6 receptov na to najchutnejšie želé mäso

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Želé z hovädzieho, bravčového, kuracieho alebo rybieho mäsa bude bohaté a transparentné.

8 tajomstiev lahodného želé mäsa

1. Aby predjedlo dobre stuhlo, do vývaru je lepšie odobrať časti jatočného tela, ktoré majú najviac kolagénu: bravčové alebo hovädzie stehná, chvosty, bravčové uši, dreňové kosti alebo celé tučné kura. Na mäsovú časť je vhodné akékoľvek mäso bez tuku.
2. Aby bolo želé priehľadné, je potrebné mäso nielen opláchnuť, ale aj namočiť na niekoľko hodín do studenej vody, nielen odstrániť penu štrbinovou lyžicou, ale aj prvú vodu po uvarení scediť. Hotový vývar bude musieť byť niekoľkokrát filtrovaný. Platí to pre všetky druhy mäsa – bravčové, hovädzie, kuracie, okrem rýb. Ak ste príliš leniví na to, aby ste sa obťažovali, postupujte podľa schémy zjednodušeného receptu.
3. Na vývar nie je potrebné šúpať cibuľu. Ak necháte šupky, vývar sa ukáže ako zlatý. Mrkva sa spravidla ošúpe: šupka neovplyvní farbu ani chuť.
4. Soľ by sa mala pridať trochu viac ako zvyčajne: v procese tvrdnutia sa chuť vyrovná.
5. Ak sa rozhodnete vývar odľahčiť, použite vaječný bielok: jeden na 2 litre tekutiny. Bielka oddelíme od žĺtka, v miske zľahka vyšľaháme a po odstránení všetkých ingrediencií vlejeme do vriaceho vývaru. Varte niekoľko minút, kým sa proteín nezrazí. Odstráňte z tepla a dobre preceďte.
6. Ak chcete, môžete jedlo trochu rozjasniť, ozdobiť ho. Dobre budú vyzerať kolieska alebo figúrky varenej mrkvy, polovice alebo plátky vajec, petržlenová vňať, zelený hrášok a kukurica. Vybrané suroviny dáme do formy, navrch rozložíme mäso a potom zalejeme vývarom. K mäsu z rybieho želé sa môžu pridať kolieska citróna.
7. Ak nedodržíte proporcie, vezmete nekvalitné alebo nevhodné prísady, želé sa buď ukáže ako málo silné, alebo vôbec nestuhne. V priemere rôsolové mäso stvrdne za 2–4 hodiny. Ak sa tak nestalo, pridajte želatínu (namiesto rôsolového mäsa však získate aspik). Vývar precedíme, preložíme do hrnca a zohrejeme. Požadované množstvo želatíny rozpustite v teplej vode podľa návodu na obale. Zmiešajte želatínu a vývar, kým sa prvý úplne nerozpustí. Pozbierajte rôsolové mäso a dajte do chladničky.
8. Hotové jedlo uchovávajte v chladničke nie dlhšie ako dva dni.

Aspik z bravčovej stopky

Ingrediencie

• 1 kg bravčovej stopky;
• 500 g bravčového mäsa bez kostí a tuku;
• 1 cibuľa;
• 2-3 bobkové listy;
• soľ podľa chuti;
• 5–6 hrášok z nového korenia;
• 2-4 strúčiky cesnaku.

Príprava

Pod tečúcou vodou zoškrabte nožom všetok prebytok z kože drieku: mala by byť hladká. Mäso dobre opláchnite. Do hrnca nalejte 2,5 litra vody a vložte doň stopku a filé. Na prudkom ohni privedieme do varu, odstránime penu a na miernom ohni dusíme 5 hodín.

Do vývaru vložte cibuľu, bobkový list, soľ a korenie a varte ďalšiu hodinu.

Vyberte mäso z vývaru a vložte do cedníka, aby vývar mohol vytiecť do hrnca. Z bravčového mäsa odstráňte kosti a kožu, vlákninu a odložte na tanier. Cesnak pretlačte lisom alebo nastrúhajte na jemnom strúhadle a spojte s mäsom.

