela hovädzieho mäsa: lopatky, boky atď. Tieto steaky sú menej tučné a mäkké, zriedkavo majú správny tvar a môžu obsahovať šľachy. Sú vhodné skôr pre milovníkov „pravého“mäsa, ktoré sa dá trhať zubami… Tento typ steaku obsahuje bok, skert, hornú čepeľ a pod.

Keď sa rozhodnete, akú chuť a nutričné vlastnosti potrebujete, prejdite na mäso.

Ako si vybrať správne mäso na steak →

3. Nekupujte len hovädziu dužinu

Čiastočne zopakujeme predchádzajúci bod. Pravidlá sú prísne: aby ste získali presne taký steak, aký chcete, musíte si vybrať mäso z veľmi špecifických častí jatočného tela. Steak zo sukne je vždy bokom. Horná čepeľ je lopatka. Rebrové oko a sviečkovica - chrbát a sviečková. Filet mignon sa pripravuje len z tej najjemnejšej sviečkovice – a z ničoho iného!

4. Nebuď múdry

Ak nie ste odborníkom na výber a úpravu mäsa, radšej sa obmedzte na klasické, najobľúbenejšie a na prípravu nenáročné druhy steakov – mramorované (ribeye) a chudé (filet mignon). Prémiové časti jatočných tiel, z ktorých sú pripravené, budú celkom jedlé, a to aj v lacnom mäse.

Alternatívne steaky však budú chutné iba vtedy, ak budú pripravené z naozaj kvalitného, vyzretého mäsa hovädzieho plemena, kŕmeného obilím.

5. Pred nákupom skontrolujte kvalitu mäsa

Rib-eye steak by mal byť mäkký a mramorovaný, to znamená s výraznými pásikmi tuku.

Kvalitu mäsa na filet mignon možno skontrolovať nasledovne. Pevne zatlačte prstom na zárez: mal by sa ľahko poddať, ale akonáhle prst stiahnete, rýchlo sa vráťte do pôvodného tvaru.

O kvalite mäsa pri iných druhoch steakov sa teraz baviť nebudeme: pre neprofesionála je ťažké určiť požadované vlastnosti, preto je lepšie zamerať sa na klasiku.

6. Mrazené mäso je povolené

Je však dôležité odoberať ho iba od dôveryhodných predajcov, aby ste nenarazili na „druhý produkt čerstvosti“alebo na nesprávnu časť jatočného tela.

Upozorňujeme, že táto možnosť bude vyžadovať kompetentné rozmrazovanie. Nikdy nerozmrazujte mäso v mikrovlnnej rúre alebo na slnku: teplotný skok povedie k strate vzácnej šťavy, čo zhorší chuťové vlastnosti budúceho steaku.

Umiestnite hovädzie mäso z mrazničky do hlavnej priehradky chladničky približne 24 hodín pred plánovaním vyprážania. Mäso tak zmäkne bez straty šťavnatosti.

Všeobecne platí, že mäso nemusíte vôbec rozmrazovať.

Ako pripraviť mäso na vyprážanie

1. Mäso narežeme kolmo na vlákna

Kulinárske experimenty dokazujú, že steak prerezaný cez svalové vlákna je oveľa jemnejší. Ideálna hrúbka každého kusu je 2,5–4 cm.

2. Nechajte mäso vrátiť sa na izbovú teplotu

To je dôležité pre budúce rovnomerné pečenie. Ak máte čas, stačí mäso 2-3 hodiny pred varením vybrať z chladničky a zohreje sa samo.

Ak nie je čas, zabaľte budúci steak do plastovej fólie a ponorte ho do teplej (30-35 ° C) vody na 20-30 minút.

3. Alebo urobte presný opak: pred vyprážaním zmrazte

Znie to originálne, ale ako ukazuje experiment, získa sa nečakane zaujímavý výsledok: veľmi šťavnatý steak s bledoružovým srdcom.

Základom je, že pri rozmrazovaní mäso stratí časť šťavy. A ak zamrzne na horúcej panvici, okamžite sa pokryje kôrkou, ktorá vo vnútri zafixuje šťavu.

4. Marinujte len v prípade potreby

Nemarinujte, ak plánujete variť klasický steak z panenky alebo mramorovaného mäsa - rovnaké ribeye alebo filet mignon. Pre ich jemnosť a šťavnatosť sú dobré v ich prirodzenej - len so soľou a korením - forme. Marináda na druhej strane môže prerušiť chuť a dodať steaku určitú viskozitu.

Iná vec je, ak sa predsa len rozhodnete zariskovať a uvaríte si alternatívny steak. V tomto prípade je žiaduce marinovanie, inak bude mäso na výstupe príliš tvrdé. Marinád je veľa, vyberte si podľa chuti.

