Ako správne degustovať víno

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Dobré víno je ako hudba. Bohužiaľ, nie každý vie oceniť chuť a vôňu vína. Našťastie nemusíte byť profesionálny degustátor vína, aby ste vínu rozumeli.

Dávame do pozornosti šesť pravidiel, ktoré vám pomôžu živšie precítiť hudbu vín. Plus šesť cvičení, ktoré vám pomôžu zlepšiť vaše degustačné schopnosti.

Pravidlo prvé: telo

„Telo“vína je jednou z jeho hlavných charakteristík, je dôležité pre určenie zhody vína s jedlom. Nie je to chuť ani vôňa. „Telo“vína je skôr pocit toho, aké je víno „ťažké“, plné chuti.

„Hmotnosť“vína závisí od jeho viskozity, hustoty a viskozity a tieto ukazovatele zasa od množstva alkoholu a cukru vo víne. Pamätajte, že alkoholické nápoje sú v ústach hustejšie a hustejšie ako obyčajná voda. Obsah alkoholu je hlavným kritériom na určenie „tela“vína.

Najjednoduchší spôsob, ako „odvážiť“víno, je pozrieť sa na etiketu, kde nájdete percento alkoholu. Stredne plné víno obsahuje asi 13,5 % alkoholu, preto vína s obsahom alkoholu nižším ako 13 % možno považovať za ľahké a nad 14 % za ťažké.

„Telo“je dôležité pri výbere vína ku konkrétnemu jedlu. Chuťové vnímanie produktov je podobné vnímaniu vínneho „tela“, preto tu platia jednoduché pravidlá: čím je pokrm ľahší, tým je víno ľahšie. A naopak: čím mastnejšie a kalorickejšie jedlo, tým by malo byť víno lahodnejšie, teda s vysokým obsahom alkoholu.

Cvičenie 1: Určenie „tela“vína

• 4 poháre;
• 60 ml odstredeného mlieka;
• 60 ml 2% mlieka;
• 60 ml 3,25% mlieka (plnotučného);
• 60 ml smotany.

Do úst si dajte striedavo dúšok odstredeného mlieka, potom 2% mlieka, plnotučného mlieka a nakoniec smotany. Neprehĺtajte hneď, snažte sa cítiť štruktúru každého produktu, počúvajte svoje pocity. Všimnete si, že odstredené mlieko je sotva badateľné, zatiaľ čo pevnosť krému je cítiť okamžite. Rovnako je to aj s vínom: „telo“ľahkých vín s nízkym obsahom alkoholu je sotva postrehnuteľné, kým „telo“vín s vysokým obsahom alkoholu a cukru je naopak hutné a ťažké.

Gradácia bielych vín podľa "tela" (od najľahších po najťažšie):

1. Severotalianske Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Nový Zéland Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Biele Burgundsko: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Sudovo kvasené Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Odstupňovanie červených vín podľa „tela“:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Kalifornské Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: Ridge East Bench z roku 2010.

Pravidlo dva: taníny

Taníny sú fenolické látky nachádzajúce sa vo viniči, zrnách a šupkách hrozna. Chránia rastliny pred škodlivými vplyvmi prostredia, víno zase pred oxidáciou. Práve triesloviny do značnej miery určujú také vlastnosti vína (najmä červeného), akými sú chuť, vôňa a zrenie.

Taníny spôsobujú sucho v ústach, ktoré môže byť ľahké príjemné (harmonické víno) a tvrdé, sťahujúce. V tejto súvislosti sa zvykne tvrdiť, že taníny vytvárajú textúru vína: od „tvrdej“po „zamatovú“.

Čo sa týka kombinácie vína a jedla, k mäsitým jedlám sa hodia vysoko trieslové vína: opaľovací účinok tanínov „potláča“tuky, ktoré naopak zjemňujú vnímanie tanínov. Navyše, čím vláknitejšiu štruktúru mäso (zverina alebo hovädzie, grilované) má, tým viac kyslého vína vyžaduje.

Cvičenie dva: Stanovte tanín

• 3 poháre;
• 3 vrecká čierneho čaju;
• vriaca voda;
• stopky.

Do každého hrnčeka nalejte 250 ml horúcej vody, do každého hrnčeka ponorte 1 vrecúško čaju a spustite stopky. Po 2 minútach vyberte čajové vrecúško z prvého hrnčeka, po 4 minútach z druhého a nakoniec po 8 minútach z tretieho. Čaj necháme vychladnúť.

Čím dlhšie čaj lúhujete, tým je silnejší a čím je silnejší, tým je v ústach adstringentnejší. Rovnako ako pri víne: čím vyššia je koncentrácia trieslovín, tým je víno adstringentnejšie.

Odstupňovanie vín podľa trieslovín:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Kalifornia Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Pravidlo tri: kyslosť

Kyslosť je jednou z hlavných vlastností vína, jeho podstatou. Hrozno obsahuje kyselinu vínnu, jablčnú a citrónovú, okrem toho sa pri procese výroby vína uvoľňujú ďalšie kyseliny (mliečna, octová). Všetky vytvárajú ten pocit sviežosti, ktorý sa bežne nazýva kyslosť.

Kyslosť vína závisí od odrody hrozna, klímy a pôdy, kde bolo vypestované. Čím sladšie (zrelšie) hrozno, tým nižšia je úroveň kyslosti. Preto hrozno pestované v chladnejších oblastiach produkuje vysoko kyslé víno. Celkovo existujú tri úrovne kyslosti: nízka, stredná a vysoká.

Jazykom cítite kyslosť – na ňom umiestnené chuťové poháriky (najmä po stranách) vytvárajú pocit kyslosti, horkosti a niekedy aj jemného brnenia. Kyslosť stimuluje slinenie a povzbudzuje chuť do jedla, hlavnou vecou je vybrať si správne víno na večeru.

