Je plesňový syr (s plesňou) bezpečný na konzumáciu a dá sa vyrobiť doma

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 04:09

Je podľa vás plesňový syr škodlivá pasca na myši pre vaše zdravie? V tomto článku sa bližšie pozrieme na proces prípravy vynikajúcej skupiny syrov a odpovieme na otázku ich bezpečnosti.

Nedávno som mal „šťastie“, že som si kúpil balenie plesnivého syra. Ale každý mrak má striebornú latku, zaujímalo ma, prečo sa v jednom prípade hodnotí pleseň ako indikátor nevhodnosti produktu a v druhom - sofistikovanosť. V našich hlavách je zakorenené vedomie, že čerstvé a zdravé potraviny nemôžu byť plesnivé. Čo potom s modrými syrmi, ktoré si medzi labužníkmi už dávno získali obrovskú obľubu? V tomto článku sa bližšie pozrieme na slávny modrý syr a zistíme, či je možné ho variť doma.

Je pleseň nebezpečná

Nebezpečné plesne sú tie, ktoré produkujú mykotoxíny a aflatoxíny. Tieto toxíny môžu negatívne ovplyvniť náš dýchací systém a v niektorých prípadoch dokonca pôsobiť ako karcinogény. Ale nie všetky plesne produkujú škodlivé toxíny. Špeciálne druhy plesní Penicillium Roqueforti a Penicillium Glaucum, ktoré sa používajú na výrobu modrých syrov, neprodukujú škodlivé látky … Kombinácia kyslosti, slanosti, vlhkosti, teploty a okysličovania vytvára prostredie ďaleko od produkcie škodlivých toxínov. P. Roqueforti a P. Glaucum majú navyše antibakteriálne vlastnosti a pomáhajú v boji proti patogénom.

Žiaľ, hlavní výrobcovia potravín, ktorí spracovali mysle niekoľkých ľudských generácií, nás ubezpečili, že iba homogénna štruktúra vo vákuovom balení s veľkým firemným logom zaručuje bezpečnosť. Plesnivý, rustikálny, nezvyčajný domáci produkt sa rovná nekontrolovaným nehygienickým podmienkam. Ale chápeme, že remeselné výrobky sú naopak zdravšie ako vysoko spracované potraviny.

Modrá pleseň má na syr jedinečný účinok. Pleseň dramaticky urýchľuje dva procesy: proteolýzu (rozklad bielkovín) a lipolýzu (rozklad tukov). Vďaka tomu syr získa špeciálnu štruktúru a silnú štipľavú arómu. Chuť syra sa nedá porovnať s ničím iným.

Technológia varenia

Než prejdeme priamo k vareniu, dotknime sa dôležitých aspektov tohto procesu.

Modrá pleseň rastie len po určitú dobu - zrenie syra. Keďže pleseň potrebuje špeciálnu kyslosť, nemôže sa vyvinúť v príliš mladom a ešte kyslom syre. Zároveň dochádza k rastu plesní v dôsledku živín, ktoré nie sú v už vyzretom syre dostupné v dostatočnom množstve.

Spóry plesní sú vysoko nákazlivé pre iné syry. Preto treba v tomto citlivom období obmedziť plesňové syry z iných druhov syrov.

Správny rast plesní je zabezpečený prístupom veľkého množstva kyslíka. Preto sa syr prepichne masívnou ihlou alebo ihlou na pletenie, aby vytvorenými kanálikmi prúdil do syra kyslík. Zo stredu hlavy na jej povrch začne prerastať priedušná pleseň, ktorá vytvára krásny kontrast medzi modrými žilkami a mramorovanou farbou samotného syra. Výrobcovia syrov opakujú procedúru punkcie denne počas týždňa alebo dvoch.

Potom sa syr zabalí do fólie, čím sa zabráni nekontrolovanému rastu plesní. Syr je umiestnený pri nižšej teplote, čo umožňuje plesni vytvoriť hlbokú komplexnú štruktúru, vôňu a chuť. V niektorých prípadoch môže táto posledná fáza trvať až niekoľko mesiacov.

Mali by ste sa sami zapojiť do plesne?

Ak chcete doma vyrábať syr s ušľachtilou plesňou, pripravte sa na ťažkosti. V prvom rade kvôli samotnému syru. Skladový syr pravdepodobne nebude fungovať. Zvyčajne je dosť starý, takže modrá pleseň nemá dostatok živín na podporu rastu. Konkurencia kvasiniek v kôre jednoducho zabráni rastu modrej plesne. Preto je potrebné nájsť mladý syr s tenkou kôrkou alebo bez nej. Odvážlivci si môžu vyskúšať výrobu vlastného syra.

Nezabudnite na potrebu vytvorenia veľkého množstva dutín vo vnútri syra pre dostatočný prienik kyslíka dovnútra. Pravidelné prepichnutie nesie aj funkciu „kontaminácie“syra plesňou.

Ak na trhu nenájdete modrú pleseň, môžete ju zoškrabať z plesnivého ražného chleba alebo iného plesňového syra. Aj keď to môžete urobiť jednoduchšie - rozdrvte kúsok modrého syra v mixéri, pridajte do nádoby malé množstvo vody a štipku soli.

Po zosmiešňovaní hlavy syra ju otočte na bok. To uľahčí priechod vzduchu cez syr. Nastavte teplotu vzduchu na 13 ° C, vlhkosť by mala byť 90-95%. Keď pleseň dostatočne vyrastie, dáme syr ešte na niekoľko týždňov alebo mesiacov do chladničky.

Proces je dosť komplikovaný a starostlivý.

Záver

Ak sa vám všeobecný postup výroby plesňového syra zdal zaujímavý, podrobnejšie vysvetlenie nájdete v špecializovaných zdrojoch. Kvalitu výsledného produktu totiž ovplyvňuje mnoho ďalších faktorov, až po výživu zvieraťa, ktoré dalo mliečny základ syru.

Dúfajme, že váš domáci plesňový syr bude mať ohromujúcu reakciu svojich ochutnávačov.

Robili ste už niekedy doma nivu? Alebo možno jeho chuť vôbec nestojí za všetky sprievodné problémy? Podeľte sa o svoj názor v komentároch.