Ako marinovať dokonalý steak →

5. Mäso dôkladne osušíme

Pred vyprážaním mäso osušte papierovou utierkou, aby ste z povrchu odstránili prebytočnú vlhkosť. Ak sa tekutiny nezbavíte, steak na panvici sa skôr rozvarí ako pripečie.

Surové mäso posypte kukuričným škrobom, aby ste pre istotu odstránili vlhkosť.

A cesta pre perfekcionistov. Vezmite si jednorazovú fóliovú formu, na niekoľkých miestach ju prepichnite drevenými špajdlami (tak, aby vám vo vnútri formy vznikla akási mriežka) a na túto mriežku vložte mäso zabalené v papierovom obrúsku. Necháme odležať v chladničke cca 24 hodín. Dokonalá suchosť povrchu je zaručená.

Ak však máte rošt, vystačíte si aj s ražňami.

6. Mäso necháme mierne vyschnúť

Nechajte ho sedieť na vzduchu aspoň 20-30 minút. Počas tejto doby bude mäso po okrajoch zvetrané a pokryté svetlou kôrkou, ktorá pri vyprážaní udrží šťavu vo vnútri kúska.

7. Nesoliť a nekoreniť

Samozrejme, toto odporúčanie opäť platí pre klasické prémiové steaky, ktoré sú varené bez marinády. Takéto mäso je lepšie po uvarení osoliť a okoreniť.

Ak steak počas vyprážania osolíte, šťava z mäsa vytečie. V dôsledku toho skončíte s kúskom, ktorý je tvrdší, než by ste mohli byť.

Tu si dovolíme poznámku: mnohí toto odporúčanie zanedbávajú, pretože uprednostňujú práve takýto mierne drsný druh mäsa. Experimentujte. V tomto prípade sa môžete spoľahnúť na svoj vlastný vkus.

Ak hovoríme o alternatívnych steakoch, mali by byť buď marinované, alebo pred vyprážaním osolíme, okoreníme a pomastíme olivovým olejom.

Čo ešte treba urobiť pred vyprážaním steaku

1. Vyberte si správnu panvicu

Ideálnou voľbou je grilovacia panvica alebo obyčajná panvica s hrubým dnom (dobrá by bola liatina). Hrubé dno panvice zaistí, že po zohriatí udrží teplotu na jednej úrovni po dlhú dobu.

Ak má panvica tenké dno, rýchlo sa ochladí. To znamená, že mäso nie je vyprážané, ale skôr varené vo vlastnej šťave.

2. Zvážte výber oleja

Maslo dodáva mäsu tučnosť (jemnosť) a chuť. Ktorú by ste chceli? Niektorí odporúčajú vyprážať na olivovom oleji a ku koncu pridať trochu masla.

Iní radia exotické - tekuté arašidové maslo: má jemnú vôňu, ktorá dodá steaku jemnosť a originalitu.

Ak však pripravujete ribeye alebo akýkoľvek iný steak z mramorovaného mäsa, ďalší obsah tuku nie je potrebný. Je len na vás, ako sa rozhodnete, ale do tohto bodu dojdite vedome.

Ďalším dôležitým bodom je bod varu (bod dymu) oleja. Ak tuk dymí, dodá steaku nepríjemnú chuť. Preto má zmysel voliť na vyprážanie rastlinné oleje, ktoré sa varia pri zvýšenej teplote.

Napríklad na steaky nie sú vhodné nerafinované slnečnicové a ľanové oleje. Začnú údiť už pri 107 °C, pričom teplota dobre rozohriatej panvice je 150 °C a viac. Extra panenský olivový olej a nerafinovaný arašidový olej tolerujú až 160 °C. Krémový, kokosový, nerafinovaný sezam nedymí do 170°C.

Vynikajúce možnosti sú rafinovaný slnečnicový a avokádový olej: začnú fajčiť po 200 ° C.

3. Zaobstarajte si termoihlu alebo sa naučte zaobísť sa bez nej

Stupeň prepečenia steaku je určený teplotou vo vnútri kusu mäsa. Najjednoduchšie je meranie ihlovým teplomerom.

Všeobecne akceptované stupne praženia sú nasledovné:

• 38 ° C a viac - surové / modré (steak s krvou);
• 48 ° C a viac - zriedkavé (veľmi ľahko vyprážané);
• 52 ° С a viac - stredne zriedkavé (ľahko vyprážané);
• 58 ° C a viac - stredné (normálne vyprážané);
• 63 ° C a viac - stredne dobre (dobre urobené);
• od 74 ° С - dobre urobené (veľmi dobre).

Ak nemáte po ruke ihlu, môžete približne určiť úroveň varenia tak, že na mäso zatlačíte prstom.

Modré a vzácne steaky sa cítia rovnako ako svalové tkanivo na spodnej časti palca: stlačte ho ukazovákom druhej ruky a pocítite jemnosť.

