Prečo glutaman sodný nie je taký nebezpečný, ako si ľudia myslia

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Niektorým potravinám by ste sa nemali vyhýbať práve kvôli prítomnosti tejto prídavnej látky v potravinách.

Pred 110 rokmi, 25. júla 1908, podal japonský chemik Ikeda Kikunae The Chronicle of Ajinomoto Group patentovú prihlášku na výrobu glutamanu sodného, látky, ktorú izoloval z riasy kombu obľúbenej v japonskej kuchyni. Odvtedy sa glutaman sodný používa ako doplnok stravy, ktorý dodáva jedlu umami – chuť potravín s vysokým obsahom bielkovín. Zároveň samotný doplnok nemá najlepšiu povesť. Pripomíname si históriu výskytu glutamanu sodného a zisťujeme, či sa oplatí báť.

Tradične už od antiky existujú štyri základné chute, ktoré odlišujú človeka a jeho chuťové poháriky (mimochodom, nie oddelene, ako sa to zvyčajne vyučuje v škole, ale spolu), a každý z nich bol určený chemickými vlastnosťami. produkty a ich interakcia s ľudským telom. Kyslá chuť je teda určená kyslosťou produktu, slaná chuť je cítiť vďaka iónom sodíka a niektorých ďalších kovov (u ľudí - stolovej soli), ktoré sú vnímané receptormi iónových kanálov v jazyk a aktivácia receptorov spojených s G-proteínmi je zodpovedná za pocit sladkosti - a rovnaké procesy sú zodpovedné za horkú chuť.

Je zvláštne, že po mnoho storočí ľudia cítili inú, piatu chuť, ktorú nebolo možné opísať ani pomenovať až do začiatku minulého storočia. Všetko sa zmenilo vďaka japonskému chemikovi Ikeda Kikunae, ktorý na začiatku 20. storočia pôsobil na univerzite v Tokiu. Vedca zaujala chuť vývaru dashi, ktorý sa používa ako základ mnohých japonských jedál: možno ho označiť ako „jemný“, slaný, no nie slaný a nepodobá sa žiadnej zo štyroch bežných chutí.

Tradične sa dashi vyrába na báze riasy kombu (Laminaria japonica); Ikeda navrhol, že z kombu možno získať látku, ktorá mu dodáva zvláštnu chuť. Vedcovi sa podarilo extrahovať kyselinu glutámovú – biely kryštalický prášok, bez zápachu. Ikeda nazvala jeho chuť umami (z 旨 味 - „príjemná“): ak si na ňu hneď nepamätáte, dobrými príkladmi umami potravín sú parmezán a sójová omáčka.

Aby bolo možné použiť kyselinu glutámovú na priemyselné účely, Ikeda syntetizoval soľ, glutaman sodný, zo sójových a pšeničných bielkovín, na čo okamžite získal patent. Začiatkom 20. rokov minulého storočia japonská spoločnosť Ajinomoto začala komerčne vyrábať glutaman sodný (najskôr ako samostatné korenie) začiatkom 20. rokov (pod dohľadom Ikeda).

Odvtedy sú soli kyseliny glutámovej známe ako doplnok stravy E621 alebo MSG (pre glutaman sodný) a používajú sa predovšetkým ako „zvýrazňovače chuti a vône“. V Japonsku a ďalších ázijských krajinách sa glutaman sodný používa na dodanie jedla s veľmi „umami“chuťou, ale v západných krajinách vrátane Ruska nemá táto prísada, žiaľ, najlepšiu povesť.

Predstavme si typický výlet do obchodu. Zákazníkom sú prezentované dva tégliky čučoriedkového jogurtu od dvoch rôznych výrobcov. Prvý kupujúci sa opýta na cenu a vezme pohár s menšou cenovkou. Druhý kupujúci bude venovať pozornosť popisu produktu na etikete: o jeho výbere rozhodnú slová „prírodný“, „bifidobaktérie“a „obsahuje prírodné bobule“– aj keď takýto jogurt bude o niečo drahší. Tretí kupujúci, najdôkladnejší a najnáročnejší, sa obráti na kompozíciu a skontroluje jej „prirodzenosť“. Je ťažké pochopiť, čo presne v tomto prípade znamená „prirodzenosť“, ale väčšina ľudí hľadá v zložení produktu „E-shki“- potravinárske prídavné látky používané pri výrobe jogurtu, ktorých názvy pozostávajú z písmena E a niekoľko čísel. Všeobecne sa verí, že čím menej je, tým je produkt prirodzenejší.