Kvapalinu precedíme cez gázu. Mäso vložíme do jednej veľkej misy alebo niekoľkých malých a podlejeme vývarom. Ochlaďte a ochlaďte, aby sa vytvorilo želé.

Mäso z hovädzieho želé

Ingrediencie

• 2 hovädzie paličky;
• 1 cibuľa;
• 1 mrkva;
• 1 koreň petržlenu alebo paštrnáku alebo stonkový zeler
• 3-4 vetvičky zeleru;
• 3-4 vetvičky petržlenu;
• niekoľko hrášku čierneho a nového korenia;
• 1 kg hovädzieho filé;
• soľ, korenie - podľa chuti;
• 1 hlava cesnaku.

Príprava

Pod tečúcou vodou zoškrabte všetok prebytok z hovädzích paličiek, opláchnite. Vložte do veľkého hrnca a zalejte vodou (potrebuje asi 5 l). Na miernom ohni priveďte do varu, odstráňte penu a znížte teplotu na minimum.

Všetku zeleninu a bylinky nahrubo nasekáme (z petržlenovej vňate odoberieme len stonky, listy odložíme) a pridáme do vývaru. Zrnká korenia vhoďte do hrnca. Varte bez pokrievky 3-4 hodiny, pričom nechajte variť veľmi pomaly.

Opláchnite a nakrájajte hovädzie filé na veľké kúsky, zalejte vriacou vodou po dobu 3-5 minút. Mäso vyberieme z vody a preložíme do hrnca so zvyškom ingrediencií. Varte ďalšie 3-4 hodiny, v prípade potreby odstraňujte. Voda by sa mala odpariť asi na polovicu.

Soľ pol hodiny pred odstránením z tepla. Hotový vývar precedíme cez gázu, necháme vychladnúť.

Mäso z paličiek oddelíme od kože a kostí a spolu so zvyškom natrháme na vlákna alebo nakrájame na kúsky. Skombinujte ich s jemne nasekanou petržlenovou vňaťou. Výdatne dochutíme soľou a korením. Vložte mäso do formy.

Cedník vysteľte gázou alebo utierkou, nasekajte cesnak a položte na utierku. Vráťte späť do vývaru: odstráňte prebytočný tuk z povrchu, zohrejte a pridajte soľ. Tekutinu precedíme cez gázu s cesnakom a nalejeme na mäso. Ochlaďte a chladte do mäkka.

Kurací aspik

Ingrediencie

• 1 mastné kurča (asi 2 kg);
• 1 cibuľa;
• 1 mrkva;
• 3 strúčiky cesnaku;
• 1 lyžička soli
• 5 zrniek čierneho korenia;
• 4 bobkové listy.

Príprava

Odstráňte kožu z kurčaťa, dôkladne opláchnite telo. Vložte ho do hrnca a naplňte vodou tak, aby pokrývala mäso asi 5 centimetrov. Na silnom ohni priveďte vodu do varu a odstráňte penu. Dusíme 4 hodiny. V prípade potreby odstráňte vodný kameň a mastnotu.

Keď sa vývar odparí na polovicu a mäso sa začne ľahko pohybovať od kostí, pridajte cibuľu, mrkvu a cesnak a dusíme ďalších 30 minút. Vložte soľ, korenie a bobkový list do hrnca, nechajte ďalšiu pol hodinu.

Mäso a zeleninu vyberieme, vývar precedíme a necháme vychladnúť. Mäso oddeľte od kostí, natrhajte alebo nakrájajte na malé kúsky, ktoré potom vložte do formy na mrkvu (ak chcete) a zalejte vychladnutým vývarom. Odložíme do chladničky.