Aby ste to urobili, nezabudnite, že po prvé kyslosť vína vyrovnáva tuky a po druhé blokuje soľ. Zjednodušene povedané, čím je pokrm mastnejší, tým by malo byť víno kyslejšie a čím je pokrm slanší, tým je na pocit menej kyslý.

Cvičenie 3: Stanovte kyslosť

• 5 pohárov;
• voda;
• 1 pomaranč;
• 1 grapefruit;
• 1 citrón;
• 1 limetka.

Nalejte do prvého pohára vody; v druhej - čerstvo vylisovaná pomarančová šťava; v treťom - grapefruit; vo štvrtom - citrón; a po piate, limetková šťava. Najprv si dajte dúšok vody, potom pridajte pomarančový džús do pohára vody, potom grapefruitový džús atď. Uvidíte zvýšenie kyslosti a nakoniec dosiahnete bod, kedy sa stane príliš kyslým. Kyslosť dodáva vínu vitalitu a štipľavosť, osviežujúce vlastnosti vína závisia od úrovne.

Triedenie vín podľa kyslosti:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Pravidlo štyri: sladkosť

Hrozno obsahuje cukor, ktorý sa pri kvasení mení na alkohol. Keď sa tak stane úplne, teda všetok cukor sa premení na alkohol, sladkosť vína nie je cítiť a nazýva sa „suché“, teda nesladené. Ak je sladkosť mierne prítomná, víno sa považuje za "polosuché", a ak je výrazné, - "dezert".

Sladkosť je chuť charakteristická pre víno, prvá vec, ktorú cítime pri dúšku tohto nápoja, stupeň sladkosti. Okrem toho, ako už bolo spomenuté, „telo“vína závisí od sladkosti.

Cvičenie štyri: určenie sladkosti

• pohár vody;
• 2 citróny;
• 1 šálka cukru.

Do vody vytlačte citrónovú šťavu. Miešajte. Potom pridajte do pohára 1 čajovú lyžičku cukru, pričom si vždy po malých dúškoch dajte. Pokračujte, kým nápoj nebude vyvážený z hľadiska sladkosti a kyslosti. To vás naučí, ako zmerať hladinu zvyškového cukru vo víne a uvidíte, že zvýšená kyslosť môže „zamaskovať“sladkosť.

Stupňovanie vín od „suchých“po „sladké“:

1. Rizling suchý: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Off-dry Rizling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sladký rizling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Pravidlo päť: chuť

Od podmienok kvasenia a vyzrievania, teda aká odroda hrozna, v akej pôde sa pestuje, koľko slnka a vlahy dostáva, ako aj to, ako sa víno vyrába a skladuje.

Je veľmi ťažké opísať a definovať vôňu vína. Vnímanie vôní je individuálnejšie ako chutí, a preto možno buket toho istého vína opísať rôznymi spôsobmi. Aj tu však platia určité pravidlá: pohárom je potrebné mierne potriasť, aby sa víno „kĺzlo“po stenách v kruhu a tým sa zmiešalo so vzduchom, potom ho priveďte k nosu a vdýchnite. Porozprávajte sa aj so someliérmi a predavačmi vinoték, aby ste si vybudovali slovnú zásobu a dokázali opísať aj „víno s veľmi dlhým nosom“.

Cvičenie 5: definovanie chuti

• Čínska slivka;
• huby;
• slanina;
• šalvia;
• maliny;
• listy čiernych ríbezlí;
• limetová kôra;
• pomarančový kvet.

Cvičenie sa musí vykonávať so zatvorenými očami. Požiadajte niekoho, aby pred vás v náhodnom poradí položil huby, maliny, šalviu a iné „ochucovadlá“a snažte sa každú z nich rozpoznať podľa vône.

Triedenie vín podľa aróm:

Kvetinová (vonia po kvetoch - jazmín, ľalia, pomaranč a iné)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (šalvia);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (voda z pomarančových kvetov);
3. Austrálsky rizling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (limetková kôra)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (liči);

Ovocný (s výraznou ovocnou vôňou)

1. Zinfandel: 2010 Náprstník (malina);
2. Kalifornská zmes Cabernet: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Pikantné (silný, pretrvávajúci zápach)

1. Červené Burgundsko: 2009 Pierre Morey Monthelie (huba);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (slanina);
3. Rizling nemecký: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Ľavý breh Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (hobliny ceruzky).

Pravidlo šieste: dub

Barrik je sud, v ktorom víno dozrieva. V súlade s tým barika ako proces je dávaním svojich látok vínu drevom. Väčšinou sa používajú dubové sudy, pomocou dubu je možné regulovať chuť, textúru a vôňu vína. Víno teda dokáže, ako džin z lampy, zo špeciálne vypáleného duba uvoľňovať arómu vanilky, toastového chleba, kávy, klinčekov, tabaku a iných.

Dubové drevo je skôr pórovité - víno sa postupne odparuje. Dubový barrique dokáže „vypiť“až 11 litrov vína.

Cvičenie 6: Určite Barrickovu konzistenciu

• suché raňajky (cereálie alebo krúžky);
• marshmallow;
• šašlik.

Vločky rozdrvíme na prach. Nasajte ich vôňu. Nájdete tu spoločné tóny s bielymi vínami ako Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, Biele Burgundsko: 2010 Joseph Drouhin Meursault a Kalifornské Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Potom mäso a marshmallow opečte na otvorenom ohni (zľahka, aby sa nepripálili) – pochopíte, čo je barrique sicílskeho Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe a Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth vína.

(cez, ilustrácie Julie Rothmanovej)