Ak stlačíte končeky palca a ukazováka, sval sa napne a spodok palca bude pripomínať steak medium rare. Veľké a stredné - stredné. Veľký a nepomenovaný - stredná studňa.

No spojením palca a malíčka pocítite približne rovnaký tlak, ako keď stlačíte dobre prepečený steak.

Ako variť steak

1. Steak predpečte v rúre

Tento How-To Reverse Sear A Steak vám umožní dosiahnuť čo najrovnomernejšie vyprážanie bez šedého, prepečeného mäsa na okrajoch.

Steak položte na plech a pečte pri teplote 90–95 °C 30–60 minút, podľa toho, aký hlboký chcete steak mať.

Ak chcete steak s krvou, môžete preskočiť epizódu pred vyprážaním.

Mimochodom, podobným spôsobom môžete obnoviť chuť už uvareného, ale vychladeného a odloženého steaku. Vložte ho do rúry vyhriatej na 120 °C na približne 30 minút, potom opečte na panvici z oboch strán, aby bol opäť chrumkavý.

2. Zahrejte panvicu

Necháme odstáť na prudkom ohni aspoň 8-10 minút. Viac je lepšie. Šéfkuchár v Alinea v Chicagu napríklad odporúča 12 neočakávaných (ale úplne legitímnych) trikov na prípravu najlepšieho steaku, aby ste si zohriali liatinovú panvicu na pol hodiny!

Potom pridajte maslo, počkajte ešte pár minút, kým sa rozohreje, a až potom vyložte steak.

3. Steak opečte na vysokej teplote

Na 1, 5-2 minúty, v závislosti od požadovanej farby kôrky, na každej strane. Počas vyprážania sa bielkoviny - predovšetkým na povrchu kúska mäsa - skrútia a premenia na akýsi film, ktorý blokuje výstup tekutiny. To znamená, že steak vyprážaný na prudkom ohni zostane zvnútra šťavnatý.

Až potom znížte oheň na minimum, mäso prikryte a nechajte ešte 1–5 minút odstáť, podľa požadovaného stupňa prepečenia. Toto odporúčanie platí pre steaky z mastného a šťavnatého mramorovaného mäsa.

Skontrolujte pripravenosť pomocou termoihly alebo prsta. Steak by ste nemali krájať ani prepichovať nožom: z mäsa vytečie šťava.

Ak hovoríme o chudších steakoch zo sviečkovice, technológia bude mať nuansy. Po opečení steaku z oboch strán do zlatohneda pridajte do panvice trochu viac masla (napríklad masla), a ak chcete, svoje obľúbené korenie (rovnaký cesnak) a bylinky (rozmarín, levanduľa, tymian, mudrc…)… Znížte teplotu na strednú a pokračujte v opekaní mäsa z oboch strán, pričom ho polievajte šťavou. To dodá steaku správnu povrchovú úpravu.

4. V rúre priveďte do želaného prepečenia

Na panvici prikrytej pokrievkou sa dokonale prepečú steaky so stupňom vzácnosti až po medium rare. Ak chcete skutočne prepečený steak, vložte ho do rúry predhriatej na 180 °C ihneď po osmažení zo všetkých strán na oleji.

Doba zotrvania mäsa v rúre závisí od požadovaného stupňa pečenia:

• stredne riedke - stačia 4 minúty;
• stredná - 7 minút;
• stredná jamka - 10 minút;
• dobre urobené - 14 minút.

Ako a s čím podávať steak

1. Steak necháme 3-5 minút odležať

Pri vysokých teplotách sa vrchné vrstvy mäsa scvrknú a šťava sa vo vnútri zafixuje. Okamžité krájanie steaku jednoducho vypustí šťavu na tanier. Počkajte až 5 minút: to stačí na to, aby sa vrchné vrstvy mäsa roztiahli a boli tiež nasýtené šťavou.

2. Podávajte horúce

Toto je jedno zo základných pravidiel podávania steaku. V tomto prípade je mäso nezávislé jedlo, jednoduché a priamočiare. Steak musí byť horký, aby sa jeho chuť naplno rozvinula.

3. Na mastné šťavnaté steaky zvoľte minimum korenia

Na to isté ribeye stačí položiť vetvičku rozmarínu alebo strúčik cesnaku: horúce mäso rýchlo absorbuje vôňu. Chuťové vlastnosti steaku sú tiež dobre zdôraznené petržlenom, tymianom, koriandrom.

4. Chudé steaky vyžadujú omáčku

Filet mignon panenka je veľmi jemné mäso, ktoré sa doslova topí v ústach. Zároveň je však skôr bez chuti, a preto sa takýto steak vždy podáva s omáčkou.

10 horúcich omáčok pre každý vkus →

5. Najlepšia príloha je zelenina

Čerstvé alebo grilované. Ide o ideálnu prílohu k steaku z hľadiska správnej výživy.

15 nezvyčajných zeleninových šalátov →