Mäso z bravčového a kuracieho stehna

Ingrediencie:

• 500 g bravčových stehien;
• 550 g bravčového mäsa bez kosti a masti;
• 350 g kuracieho filé;
• 300 g kuracích paličiek;
• 500 g kuracích stehien;
• 1-2 mrkvy;
• 2-3 cibule;
• ½ hlavy cesnaku;
• ½ zväzku zeleniny;
• 3-5 bobkových listov;
• čierne korenie - podľa chuti;
• soľ podľa chuti.

Príprava

Všetko mäso dôkladne opláchnite pod studenou vodou, oškrabte prebytočné stehná a vložte do hrnca. Zalejte 4 litrami vody, priveďte do varu a odstráňte penu.

Pridajte mrkvu, cibuľu, cesnak a všetku zeleninu (môžete nechať niekoľko listov na ozdobu) a varte na miernom ohni 2-3 hodiny. Prihoďte bobkové listy, korenie a soľ a dusíme na miernom ohni ešte niekoľko hodín, kým sa mäso nezačne odlepovať od kostí.

Odstráňte všetky ingrediencie z vývaru a niekoľkokrát dobre preceďte. Oddeľte kuracie a bravčové mäso od kostí, kože a vyberte alebo nakrájajte na malé kúsky.

Mäso dáme do formy, ozdobíme petržlenovou vňaťou podľa ľubovôle a zalejeme vývarom. Ochlaďte a vložte do chladničky zmraziť želé mäso.

Bravčové a hovädzie želé mäso v pomalom hrnci

Ingrediencie

• 2 bravčové stehná;
• 1¹⁄₂ kg hovädzieho mäsa s kosťou;
• 1 cibuľa;
• 1 mrkva;
• 3 bobkové listy;
• soľ a korenie podľa chuti;
• 3 strúčiky cesnaku.

Príprava

Mäso opláchnite pod studenou vodou, očistite nohy od nečistôt. Cibuľu a mrkvu nakrájame na veľké kúsky.

Mäso a ostatné ingrediencie dáme do misky multivarkára, ochutíme soľou, korením a podlejeme vodou takmer po okraj. Zapnite režim „Hasenie“a nastavte časovač na 6 hodín. Prikryjeme pokrievkou.

Keď multivarka signalizuje pripravenosť, vyberte mäso z vývaru, oddeľte ho od kože a kostí, nakrájajte alebo nakrájajte na malé kúsky.

Nakrájajte cesnak a pridajte k mäsu. Dáme do formy, zalejeme vývarom precedeným cez gázu a dáme do chladničky.

Rybí aspik

Ingrediencie

• 1,8 kg rýb (vhodný je losos, jeseter, kapor, pilenga, zubáč, pstruh, treska, chum losos);
• 1 rybia hlava;
• 1 rybí chvost;
• 2 cibule;
• 2 mrkvy;
• soľ podľa chuti;
• 10 g zmesi korenia na ryby;
• 8 zrniek čierneho korenia;
• 1 bobkový list.

Príprava

Rybu dobre opláchnite, odstráňte vnútornosti a žiabre, ale neodlupujte šupiny. Nakrájajte na veľké kusy. Premiestnite rybu a ďalšiu hlavu a chvost do hrnca, pridajte cibuľu a mrkvu a podlejte vodou, aby sa obsah úplne zakryl. Vodu privedieme do varu, odstredíme a dochutíme soľou. Varte ďalších 20 minút.

Kúsky mäsa vyberte z vývaru, ošúpte a odložte. Vráťte kožu a hrebene do hrnca. Pridajte rybie korenie, korenie a bobkové listy. Pokračujte vo varení na najnižšom ohni.

Po 40 minútach vyberte z vývaru všetky ingrediencie a dobre ho preceďte. Rybie filé vložíme do formy, ozdobíme podľa potreby a zalejeme vývarom. Chladiť do mäkka.

Prečítajte si tiež?

• 7 zaujímavých jedál z rýb od Gordona Ramsayho
• 15 lahodných šalátov zo zeleného hrášku
• 12 originálnych predjedál na slávnostný stôl