Zjednodušene povedané, tretí zákazník si správne vyberie jogurt s najmenším množstvom potravinárskych prísad. V skutočnosti sa moderná výroba potravín len zriedka zaobíde bez použitia dodatočných finančných prostriedkov. To však vôbec neznamená, že všetky produkty sú „napchaté chémiou“a že na to, aby ste zbavili telo chorôb a neduhov, sa musíte presťahovať na dedinu.

Napríklad väčšina potravinárskych prídavných látok prvej kategórie (farbivá) je syntetizovaná z prírodných zložiek – napríklad žlto-oranžové farbivá E100, kurkumín, získavané z kurkumy.

Kód glutamanu sodného je šesť a patrí do skupiny zvýrazňovačov chuti a vône. Preto je dôvera v to ešte menšia ako vo farbivá: priemerný spotrebiteľ nie vždy chápe, prečo je potrebné „vylepšiť chuť“a prečo obetovať pôvodnú prirodzenosť produktu. Nedôveru ku glutamanu sodného dopĺňa aj to, že hlavne v ázijských krajinách alebo vo vyspelých krajinách Európy a Ameriky je zvykom, že myseľ patrí medzi hlavné chute. V Rusku o ňom počulo len málokto. Okrem toho sa glutaman sodný veľmi často nachádza v korení, ktoré sa dodáva s instantnými rezancami (s najväčšou pravdepodobnosťou kvôli japonským tradíciám) a početnými pochutinami, ako sú čipsy a sušienky, ktoré sa vôbec nepovažujú za zdravé.

V skutočnosti, ak úplne vylúčite zo svojho jedálnička potraviny, ktoré majú označenie E621, odídete do odľahlej dediny a budete jesť zeleninu zo záhrady a mlieko spod kravy, aj tak sa kyseliny glutámovej v tele nezbavíte.

Navyše je to v princípe nemožné. Po prvé, kyselina glutámová (a z nej, ako si pamätáme, sa získava glutaman sodný) je jednou z dvadsiatich aminokyselín, ktoré tvoria proteíny. To znamená, že je obsiahnutý nielen v bielkovinových potravinách (živočíšneho aj rastlinného pôvodu), ale aj samostatne syntetizovaný telom. Endogénna kyselina glutámová je jedným z excitačných neurotransmiterov, ktoré aktivujú početné receptory v nervovom systéme stavovcov, vrátane napríklad NMDA receptorov, ktorých dysfunkcia je spojená s rozvojom mnohých duševných chorôb a porúch, vrátane klinickej depresie a schizofrénie.

Kyselinu glutámovú, získanú z prírodných zložiek, telo odbúrava rovnakým spôsobom ako umelo pridanú kyselinu. Navyše ide o rovnakú látku, len vo forme soli - pre lepšie rozpúšťanie.

Jediný rozdiel je v tom, že vďaka prítomnosti iónov sodíka sa k chuti umami pridáva trochu slaná chuť.

Kyselina glutámová je neesenciálna kyselina: okrem toho, že si ju telo syntetizuje samo, jej nadbytok v tele sa ničí.

Čo sa týka nadbytku glutamanu sodného, ten v zásade neexistuje: napríklad v Codex Alimentarius (kód medzinárodných potravinových noriem) nie je uvedená odporúčaná dávka látky (mimochodom na rozdiel od soli a cukru). Samozrejme, MSG má smrteľnú dávku: experimenty na potkanoch ukázali názov látky: Glutamát sodný, že polovičná letálna dávka glutamátu je asi 16 gramov na kilogram telesnej hmotnosti. Je ľahké vypočítať, že pre človeka s hmotnosťou 70 kilogramov je podobná dávka viac ako kilogram čistého glutamanu sodného. Inými slovami, na smrť na predávkovanie glutamanom bude človek potrebovať zjesť asi dve tony čipsov na jedno posedenie: s najväčšou pravdepodobnosťou zomriete na nenásytnosť rýchlejšie ako na prebytok „nebezpečných“látok.

Preto je nevhodné kritizovať určitú potravinu práve pre prítomnosť glutamanu sodného v nej, považujeme ho za koreň všetkých problémov. Rovnako dobre môžete vytknúť napríklad aj ďalšie zdroje notoricky známej látky: kuracie mäso, špenát, paradajky, sardinky a vlastné telo. Jesť čipsy a instantné rezance sa stále neodporúča – ale skôr kvôli nerovnováhe živín, a nie kvôli ich umami chuti.